Пшеничный хлеб на изюмной закваске (и ее приготовление)

Вкусный, с невероятно хрустящей!!!!! корочкой хлеб. Совсем несложный. Можно печь и в ХП.
Пролог
Американский пекарь Джеф Хамельман приводит идентичный нашему русскому рецепт домашних дрожжей на изюме и рассказывает что такими дрожжами пользовались жители мелких горных поселений в Швейцарии в первой половине 20 века, когда магазинные дрожжи были или слишком дорогими, или их не было под рукой. Изюм заливали водой и оставляли в покое на 5-6 суток при теплой комнатной Т (24-27С), чтобы смесь забродила и покрылась сверху белой плесенью. После этого сливали с полученной бражки жидкость (истощенный изюм выбрасывали), подмешивали в неё муку и давали тесту подняться до максимума. За это время дрожжи ещё раз удваиались в количестве, в этот раз уже в новых условиях - внутри теста. Получалась либо опара для хлебного теста, либо закваска ДЛЯ опары. Т.е. в любом случае, хлебобулочное тесто напрямую на изюмной воде не заводили, а сначала давали дрожжам адаптироваться к жизни в тесте и размножиться новому рабочему поколению дрожжевых клеток именно в тестяной среде, а уж потом на этих "тестяных дрожжах" замешивали опару или хлебное тесто.
Я загорелась им как только прочитала это и и это у Люды mariana-aga. Горячо рекомендую прочесть всем внимательно!
И тут поверьте, закваска имеет значение. Опять же ничего сложного ( в сравнении с теми, что выводятся или перекармливаются из одной муки на другую). Вся схема такая: изюм помыть-залить водой-подождать (5-6 дней)-замешиваем. Все очень просто. Тесто на хлеб (как всегда ) замешивает у меня хлебопечка, но у кого нет, не беда-месим как умеем. Можно выпекать и в хлебопечке, а можно и в духовке.
И еще очень важное и существенное замечание есть у Люды
В связи с тем, что невозможно предсказать, какие дрожжи у вас спонтанно размножатся в изюмной бражке: быстрые или медленные, винные, пивные, спиртовые или хлебопекарные штаммы S. cerevisiae, ориентируйтесь в основном по признакам готовности теста, а не по времени брожения указанному в рецепте.
Пора начинать?!
Сначала добудем
ИЗЮМНЫЕ ДРОЖЖИ
Для того что бы их получить нам надо ИЗЮМ с !!!!! белесым налетом
100 гр изюма промыть и залить 250мл воды +1 ч. л сахара, закрыть тканью, бумажной салфеткой (полотенцем), у меня флизелиновая салфетка) и оставить на 5-6 дней в темном теплом месте, на поверхности может образоваться слой интересной плесени похожей на флизелин ( салфетка отпочковалась), она легко удаляется вся. А если закрыть банку крышкой плотно, то она не появляется, а само брожение будет, и его можно уже наблюдать где- то на 4 день.
На 5- 6 день появится пенка
ЗАКВАСКА.
=
Сцеживаю 105 мл получившейся жидкости
+
и добавляю 170 грамм муки 1 сорта.

Сразу после замеса
и готовая для получения из нее опары!!! Попутно:
2-й сорт муки можно получить просеяв через мелкое сито цельнозерновую муку, получаем на выходе: пшеничные отруби+мука 2-го сорта. У меня есть 2-й сорт муки и в/с, путем смешивания 1:3 получаю (я так думаю) 1-й сорт.

Получится 275 грамм закваски 63% влажности
Оставить бродить на 6-8 часов.

Тесто у меня месит хлебопечка, но максимальный объем теста в ней не больше 1250, а тут с полного рецепта будет 1800, поэтому я беру 2/3 закваски, а в оставшуюся 1/3 часть опять доливаю 70 мл воды и 114 гр муки, и опять на 6-8 часов.
ОПАРА
=
ВСЯ ЗАКВАСКА
+
210 грамм муки 1 сорта
100 грамм цельнозерновой муки
195 мл воды
Замесить и оставить (я и то и другое в ХП) на брожение 12-14 часов при комнатной Т (20-24С).
Опара сразу после замеса в ХП. Приглядитесь, на вид очень шелковая стала. Такая должна быть.
Опара после брожения (может вырасти и выше, зависит от объемов)
ТЕСТО
=
Вся ОПАРА
+
400 мл воды
525 гр муки 1 сорта
20 гр соли
Замесить тесто. Для хлебопечки я включаю режим "замес дрожжевого теста" и после замеса оставляю бродить на 3 часа, или до максимального объема.
После складываю его http://www.youtube.com/watch?v=rPMgnOi_tcY
и возвращаю обратно в ХП. Даю тесту расстояться 1,5-2 часа в ведерке ХП или в формах Л7. Как поднялось включаю режим "выпечка" и пеку 1 час. Или ставлю в нагретую до 200С духовку и выпекаю до готовности около 40 минут.
Выше я писала про вес замешиваемого теста для ХП, я рассчитываю вес на 1200 и получаются либо 2 штуки в формах Л7 , или 1 в форме ХП.
Кстати, я еще и хлеб в форме Л7 ставлю В ХП (предварительно вынув ведерко) и включаю "выпечку". Посмотрела как mariana_aga использует свою ХП http://mariana-aga.livejournal.com/181034.html и вдохновилась! Это удобно в том плане, что печка испекла и сама выключилась, а за духовкой надо следить.
Эпилог
Стоит печь, или не стоит печь и как часто печь каждый решает сам для себя.
"...Так оставьте ненужные споры!
Я себе уже все доказал -"
Примерно так.
P.S Если не часто печь, то МОЖНО:
1. Использовать всю закваску, не оставляя ее.
2.Оставлять малую часть закваски, которую просто докармливать через 6-8 часов до нужного нам объма. Этим можно увличить перерыв между выпечками.

3. А можно еще так: слить бражку 105 мл, а изюм долить водой(те же 105 мл) и немного сахара. Постоит 2-3 дня. НАДО ПЕЧЕМ ХЛЕБ, НЕ НАДО- СЛИВАЕМ В БАНКУ-БУТЫЛКУ И В ХОЛОДИЛЬНИК, а изюм опять доливаем. Ну и так до разумных пределов. В банке-бутылке этот квасок будет себе стоять и ждать, а на дно выпадет осадок. Вот на нем тоже можно будет печь этот хлеб, отмерив его вместе с жидкостью до 105 мл.

P.S
cvetik66 писал(а):
виноград весь импортный,жирный такой,лоснится весь

Вот незадача unknown не учла я недопоставки изюма в дружественные нам страны. Можно поискать в мазинах (у на есть эколавки) с экопродуктами girl_in_dreams Но у Люды есть примечание по этому поводу:

Это изюм такой Smile Бывает что изюм старый или покрытый маслом или как-то так обработанный ( изюм-сабзу обрабатывают, опуская в горячую щелочь, потом сушат), что там мало кто живет на поверхности изюмин.

если изюм явно обработан маслом, т.е. стеклянно-жирно блестит, вместо матово-седой поверхности, то порубить его ножом хотя бы на половинки. Изюм обрабатывают маслом, чтобы он не пересыхал, не плесневел, не загнивал и долго оставался мягким, устойчивого веса.

и еще будет полезным уточнить вот это:
У меня ведь тоже одна баночка запенилась, а другая как стояла спокойно, так и осталась стоять. Только плесень все росла и росла. Я решила дать ей постоять полные десять суток. На десятые сутки я слила жидкость, не трогая плесени и изюмин. Померила кислотность слитой жидкости - кислая, рН 3.5.

Т.е. в ней отлично размножились кисломолочные бактерии, хотя и не было дрожжей.

Тогда я перемешала эту жидкость с обойной мукой (источник диких дрожжей) и через двое суток у меня была готова отличная закваска, я все это время (три недели) пекла на ней хлеб. Сегодня последний кусочек использовала для выпечки хлеба. Завтра мы в отпуск уезжаем, так я её всю и использовала.

В связи с тем, что невозможно предсказать, какие дрожжи у вас спонтанно размножатся в изюмной бражке: быстрые или медленные, винные, пивные, спиртовые или хлебопекарные штаммы S. cerevisiae, ориентируйтесь в основном по признакам готовности теста, а не по времени брожения указанному в рецепте.
**************************************************