Пшеничный хлеб на изюмной закваске (и ее приготовление)

Svеtлана Светланочка, это так просто, но хлеб и правда на вкус другой. Я в болталке много дифирамбов ему спела, но это правда. Интересно мне и твое мнение узнать, так что РЕШАЙСЯ И БЫСТРЕЕ!!!

Река Таня писал(а):

А если не нужно пока хлеба, ее можно в холодильнике держать? И как часто надо обновлять?

Таня, спасибо за теплые слова и поддержку, для меня очень ценно твое мнение. Надеюсь, что этот хлеб очарует тебя так же как и меня
Ее то можно держать в холодильнике, но я знаешь не поклонник этого метода. И вот почему. На сегодня это уже 3-я закваска. Первая в виде бражки перекисла (оптуск, ремонт и т.д) и превратилась в уксус (хороший виноградный уксус с маткой уксусной, я в болталке этот процесс где-то осветила, если надо то еще раз напишу). А вторая (даже вторые, их две было) как раз где-то с месяц и жили попеременно в холодильнике, т.к эту использую, а другая растет и ждет. Так я стала замечать со временем,что хлеб подходит очень быстро, но на расстойке, буквально в первые пол-часа, его крышу просто разрывает,как после химии прическа, и он плохо подходит. И качество теста, вернее ощущение теста стало другое, я бы сказала, что оно стало "текучее", а должно быть гладким шелковистым и упругим. Вот лопаткой силиконовой его вынимаешь оно почти сразу все и наматывается, но не прилипает, вот по ощущению как поролон должно быть после брожения, а тут стало размазываться. И сложить его после брожения стало трудно. Я так решила, что хватит эксперементов с эНтим делом, и остатки всей закваски ушли на пиццу, а я завела новую. Всех дел 5 дней и мы опять в строю! Был бы изюм нужный!
Поэтому я бы рекомендовала (исходя из опыта) если не часто печь, то:
1. Использовать всю закваску, не оставляя ее.
2.Оставлять малую часть закваски, которую просто докармливать через 6-8 часов до нужного нам объма. Этим можно увличить перерыв между выпечками.

3. А можно еще так: слила бражку 105 мл, а изюм долить водой(те же 105 мл) и немного сахара. Он у тебя постоит 2-3 дня НАДО ПЕЧЕШЬ ХЛЕБ, НЕ НАДО СЛИЛА В БАНКУ-БУТЫЛКУ И В ХОЛОДИЛЬНИК, по аналогии с квасом, а изюм опять долила. Ну и так до разумных пределов. В банке-бутылке этот квасок будет себе стоять и тебя ждать, а на дно выпадет осадок. Вот на нем тоже можно будет печь этот хлеб. Так я свою вторую закваску и вывела и параллельно сделала на самой бражке, ничем они не отличались, обе работали исправно, но видимо, холодильник для закваски зло. А аромат и правда сильный (но это мне так кажется, а ты испечешь сама и расскажешь как оно тебе, ладно?)

MN2012 писал(а):

А как его получить, я имею в виду, налет?

Наташа, так он таким продается на базаре у восточных "товариСчей", у нас они его называют узбекским или лечебным. Он не обрабатывается щелоком, и не блестит. ОН МАТОВЫЙ. Светлого такого я у нас не видела, только синий, но это не принципиально, т.к в тесте присутствует мука 1- го сорта и ц/з, хлеб и так будет сереньким на цвет (а бражка получается розовая и смешиваясь с мукой дает этот серый цвет).