Пшеничный хлеб на изюмной закваске (и ее приготовление)

Вкусный, с невероятно хрустящей!!!!! корочкой хлеб. Совсем несложный. Можно печь и в ХП.
Пролог
Американский пекарь Джеф Хамельман приводит идентичный нашему русскому рецепт домашних дрожжей на изюме и рассказывает что такими дрожжами пользовались жители мелких горных поселений в Швейцарии в первой половине 20 века, когда магазинные дрожжи были или слишком дорогими, или их не было под рукой. Изюм заливали водой и оставляли в покое на 5-6 суток при теплой комнатной Т (24-27С), чтобы смесь забродила и покрылась сверху белой плесенью. После этого сливали с полученной бражки жидкость (истощенный изюм выбрасывали), подмешивали в неё муку и давали тесту подняться до максимума. За это время дрожжи ещё раз удваиались в количестве, в этот раз уже в новых условиях - внутри теста. Получалась либо опара для хлебного теста, либо закваска ДЛЯ опары. Т.е. в любом случае, хлебобулочное тесто напрямую на изюмной воде не заводили, а сначала давали дрожжам адаптироваться к жизни в тесте и размножиться новому рабочему поколению дрожжевых клеток именно в тестяной среде, а уж потом на этих "тестяных дрожжах" замешивали опару или хлебное тесто.
Я загорелась им как только прочитала это и и это у Люды mariana-aga. Горячо рекомендую прочесть всем внимательно!
И тут поверьте, закваска имеет значение. Опять же ничего сложного ( в сравнении с теми, что выводятся или перекармливаются из одной муки на другую). Вся схема такая: изюм помыть-залить водой-подождать (5-6 дней)-замешиваем. Все очень просто. Тесто на хлеб (как всегда ) замешивает у меня хлебопечка, но у кого нет, не беда-месим как умеем. Можно выпекать и в хлебопечке, а можно и в духовке.
И еще очень важное и существенное замечание есть у Люды
В связи с тем, что невозможно предсказать, какие дрожжи у вас спонтанно размножатся в изюмной бражке: быстрые или медленные, винные, пивные, спиртовые или хлебопекарные штаммы S. cerevisiae, ориентируйтесь в основном по признакам готовности теста, а не по времени брожения указанному в рецепте.
Пора начинать?!
Сначала добудем
ИЗЮМНЫЕ ДРОЖЖИ
Для того что бы их получить нам надо ИЗЮМ с !!!!! белесым налетом
100 гр изюма промыть и залить 250мл воды +1 ч. л сахара, закрыть тканью, бумажной салфеткой (полотенцем), у меня флизелиновая салфетка) и оставить на 5-6 дней в темном теплом месте, на поверхности может образоваться слой интересной плесени похожей на флизелин ( салфетка отпочковалась), она легко удаляется вся. А если закрыть банку крышкой плотно, то она не появляется, а само брожение будет, и его можно уже наблюдать где- то на 4 день.
На 5- 6 день появится пенка
ЗАКВАСКА.
=
Сцеживаю 105 мл получившейся жидкости
+
и добавляю 170 грамм муки 1 сорта.

Сразу после замеса
и готовая для получения из нее опары!!! Попутно:
2-й сорт муки можно получить просеяв через мелкое сито цельнозерновую муку, получаем на выходе: пшеничные отруби+мука 2-го сорта. У меня есть 2-й сорт муки и в/с, путем смешивания 1:3 получаю (я так думаю) 1-й сорт.

Получится 275 грамм закваски 63% влажности
Оставить бродить на 6-8 часов.

Тесто у меня месит хлебопечка, но максимальный объем теста в ней не больше 1250, а тут с полного рецепта будет 1800, поэтому я беру 2/3 закваски, а в оставшуюся 1/3 часть опять доливаю 70 мл воды и 114 гр муки, и опять на 6-8 часов.
ОПАРА
=
ВСЯ ЗАКВАСКА
+
210 грамм муки 1 сорта
100 грамм цельнозерновой муки
195 мл воды
Замесить и оставить (я и то и другое в ХП) на брожение 12-14 часов при комнатной Т (20-24С).
Опара сразу после замеса в ХП. Приглядитесь, на вид очень шелковая стала. Такая должна быть.
Опара после брожения (может вырасти и выше, зависит от объемов)
ТЕСТО
=
Вся ОПАРА
+
400 мл воды
525 гр муки 1 сорта
20 гр соли
Замесить тесто. Для хлебопечки я включаю режим "замес дрожжевого теста" и после замеса оставляю бродить на 3 часа, или до максимального объема.
После складываю его http://www.youtube.com/watch?v=rPMgnOi_tcY
и возвращаю обратно в ХП. Даю тесту расстояться 1,5-2 часа в ведерке ХП или в формах Л7. Как поднялось включаю режим "выпечка" и пеку 1 час. Или ставлю в нагретую до 200С духовку и выпекаю до готовности около 40 минут.
Выше я писала про вес замешиваемого теста для ХП, я рассчитываю вес на 1200 и получаются либо 2 штуки в формах Л7 , или 1 в форме ХП.
Кстати, я еще и хлеб в форме Л7 ставлю В ХП (предварительно вынув ведерко) и включаю "выпечку". Посмотрела как mariana_aga использует свою ХП http://mariana-aga.livejournal.com/181034.html и вдохновилась! Это удобно в том плане, что печка испекла и сама выключилась, а за духовкой надо следить.
Эпилог
Стоит печь, или не стоит печь и как часто печь каждый решает сам для себя.
"...Так оставьте ненужные споры!
Я себе уже все доказал -"
Примерно так.
P.S Если не часто печь, то МОЖНО:
1. Использовать всю закваску, не оставляя ее.
2.Оставлять малую часть закваски, которую просто докармливать через 6-8 часов до нужного нам объма. Этим можно увличить перерыв между выпечками.

3. А можно еще так: слить бражку 105 мл, а изюм долить водой(те же 105 мл) и немного сахара. Постоит 2-3 дня. НАДО ПЕЧЕМ ХЛЕБ, НЕ НАДО- СЛИВАЕМ В БАНКУ-БУТЫЛКУ И В ХОЛОДИЛЬНИК, а изюм опять доливаем. Ну и так до разумных пределов. В банке-бутылке этот квасок будет себе стоять и ждать, а на дно выпадет осадок. Вот на нем тоже можно будет печь этот хлеб, отмерив его вместе с жидкостью до 105 мл.

P.S
cvetik66 писал(а):
виноград весь импортный,жирный такой,лоснится весь

Вот незадача unknown не учла я недопоставки изюма в дружественные нам страны. Можно поискать в мазинах (у на есть эколавки) с экопродуктами girl_in_dreams Но у Люды есть примечание по этому поводу:

Это изюм такой Smile Бывает что изюм старый или покрытый маслом или как-то так обработанный ( изюм-сабзу обрабатывают, опуская в горячую щелочь, потом сушат), что там мало кто живет на поверхности изюмин.

если изюм явно обработан маслом, т.е. стеклянно-жирно блестит, вместо матово-седой поверхности, то порубить его ножом хотя бы на половинки. Изюм обрабатывают маслом, чтобы он не пересыхал, не плесневел, не загнивал и долго оставался мягким, устойчивого веса.

и еще будет полезным уточнить вот это:
У меня ведь тоже одна баночка запенилась, а другая как стояла спокойно, так и осталась стоять. Только плесень все росла и росла. Я решила дать ей постоять полные десять суток. На десятые сутки я слила жидкость, не трогая плесени и изюмин. Померила кислотность слитой жидкости - кислая, рН 3.5.

Т.е. в ней отлично размножились кисломолочные бактерии, хотя и не было дрожжей.

Тогда я перемешала эту жидкость с обойной мукой (источник диких дрожжей) и через двое суток у меня была готова отличная закваска, я все это время (три недели) пекла на ней хлеб. Сегодня последний кусочек использовала для выпечки хлеба. Завтра мы в отпуск уезжаем, так я её всю и использовала.

В связи с тем, что невозможно предсказать, какие дрожжи у вас спонтанно размножатся в изюмной бражке: быстрые или медленные, винные, пивные, спиртовые или хлебопекарные штаммы S. cerevisiae, ориентируйтесь в основном по признакам готовности теста, а не по времени брожения указанному в рецепте.
**************************************************

Аксинья, очень интересная темка!
У меня пока смелости не хватало опробовать в ХП х/п форму, но теперь, наверное, решусь.
Да еще закваска изюмная
Твои буханочки просто идеальные!
Спасибо за идею!

Аксинья, шикарный хлеб ты нам принесла! Высоченный, с тонкой талией!
Все ясно написала. И спасибо за пересчет на формы Л7.

АКСИНЬЯ писал(а):

а в оставшуюся 1/3 часть опять доливаю 70 мл воды и 114 гр муки, и опять на 6-8 часов.

А если не нужно пока хлеба, ее можно в холодильнике держать? И как часто надо обновлять? Я поняла, что хлеб на этой закваске получается более ароматный?

Большое спасибо, Аксинья, за рецепт и подробное описание - действительно звучит вполне выполнимо даже для новичка в вопросах закваски
У меня только вопрос:

АКСИНЬЯ писал(а):

ИЗЮМ с !!!!! белесым налетом

А как его получить, я имею в виду, налет?
Спасибо!

Svеtлана Светланочка, это так просто, но хлеб и правда на вкус другой. Я в болталке много дифирамбов ему спела, но это правда. Интересно мне и твое мнение узнать, так что РЕШАЙСЯ И БЫСТРЕЕ!!!

Река Таня писал(а):

А если не нужно пока хлеба, ее можно в холодильнике держать? И как часто надо обновлять?

Таня, спасибо за теплые слова и поддержку, для меня очень ценно твое мнение. Надеюсь, что этот хлеб очарует тебя так же как и меня
Ее то можно держать в холодильнике, но я знаешь не поклонник этого метода. И вот почему. На сегодня это уже 3-я закваска. Первая в виде бражки перекисла (оптуск, ремонт и т.д) и превратилась в уксус (хороший виноградный уксус с маткой уксусной, я в болталке этот процесс где-то осветила, если надо то еще раз напишу). А вторая (даже вторые, их две было) как раз где-то с месяц и жили попеременно в холодильнике, т.к эту использую, а другая растет и ждет. Так я стала замечать со временем,что хлеб подходит очень быстро, но на расстойке, буквально в первые пол-часа, его крышу просто разрывает,как после химии прическа, и он плохо подходит. И качество теста, вернее ощущение теста стало другое, я бы сказала, что оно стало "текучее", а должно быть гладким шелковистым и упругим. Вот лопаткой силиконовой его вынимаешь оно почти сразу все и наматывается, но не прилипает, вот по ощущению как поролон должно быть после брожения, а тут стало размазываться. И сложить его после брожения стало трудно. Я так решила, что хватит эксперементов с эНтим делом, и остатки всей закваски ушли на пиццу, а я завела новую. Всех дел 5 дней и мы опять в строю! Был бы изюм нужный!
Поэтому я бы рекомендовала (исходя из опыта) если не часто печь, то:
1. Использовать всю закваску, не оставляя ее.
2.Оставлять малую часть закваски, которую просто докармливать через 6-8 часов до нужного нам объма. Этим можно увличить перерыв между выпечками.

3. А можно еще так: слила бражку 105 мл, а изюм долить водой(те же 105 мл) и немного сахара. Он у тебя постоит 2-3 дня НАДО ПЕЧЕШЬ ХЛЕБ, НЕ НАДО СЛИЛА В БАНКУ-БУТЫЛКУ И В ХОЛОДИЛЬНИК, по аналогии с квасом, а изюм опять долила. Ну и так до разумных пределов. В банке-бутылке этот квасок будет себе стоять и тебя ждать, а на дно выпадет осадок. Вот на нем тоже можно будет печь этот хлеб. Так я свою вторую закваску и вывела и параллельно сделала на самой бражке, ничем они не отличались, обе работали исправно, но видимо, холодильник для закваски зло. А аромат и правда сильный (но это мне так кажется, а ты испечешь сама и расскажешь как оно тебе, ладно?)

MN2012 писал(а):

А как его получить, я имею в виду, налет?

Наташа, так он таким продается на базаре у восточных "товариСчей", у нас они его называют узбекским или лечебным. Он не обрабатывается щелоком, и не блестит. ОН МАТОВЫЙ. Светлого такого я у нас не видела, только синий, но это не принципиально, т.к в тесте присутствует мука 1- го сорта и ц/з, хлеб и так будет сереньким на цвет (а бражка получается розовая и смешиваясь с мукой дает этот серый цвет).

Аксинья спасибо. очень интересно. может и выведу, но я только чтоб сразу испечь потому как 2 закваски я не потяну. а опыт новый всегда полезен.
а хлеб абалденный такой пышный

АКСИНЬЯ
Ксюша,спасибо за подробное описание процесса и рецепт,очень интересно!

АКСИНЬЯ писал(а):

так он таким продается на базаре у восточных "товариСчей", у нас они его называют узбекским или лечебным. Он не обрабатывается щелоком, и не блестит. ОН МАТОВЫЙ.

А у нас нет этих товарисчей,и виноград весь импортный,жирный такой,лоснится весь!
Хлеб конечно впечатляет!

cvetik66 писал(а):

виноград весь импортный,жирный такой,лоснится весь

Вот незадача не учла я недопоставки изюма в дружественные нам страны. Можно поискать в мазинах (у на есть эколавки) с экопродуктами Но у Люды есть примечание по этому поводу:

Это изюм такой Бывает что изюм старый или покрытый маслом или как-то так обработанный ( изюм-сабзу обрабатывают, опуская в горячую щелочь, потом сушат), что там мало кто живет на поверхности изюмин.

если изюм явно обработан маслом, т.е. стеклянно-жирно блестит, вместо матово-седой поверхности, то порубить его ножом хотя бы на половинки. Изюм обрабатывают маслом, чтобы он не пересыхал, не плесневел, не загнивал и долго оставался мягким, устойчивого веса.

и еще будет полезным уточнить вот это:
У меня ведь тоже одна баночка запенилась, а другая как стояла спокойно, так и осталась стоять. Только плесень все росла и росла. Я решила дать ей постоять полные десять суток. На десятые сутки я слила жидкость, не трогая плесени и изюмин. Померила кислотность слитой жидкости - кислая, рН 3.5.

Т.е. в ней отлично размножились кисломолочные бактерии, хотя и не было дрожжей.

Тогда я перемешала эту жидкость с обойной мукой (источник диких дрожжей) и через двое суток у меня была готова отличная закваска, я все это время (три недели) пекла на ней хлеб. Сегодня последний кусочек использовала для выпечки хлеба. Завтра мы в отпуск уезжаем, так я её всю и использовала.

В связи с тем, что невозможно предсказать, какие дрожжи у вас спонтанно размножатся в изюмной бражке: быстрые или медленные, винные, пивные, спиртовые или хлебопекарные штаммы S. cerevisiae, ориентируйтесь в основном по признакам готовности теста, а не по времени брожения указанному в рецепте.

Гелинака писал(а):

может и выведу, но я только чтоб сразу испечь потому как 2 закваски я не потяну.

И я так мыслила раньше, а сейчас работают обе. Одна на ржаной хлеб, а другая на пшеничный. Попробуй, Галя, может и у тебя приживутся эти дрожжи. Это совсем не хлопотно.

Вот и мой хлеб на изюмной закваске. Очень вкусный, ароматный, воздушный!

Изюм использовала обыкновенный, измельчила блендером.
Аксинья,

Спасибо, Валюша, за отзыв!
Очень рада что хлеб тебе пришелся по вкусу! У нас и вкусы совпадают!

Аксинья, огромное спасибо за этот рецепт хлебушка! Очень понравился, а муж так теперь отказывается есть хлеб из хлебопечки, пеки говорит только Аксиньин хлеб и все тут

@Светлана. писал(а):

Очень понравился

@Светлана. писал(а):

Аксиньин хлеб и все тут

Мне такое название ооочень понравилось!
А супруга я понимаю, сами едим и печем только этот хлеб, и как-то не надоедает Накануне я выпекла больше буханок чем обычно (раздарить, угостить...) и еще осталось пару буханок предыдущих. Он самый вкусный свежий, конечно (как и любой хлеб). Получились сухарики к супу, замечательные.... уже БЫЛИ.

Доброго дня! Прекрасный хлебушек у Вас Пришла к Вам со своим

Летом с сынулей уезжали к моим родителям, соответственно там ни закваски, ни тебе температурного режима и всех прочих прибамбасов... а хлебушка то хочется, руки же скучают))) вот и я у Люды нашла закваску на изюме

Amata
Cпасибо, Светочка за солидарность! Ведь правда,хлеб удивительно вкусный?
А я подовые все не решаюсь печь, формовые проще... А у тебя хлеб красавец!
У меня на отработанной изюмной бражке получился виноградный уксус с настоящей уксусной маткой. В общем, во всем закваска хороша!

Знаете, я тоже больше формовые люблю, с ними спокойнее что-ли, даже если тесто перестоит или воды чуть больше - вид не такой устрашающий, как у подовых в таком случае

А летом мне пришлось руками поработать будь здоров , честно признаться в первый раз, т.к. дома есть тестомес какой-никакой (всё время экономит и силы), а у родителей вообще ничего)

Amata писал(а):

А летом мне пришлось руками поработать будь здоров

ООООО! Как я это хорошо понимаю! Спасибо моим ХП (у меня их 2), месят они лучше и дольше, чем я руками. Хорошо что они освободили меня от этой трудности, иначе я бы вряд ли пекла так много и всякого.

Аксинья, спасибо за заквасочку!!! Всё получилось...хочу от себя добавить, что моя бабушка всегда делала дрожжи, когда собирали виноград и делали вино.Так она брала сок, замешивала кукурузной мукой,делала лепёшки, высушивала, а потом целый год на них пекла хлеб...а паски какие у неё были огромные...

SveticS писал(а):

Так она брала сок, замешивала кукурузной мукой,делала лепёшки, высушивала, а потом целый год на них пекла хлеб.

Света, спасибо за подсказку!!! Надо пробовать! Этот хлеб прижился ОЧЕНЬ ПРОЧНО! Другого не просят.
Паски (куличи) бабушка делала на своей закваске?

Да, только на закваске...жаль,что технология не сохранилась...кстати, моя свекровь до сих пор печёт и хлеб, и куличи тоже на самодельных дрожжах, только хмелевых,тоже лепёшечки делает.Куличи также огромные, но у них такое большое количество всего (на 100 яиц),и каждый год она рецепт изменяет, что я никак не ухвачу...очень сложная технология...
А,кстати,её дрожжи я размножаю след. образом:лепёшечку крошу,замачиваю водичкой,чтоб размокли,добавляю муки, даю созреть заквасочке несколько часов (всё, как и с жидкой), а потом размазываю на силиконовый коврик, сушу и затем измельчаю в кофемолке.В баночку и на хранение.Чем хорошо, что всегда под рукой, ничего не нужно подкармливать и т.д.Просто беру ложечку, когда надо, замачиваю водой и подкармливаю мукой-и дальше, как обычно...но, честно говоря,изюмная мне нравится больше, вот разведу побольше, и тоже высушу...

SveticS писал(а):

вот разведу побольше, и тоже высушу...

Расскажи подробно весь процЭсс, я тоже так хочу.

Аксинья, добрый Вечер,Свят Вечер!Так всё оч.просто:когда заквасочка в силе,т.е. можно уже на ней печь хлебушек,размазать на силиконовом коврике тонким слоем, и пусть подсыхает.Как высохнет (она сама отстаёт от коврика),перемолоть на кофемолке и в баночку.Я раньше пробовала лепёшки замешивать,но так проще(вычитала в интернете про этот способ).Всё.Когда надо,я беру ч.ложечку порошочка, разбавляю тёплой водичкой,чтоб только покрыла, и чуть сахарку.Оставить на пару часов, чтоб размокло,а затем подкормить той мукой, какой хлеб будете печь (ржаной или пшеничной).Вот вам опять готовая стартовая закваска.Импонирует то, что не надо в хол-ке держать, подкармливать, а самое главное-ВЫБРАСЫВАТЬ лишнюю (прям нож в сердце)!И процесс бесконечен...как только заканчивается, всё по новой...у меня такой порошочек ещё с лета стоит,и работает исправно.

Добрый вечер, Святой вечер!
Приближается Рождество!
Тихо в двери наши стучится.
Если верите в волшебство,
То оно непременно случится.
Освещает звезда небеса,
Чтобы люди все улыбнулись.
Чтоб от радости ваша слеза,
Разбудила, и чувства проснулись.
Я желаю вам только добра,
И любви большой необъятной.
Пусть вам светит с небес звезда,
В Рождество - этот свет благодатный!

Светланка, спасибо за разъяснения! Вот я так и постараюсь себе насушить закваски. Сейчас хлеб в духовке уже готовый пахнет
Я еще делаю так: бражку сливаю в емкость и в холодильник ставлю, а когда надо печь, достаю и на ней потом опару замешиваю. Месяц стояла бражка и хлеб получился такой-же. Это я по аналогии с квасной http://forum.say7.info/topic66047.html так сделала, эта стоит пол-года и на ней закваска получается отличная, и + не надо ее кормить, а потом не знать куда деть или выбрасывать

С Рождеством!!!
Вообще,виноград штука интересная...я как-то сделала закваску на домашнем виноградном соке,который 5мин. проваривается(!) и потом закатывается в банки на зиму.Дык у меня получился оч. вкусный хлебушек, правда, розоватый,т.к. сок был красный...
эх, вот бы ещё куличи научиться печь заквасочные...

SveticS писал(а):

эх, вот бы ещё куличи научиться печь заквасочные...

А бабушка не оставила рецепт?
В интернете я встречала рецепты куличей исключительно на закваске, но все же и сама закваска имеет значение, вернее ее состав. Это какую уже выведешь. С пшеничной закваской на квасном осадке у меня булочки и пирожки выходят превосходно, хлеб тоже очень хороший, а вот на изюмной именно белый хлеб ВКУСНЕЕ (хотя булки на ней я не замешивала). Мне про вкус его сказали , что это хлеб 60-х годов, кто- то его таким помнит.

SveticS писал(а):

виноград штука интересная...

АКСИНЬЯ писал(а):

А бабушка не оставила рецепт?

К сожаленью, не оставила...когда она умерла, я ещё школьницей была...а мама в 18 лет переехала в город, и на закваске уже ничего не пекла...только и вспоминаем теперь вместе бабушкины пасочки...
Я вот хочу по-тихоньку пробовать рецепты различные куличей на закваске, может, к Пасхе что-нить подберу...в интернете встречала некоторые...если что, потом отпишусь...