Пшеничный хлеб на изюмной закваске (и ее приготовление)

**************************************************
кулич на изюмной закваске 20.04.2014г.
на квасовой закваске "эврика" получаются куличи быстрее и лучше.

**************************************************
А это на квасовой закваске "эврика"

Аксинья, сегодня, на 10й день, слила драгоценную жидкость с изюмной закваски. Замешала на ней опару. Предварительный результат отличный: первый раз закваска поднималась 5 часов, второй раз - поднялась в три раза за 2, 5 часа

Замесила тесто, вечером будет вторая партия французских булочек, отчитаюсь.

22.28: Аксинья, принимай благодарность
Сегодня испекла первые булочки на изюмной закваске:

И разрезик:


Булочки действительно отличаются от остальных вариантов: корочка хрустящая - прехрустящая, внутри образовались поры, хотя делала эти булочки в шести разных вариациях - обычно мякиш был мелко пористым. Вкус необыкновенный: начала пробовать и не заметила, как исчезли 2,5 шт.
Вывод такой: на сегодняшний день среди всех пшеничных заквасок изюмная - фаворит.

N_A_T_A_L_Y

N_A_T_A_L_Y писал(а):

среди всех пшеничных заквасок изюмная - фаворит.

Какой бальзам НА ДУШУ!
И как мне радостно от того, что у тебя ВСЕ получилось!

Французские булочки на основе этого рецепта?
А у тебя они аппетитнейшие, кажется что и вкус их ощущаю.
Порадовалась за тебя
А изюм у вас такой купить это проблема? Мне, к сожалению, не удается изюмную закваску размножать долго ( а квасовую сколько угодно),разве только печь постоянно на ней, а если ее в холодильнике держать она начинает обижаться (или бактерии ее населяющие бунтуют, южане, что с ними поделаешь)
Сейчас настает сезон винограда, можно попробовать и на виноградном соке испечь.

Да, я все французские булочки делаю по одному рецепту: французского деревенского хлеба, изменяю только закваску и солода сейчас стала класть больше.
Изюм такой купить можно, но только далеко на рынок ехать надо.
У меня стоит закваска на винограде по типу изюмной. Сок из него не стала делать, подожду пока виноград подешевеет. Ей скоро время, посмотрим, что из нее получится.

N_A_T_A_L_Y писал(а):

посмотрим, что из нее получится.

Буду следить за твоими исследованиями и публикациями.
Я вчера хлеб пекла пшеничный из муки грубого помола+квасные сухари+ банан, а изначально в рецепте у меня ржаная мука, но хочется же и эксперементнуть!
Результатом очень довольна, тем более, что во всем этом хлебопечка мне помогает.

Симпатичный такой хлебушек. Кажется, что корочка хрустящая. Я тоже люблю хлеб с добавлением цельнозерновой муки.
Только вот стесняюсь спросить, неужели ты делаешь квасные сухари???

N_A_T_A_L_Y писал(а):

ты делаешь квасные сухари???

Нуууу, квасные они от того, что они из кваса. Т.е, ту часть сухарей которую я из закваски удаляю (заменяя ее свежими сухарями из своего заквасочного ржаного, и еще очень желательно заварного хлеба)не выбрасываю, а в такогй хлеб определяю.
А ты какие сухари имела ввиду? Как у "регистра" http://registrr.livejournal.com/tag/%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81 квасные хлебцы?
А я отыскала по интернету квасное сусло, "ну пошли дела кое как.." там правда 5 кг расфасовка, но мы найдем желающих.

N_A_T_A_L_Y писал(а):

Кажется, что корочка хрустящая

да, хрустящая, но не такая как на изюмной.
Наташа, мне очень нравятся разрезы на твоих булках, как ты их делаешь, вернее чем?

Да, имела в виду именно эти квасные сухари. Я про них прочитала как-то и все собиралась сделать. Но после того, как прочитала описание этого процесса у "регистра", мое желание напрочь отпало.

А разрезы самые что ни есть обыкновенные. Просто нож хороший, немецкий, с зазубринами.

30.07.14. Привет, Аксинья.
Сегодня пекла новую порцию французских булочек на изюмной закваске. Такое впечатление, что закваска стала сильнее.
Отчетик:

N_A_T_A_L_Y писал(а):

Сегодня пекла новую порцию

Как быстро вы едите булочки! Хотя... наверно по этой причине?

N_A_T_A_L_Y писал(а):

Такое впечатление, что закваска стала сильнее.

Т.е стала подходить быстрее? Да, да это ее повадки, с каждым разом все быстрее. А в тесто ты кладешь дрожжи, как по рецепту?
Очень у тебя булки замечательные

Дрожжи кладу, 3г на 560 г муки, все говорят, что в тесто из пшеничной муки их нужно добавлять. А ты считаешь, что можно не добавлять?

Кстати, у меня готова закваска на винограде, она превзошла мои ожидания, сегодня поднялась в 3,5 раза, завтра- послезавтра подготовлю фотоотчет.

C такой сильной закваской может и дрожжей не надо? Но я подозреваю что и вкус у булочек без дрожжей будет другой.
А закваску на винограде ты как делала ?

Аксинья, день добрый. Извини, что сразу не отвечаю - закрутило в делах.
Виноградную закваску я делала из такого винограда:

У меня пошло примерно 15 ягод . Их я залила водой, примерно 150 мл, добавила 1 ст.л. сахара.
На 2й день началось брожение. Я дала побродить 3 дня.

Затем слила жидкость.
Плесень не образовывалась. Запах у слитой жидкости был намного приятнее, чем у изюмной, вкус - кисло-сладкий, как у кваса.
На слитой жидкости замесила жидкую закваску. Первый раз она побродила часов 5, потом добавила муки до состояния обычной закваски. Поднялась быстро, часа за 3 больше, чем в три раза:

Вид сверху:


Что хочу сказать:
в отличие от изюмной закваски дело идет гораздо веселее, запах у нее более приятный, мне понравилось то, что плесени не образовывалось.

К сожалению, пока не успела ничего на ней испечь.

Наташа, Как я рада твоим изысканиям! Люблю таких людей, они движут историю и прогресс всегда за такими ЛЮДЬМИ
А знаешь, в сезон массового сбора винограда очень хорошая идея делать на нем квас, а квас даст осадок, а осадок даст....!!!!!!!
Вспомнила еще что Светик из хлебной болталки вывела свою закваску на винограде. Она калифорнийская по методу Сильвертон . Тут видео смотреть с 2:26 минуты (как мне нравится ее лопата для хлеба ). Я в английском как в японском, но интуитивно понимаю как и чего надо делать.
Жду твоих произведений на виноградной закваске

Привет, Аксинья.
Я временно откладываю свои изыскания. Муж принес стрижика: недорощенного птенца, который выпал из гнезда. Его нужно кормить через 3 часа. Еще гости. Так что только успеваю поворачиваться.

N_A_T_A_L_Y писал(а):

Муж принес стрижика:

У тебя большое сердце Расти пташку, хлеб подождет.

Аксинья, добрый вечер. Долго собиралась составить свой отчет по закваскам. Так вот, начну с закваски на проростках:

Так как квас на проростках дал мне хорошую закваску, я решила, что сами проростки без сусла тоже должны дать хорошую закваску, но светлую. Прорастила рожь, заквасила ее на воде с сахаром, процедила, получилась жидкость с осадком:
[/img]
В нее добавила муки. Потом еще раз. Закваска поднялась раза в два. Но это было однократно. Больше она не поднималась. Даже пробовала на ней испечь булочки - не получилось.Прочитала в интернете, что существует закваска на проростках, но их в процессе приготовления томят на слабом огне 1 час.Но повторять как-то не хочется.


Закваска на кефире.

Быстро получилась. Поднималась в два раза в контейнере. Но в тесте вела себя лучше: тесто поднимала раза в три, и вкус у булочек был нежный. Понравилась, но хотелось, чтобы закваска поднималась раза в три-четыре, как у людей. Поэтому решила выводить виноградную закваску.

Виноградная закваска

Первая закваска получилась с первого раза и, как потом выяснилось, была самой удачной. Поднималась больше, чем в три раза. Но тут были свои но:
закваска умерла у меня в холодильнике буквально на 4й день, я радовалась при этом тому, что догадалась перед этим часть засушить. Я потом прочитала у знающих людей, что, оказывается, ее нужно было стабилизировать в течение 10 дней при комнатной температуре, подкармливая 1 раз в день. Но я этого не знала.
Кстати, купила я себе электронный термометр, как советует registrr. Узнала много интересного. Например, то, что температура на верхней полке моего холодильника составляет +10 градусов, в морозильнике - 13 градусов (а я была уверена, что не менее -17-19)

Так как я долго мучилась с заквасками, я решила сохранить все удачные варианты в сухом виде: кисломолочную, изюмную, виноградную, просто пшеничную и цельнозерновую пшеничную. Пошила даже специальные мешочки:

После отпуска, когда понадобились закваски, я их восстановила.
Вот что получилось:
Виноградная закваска не восстановилась.
Изюмная тоже
Кисломолочная также не проявила никакой активности.
Я в тупике. Как же их консервировать? Никаких вариантов не осталось у меня в запасе.

После отпуска начала выводить виноградную закваску заново.
Это оказалось не так просто, как первый раз. У меня на данный момент третья баночка. Первая скисла, образовав плесень, но не дав дрожжей.
Вторую решила выводить по Нэнси Силвертон. 1й день она меня сильно обрадовала:

К 7му дню была такая картина:

После чего я слила жидкость, добавила муки и так подкармливала дня 4-5. Результата не было. Видно здесь тоже развились кисломолочные бактерии.
Поставила 3ю баночку: просто подавила виноград, немного разбавила водой, попробовала - вроде сладко, оставила киснуть. Так как пузырьков не было - на 4й день добавила 1ст.л. сахара - сразу пошел процесс брожения. На данный момент слила жидкость, добавила муки, вот такой вид:

Пришла к такому выводу: обязательно нужно добавлять сахар. И еще, возможно, дело в температуре, которую я сейчас не могу обеспечить.

Как-то тяжело мне даются пшеничные закваски. Но надеюсь на свою текущую, может она сработает.

N_A_T_A_L_Y
Здравствуй, Наташа!
Вот это изыскания!
ОГРОМНОЕ СПАСИБО ТЕБЕ ЗА ТРУД!!!!!
О сколько нам открытий чудных
Готовят просвещенья дух
И опыт, сын ошибок трудных,
И гений, парадоксов друг,
И случай, бог изобретатель
Может быть надо уже тему по закваскам тебе открыть, на форуме такой нет, будем там делится познаниями, рецептами и достижениями.
Последняя моя закваска Закваска спонтанного брожения от Francisco Tejero
Неплохая сама по себе, но не такая как изюмная (вот я балованая ).
Она пшеничная,( а я везде читаю, что трудно вывести пшеничную) и очень просто выводится, только ее много до ужаса получится. Пришлось разделить к-во 3 дня на 4 части и вымешивать по очереди ( даже не в один день) в ХП, т.к туда болдьше не поместится, а руками я ленюсь, да и время есть свободное. Но это не проблема, можно поделиться. Мои любят питы и пиццу ( я на закваске делаю) туда закваски идет много вот и срослось.
В сочетании с малым количеством дрожжей работает очень хорошо, запах хлеба очень хороший при выпечке и засушить такую закваску тоже можно. Муку я брала в/с и грубого помола в смеси 3:1
Следующую буду выводить такую Закваска спонтанного брожения от Joaquin Llaras, только в меньшей пропорции.
она есть тут по ссылке (там много еще разных) http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=40805
Вот как то так. А рабочей на сегодня остается моя квасная, а такой я пока нигде не находила, она и пшеничной становится и ржаной все просто и никаких проблем. Пирожки и булочки на ней (пшеничной) просто не нарадуюсь. Ржаной хлеб без проблем. Стоит себе банка (0,5 л) с осадком в холодильнике, есть не просит. Надо закваску за день выкормила и пеки сколько надо. В холодильнике хранится хорошо, неделю без подкормки переносит, а потом опять за день омолодила ее и пеки себе!!! А если не хочешь печь или некогда, тогда использую всю, а потом вывожу за день новую из осадка. Квасной осадок меня устраивает на 100%. А искать и пробовать это увлечение мое такое.

Добрый день, Аксинья. Спасибо на добром слове. Мой муж тоже любит Пушкина и к месту его цитирует.

Только вот мучаюсь я с заквасками не по доброй воле, а потому, что загорелась испечь фокаччу по Нэнси Силвертон, а там нужна только пшеничная закваска, ржаная не подойдет. Французские булочки после многочисленных опытов я перевела на ржаную закваску, а пеку я только ржаную чиабатту и французские булочки. Оно все такое вкусное получается, с разными вариациями, что другого просто не хочется.
А фокаччу начала печь пока на дрожжах. Кстати, ты не подскажешь хороший рецепт фокаччи на закваске? А то, честно говоря, устала экспериментировать.
Рецепт чиабатты выводила опытным путем, хороший хлеб получился только с пятого раза, а французские булочки удовлетворили меня с 17 раза. Так что за хороший рецепт фокаччи буду очень благодарна.


Кстати, спасибо за подсказку по поводу квасной закваски. Я вспомнила, что по твоему совету оставляла в холодильнике квасной осадок, ему 1,5 месяца, сейчас замесила на нем закваску, посмотрю, может поднимется?

Привет, Наташа!
Никогда не пекла фокаччу, я о ней слышала, но почему-то никогда не тянуло ее испечь. Глянула в "гуглю" что оно такое и вот "...Фока́чча (итал. focaccia от лат. panis focacius — буквально «хлеб, запечённый в очаге»[1]) — итальянская пшеничная[2] лепёшка, которую готовят из различных видов теста — либо дрожжевого, которое является основой для пиццы, либо пресного сдобного..." Значит это почти пицца , по тесту видимо да.
Я пеку пиццу по этому рецепту , мне он очень нравится. Сначала я пекла на дрожжах, теперь на закваске (квасовой), заменив дрожжи 200гр закваски (осадок кормится пшеничной мукой 3 раза, а потом использую эту закваску для теста). Консистенция теста довольно нежная.
Я знаю в болталке барышни обсуждали тему фокаччи, и elay Лена давала рецепт (смотри со стр.392 или спроси у нее)
А как ты печешь ржаную чиабатту? Я из ржаных только прикипела к литовскому домашнему (заварной) и с недавних пор к финским краюшкам. Это вчера пеклось
Из той закваски, что ее очень много получилось (но она пшеничная) я пекла питы и Tarte a la moutarde et tomates
Получилось неплохо, но я хочу сказать, что квасовая справляется с таким тестом быстрее и лучше (в смысле поднимается).
Т.к другой закваски теперь более чем достаточно, то я замесила тесто для пиццы и "много, много радости детишкам принесла ". Для них тесто не имеет особого значения, главное наличие пиццы

Привет, Аксинья.
Мне очень понравилось, что "И много, много радости детишкам принесла"

Я так поняла, у тебя маленькая фабрика на кухне по выпечке хлебобулочных изделий. Домочадцам повезло.

Я не решила, будет ли остальным интересно читать про то, как я делаю чиабатту, тем более, что здесь собрались профессионалы, поэтому решила не создавать тему, а дать тебе ссылку на запись в livejournal. Я делала эту запись специально для читателей Vladimir Coach. Вот она:http://nat-rys.livejournal.com/711.html

За рецепт пиццы спасибо, как нибудь попробую. А фокаччей я загорелась после просмотра ролика, на который ты мне дала ссылку. Там Нэнси Силвертон так красиво вдавливает оливки, руколу в тесто, что захотелось повторить. Кстати, очень вкусно сочетание оливок и белого хлеба, и они не сгорают, не высушиваются в духовке. Пока у меня это выглядти так:

Но рецептом теста недовольна, буду искать новый.

Кстати, питы очень симпатичные, удобно, наверное , на работу такое брать с начинкой.

Аксинья, у меня нет слов, чтобы высказать благодарность за рецепт пиццы.

Только что сделала, и не удержалась, чтобы не поблагодарить тебя.
Тесто просто замечательное: и форму держит хорошо, и не набухает, и мягкое, и пропекается, и вкусное. Я как-то была в пиццерии и там мне понравилась пицца, но это тесто - лучше.

Спасибо за подсказку.

Ох Наталья, ну и скорость у тебя! Только я успела прочесть

N_A_T_A_L_Y писал(а):

За рецепт пиццы спасибо, как нибудь попробую.

А уже сегодня ты от нее в восторге. Я была уверена, что этот рецепт тебе понравится, я и сама очень радовалась когда у меня получилось это тесто для пиццы. Там есть и мои восторженные отзывы. Вот с тех пор больше и не ищу другого рецепта. Думаю что повар VAh REh VAh был счастлив если бы знал как его рецепт популярен.

Аксинья, день добрый. Так понравился твой рецепт пиццы, что повторила несколько раз. В таком виде:

И таком:


Сегодня готовила петунии на зиму, получились такие букетики:





А, вообще-то, я хотела спросить: у тебя какие весы для кухни? Я со своими замучилась - врут постоянно. Хочу купить хорошие, но не знаю какие. Не подскажешь?

N_A_T_A_L_Y писал(а):

что повторила несколько раз.

"и много, много радости ...кому-то принесла" повезло этому кому-то. Такие душевные пиццы....
Переводи тесто на закваску и твори фокаччу, будет просто замечательно, Нэнси попросит еще у тебя рецепт.
А с весами я тебя пожалуй разочарую, т.к у меня простые механические с шагом 10 грамм(5 грамм отмеряю положением стрелки между двумя рисочками), вот такие правда они мне никогда не врут.
Как готовят петунии на зиму? Это же садовый цветок, в смысле в саду растет. Нет?