Болталка для хлебопёков-2

Привет,девочки!
Пишу рецепты хлеба
Нормандский
Мука 350
Старое тесто 350
соль 7
Дрожжи 7(свежие)
Сл.масло 7
Вода 125гр.
Замесить тесто,предварительно разорвать старое тесто на кусочки и размять в воде.Предварительная расстойка 20 минут.Формуем два батона,укладываем на противень и делаем разрезы.От конца батона отступаем где то 4 см и делаем продольный разрез не доходя до след.конца на 4 см.далее с обеих сторон также еще по три надреза через 0,5 см.Все ставим на расстойку.В книге на 3,5 часа,но у меня подходили гораздо быстрее,где то часа за 2,5.t расстойки 26-28 гр.Разрезы глубоко не делать иначе ребра на расстойке заваливаются,не более 1 см.Есть этот хлеб и у Бертине,но там тесто выбраживается 1,5 часа,потом формуется и час расстойки,разрезы делаются перед выпечкой.Тесто очень плотное,поэтому Бертине предлагает его бить скалкой,ну а у меня тестомес прекрасно замесил.
ДЕРЕВЕНСКИЙ
Мука пш.-325
Мука рж.-88
Старое тесто 150
Соль 8
Дрожжи 10
Вода 250.
Все смешать.тесто очень нежное,немного липковатое,но формуется с минимальным подпылом прекрасно.В это тесто и идут добавки по желанию.Либо сыр(кубики см на см),либо орехи грецкие и изюм,ибо шампиньоны( )
на 100гр теста 25 сыра.либо 15 изюма плюс 12 гр.ореха.Также деим,отдых 20 минут,формуем в батончики.Сырный брызгаем водой и посыпаем сыром.Отправляем на расстойку на 1.5 часа.у меня столько и подходил.
Старое тесто предлагается делать вот по такому рецепту
142 в.с
142 первый сорт
0,5 ч.л. дрожжей
5гр сои
185 гр воды
замесить
дать час в тепле и убрать в холод на 12 часов.
Я беру старое тесто которое мы используем для фугасов.
250 муки
200 воды
5-соли
2,5 гр св.дрожжей
смешиваем все кроме дрожжей,час отлежка,вмешиваем дрожжи .Тесто как на оладьи,можно ожкой замешивать или миксером,потом 4 часа брожение ,3 раза за это время сложить и убрать в холодильник.