Пшеничный хлеб на изюмной закваске (и ее приготовление)

Сообщение Автор
 
26 Апр 2014 18:21

Распечатать сообщение
**************************************************
Фото
Фото
кулич на изюмной закваске 20.04.2014г.
на квасовой закваске "эврика" получаются куличи быстрее и лучше.
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
26 Апр 2014 18:22

Распечатать сообщение
**************************************************
А это на квасовой закваске "эврика"
Фото
Фото
Фото
Фото
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
28 Июл 2014 23:30

Распечатать сообщение
Аксинья, сегодня, на 10й день, слила драгоценную жидкость с изюмной закваски. Замешала на ней опару. Предварительный результат отличный: первый раз закваска поднималась 5 часов, второй раз - поднялась в три раза за 2, 5 часа Yahoo!
Фото

Замесила тесто, вечером будет вторая партия французских булочек, отчитаюсь.

22.28: Аксинья, принимай благодарность Rose
Сегодня испекла первые булочки на изюмной закваске:
Фото

И разрезик:
Фото


Булочки действительно отличаются от остальных вариантов: корочка хрустящая - прехрустящая, внутри образовались поры, хотя делала эти булочки в шести разных вариациях - обычно мякиш был мелко пористым. Вкус необыкновенный: начала пробовать и не заметила, как исчезли 2,5 шт.
Вывод такой: на сегодняшний день среди всех пшеничных заквасок изюмная - фаворит.
N_A_T_A_L_Y

Наталья




N_A_T_A_L_YМои рецепты
 
29 Июл 2014 18:11

Распечатать сообщение
N_A_T_A_L_Y
N_A_T_A_L_Y писал(а):
среди всех пшеничных заквасок изюмная - фаворит.

girl_in_love Какой бальзам НА ДУШУ!
И как мне радостно от того, что у тебя ВСЕ получилось!
Rose girl_claping
Французские булочки на основе этого рецепта?
А у тебя они аппетитнейшие, кажется что и вкус их ощущаю.
Порадовалась за тебя thank_you Romashki
А изюм у вас такой купить это проблема? Мне, к сожалению, не удается изюмную закваску размножать долго ( а квасовую сколько угодно),разве только печь постоянно на ней, а если ее в холодильнике держать она начинает обижаться (или бактерии ее населяющие бунтуют, южане, что с ними поделаешь)
Сейчас настает сезон винограда, можно попробовать и на виноградном соке испечь.
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
29 Июл 2014 18:33

Распечатать сообщение
Да, я все французские булочки делаю по одному рецепту: французского деревенского хлеба, изменяю только закваску и солода сейчас стала класть больше.
Изюм такой купить можно, но только далеко на рынок ехать надо.
У меня стоит закваска на винограде по типу изюмной. Сок из него не стала делать, подожду пока виноград подешевеет. Ей скоро время, посмотрим, что из нее получится.
N_A_T_A_L_Y

Наталья




N_A_T_A_L_YМои рецепты
 
29 Июл 2014 19:15

Распечатать сообщение
N_A_T_A_L_Y писал(а):
посмотрим, что из нее получится.

Буду следить за твоими исследованиями и публикациями.
Я вчера хлеб пекла
Фото
пшеничный из муки грубого помола+квасные сухари+ банан, а изначально в рецепте у меня ржаная мука, но хочется же и эксперементнуть!
Результатом очень довольна, тем более, что во всем этом хлебопечка мне помогает.
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
29 Июл 2014 19:34

Распечатать сообщение
Симпатичный такой хлебушек. Кажется, что корочка хрустящая. Я тоже люблю хлеб с добавлением цельнозерновой муки.
Только вот стесняюсь спросить, неужели ты делаешь квасные сухари???
N_A_T_A_L_Y

Наталья




N_A_T_A_L_YМои рецепты
 
29 Июл 2014 19:55

Распечатать сообщение
N_A_T_A_L_Y писал(а):
ты делаешь квасные сухари???

Нуууу, квасные они от того, что они из кваса. Т.е, ту часть сухарей которую я из закваски удаляю (заменяя ее свежими сухарями из своего заквасочного ржаного, и еще очень желательно заварного хлеба)не выбрасываю, а в такогй хлеб определяю.
А ты какие сухари имела ввиду? Как у "регистра" http://registrr.livejournal.com/tag/%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81 квасные хлебцы?
А я отыскала по интернету квасное сусло, "ну пошли дела кое как.." там правда 5 кг расфасовка, но мы найдем желающих.
N_A_T_A_L_Y писал(а):
Кажется, что корочка хрустящая

да, хрустящая, но не такая как на изюмной.
Наташа, мне очень нравятся разрезы на твоих булках, как ты их делаешь, вернее чем?
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
29 Июл 2014 20:06

Распечатать сообщение
Да, имела в виду именно эти квасные сухари. Я про них прочитала как-то и все собиралась сделать. Но после того, как прочитала описание этого процесса у "регистра", мое желание напрочь отпало.

А разрезы самые что ни есть обыкновенные. Просто нож хороший, немецкий, с зазубринами.

30.07.14. Привет, Аксинья.
Сегодня пекла новую порцию французских булочек на изюмной закваске. Такое впечатление, что закваска стала сильнее.
Отчетик:
Фото
N_A_T_A_L_Y

Наталья




N_A_T_A_L_YМои рецепты
 
31 Июл 2014 0:34

Распечатать сообщение
N_A_T_A_L_Y писал(а):
Сегодня пекла новую порцию

Как быстро вы едите булочки! Хотя... nyam2 наверно по этой причине?
N_A_T_A_L_Y писал(а):
Такое впечатление, что закваска стала сильнее.

Т.е стала подходить быстрее? Да, да это ее повадки, с каждым разом все быстрее. А в тесто ты кладешь дрожжи, как по рецепту?
Очень у тебя булки замечательные Smile girl_claping
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
31 Июл 2014 2:33

Распечатать сообщение
Дрожжи кладу, 3г на 560 г муки, все говорят, что в тесто из пшеничной муки их нужно добавлять. А ты считаешь, что можно не добавлять?

Кстати, у меня готова закваска на винограде, она превзошла мои ожидания, сегодня поднялась в 3,5 раза, завтра- послезавтра подготовлю фотоотчет.
N_A_T_A_L_Y

Наталья




N_A_T_A_L_YМои рецепты
 
01 Авг 2014 16:06

Распечатать сообщение
C такой сильной закваской может и дрожжей не надо? Но я подозреваю что и вкус у булочек без дрожжей будет другой.
А закваску на винограде ты как делала ?
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
03 Авг 2014 0:55

Распечатать сообщение
Аксинья, день добрый. Извини, что сразу не отвечаю - закрутило в делах.
Виноградную закваску я делала из такого винограда:
Фото

У меня пошло примерно 15 ягод . Их я залила водой, примерно 150 мл, добавила 1 ст.л. сахара.
На 2й день началось брожение. Я дала побродить 3 дня.
Фото

Затем слила жидкость.
Плесень не образовывалась. Запах у слитой жидкости был намного приятнее, чем у изюмной, вкус - кисло-сладкий, как у кваса.
На слитой жидкости замесила жидкую закваску. Первый раз она побродила часов 5, потом добавила муки до состояния обычной закваски. Поднялась быстро, часа за 3 больше, чем в три раза:
Фото

Вид сверху:
Фото


Что хочу сказать:
в отличие от изюмной закваски дело идет гораздо веселее, запах у нее более приятный, мне понравилось то, что плесени не образовывалось.

К сожалению, пока не успела ничего на ней испечь.
N_A_T_A_L_Y

Наталья




N_A_T_A_L_YМои рецепты
 
04 Авг 2014 18:13

Распечатать сообщение
Наташа, girl_in_love girl_claping Как я рада твоим изысканиям! Люблю таких людей, они движут историю и прогресс всегда за такими ЛЮДЬМИDrinks or Beer
А знаешь, в сезон массового сбора винограда очень хорошая идея делать на нем квас, а квас даст осадок, а осадок даст....!!!!!!!
Вспомнила еще что Светик из хлебной болталки вывела свою закваску на винограде. Она калифорнийская по методу Сильвертон . Тут видео смотреть с 2:26 минуты (как мне нравится ее лопата для хлеба Smile ). Я в английском как в японском, но интуитивно понимаю как и чего надо делать.
Жду твоих произведений на виноградной закваске air_kiss
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
08 Авг 2014 1:05

Распечатать сообщение
Привет, Аксинья.
Я временно откладываю свои изыскания. Муж принес стрижика: недорощенного птенца, который выпал из гнезда. Его нужно кормить через 3 часа. Еще гости. Так что только успеваю поворачиваться.
N_A_T_A_L_Y

Наталья




N_A_T_A_L_YМои рецепты
 
08 Авг 2014 1:10

Распечатать сообщение
N_A_T_A_L_Y писал(а):
Муж принес стрижика:

У тебя большое сердце give_heart Расти пташку, хлеб подождет.
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
25 Сен 2014 1:31

Распечатать сообщение
Аксинья, добрый вечер. Долго собиралась составить свой отчет по закваскам. Так вот, начну с закваски на проростках:

Так как квас на проростках дал мне хорошую закваску, я решила, что сами проростки без сусла тоже должны дать хорошую закваску, но светлую. Прорастила рожь, заквасила ее на воде с сахаром, процедила, получилась жидкость с осадком:
Фото
[/img]
В нее добавила муки. Потом еще раз. Закваска поднялась раза в два. Но это было однократно. Больше она не поднималась. Даже пробовала на ней испечь булочки - не получилось.Прочитала в интернете, что существует закваска на проростках, но их в процессе приготовления томят на слабом огне 1 час.Но повторять как-то не хочется.


Закваска на кефире.

Быстро получилась. Поднималась в два раза в контейнере. Но в тесте вела себя лучше: тесто поднимала раза в три, и вкус у булочек был нежный. Понравилась, но хотелось, чтобы закваска поднималась раза в три-четыре, как у людей. Поэтому решила выводить виноградную закваску.

Виноградная закваска

Первая закваска получилась с первого раза и, как потом выяснилось, была самой удачной. Поднималась больше, чем в три раза. Но тут были свои но:
закваска умерла у меня в холодильнике буквально на 4й день, я радовалась при этом тому, что догадалась перед этим часть засушить. Я потом прочитала у знающих людей, что, оказывается, ее нужно было стабилизировать в течение 10 дней при комнатной температуре, подкармливая 1 раз в день. Но я этого не знала.
Кстати, купила я себе электронный термометр, как советует registrr. Узнала много интересного. Например, то, что температура на верхней полке моего холодильника составляет +10 градусов, в морозильнике - 13 градусов (а я была уверена, что не менее -17-19)

Так как я долго мучилась с заквасками, я решила сохранить все удачные варианты в сухом виде: кисломолочную, изюмную, виноградную, просто пшеничную и цельнозерновую пшеничную. Пошила даже специальные мешочки:
Фото

После отпуска, когда понадобились закваски, я их восстановила.
Вот что получилось:
Виноградная закваска не восстановилась.
Изюмная тоже
Кисломолочная также не проявила никакой активности.
Я в тупике. Как же их консервировать? Никаких вариантов не осталось у меня в запасе.

После отпуска начала выводить виноградную закваску заново.
Это оказалось не так просто, как первый раз. У меня на данный момент третья баночка. Первая скисла, образовав плесень, но не дав дрожжей.
Вторую решила выводить по Нэнси Силвертон. 1й день она меня сильно обрадовала:
Фото

К 7му дню была такая картина:
Фото

После чего я слила жидкость, добавила муки и так подкармливала дня 4-5. Результата не было. Видно здесь тоже развились кисломолочные бактерии.
Поставила 3ю баночку: просто подавила виноград, немного разбавила водой, попробовала - вроде сладко, оставила киснуть. Так как пузырьков не было - на 4й день добавила 1ст.л. сахара - сразу пошел процесс брожения. На данный момент слила жидкость, добавила муки, вот такой вид:
Фото

Пришла к такому выводу: обязательно нужно добавлять сахар. И еще, возможно, дело в температуре, которую я сейчас не могу обеспечить.

Как-то тяжело мне даются пшеничные закваски. Но надеюсь на свою текущую, может она сработает.
N_A_T_A_L_Y

Наталья




N_A_T_A_L_YМои рецепты
 
25 Сен 2014 13:49

Распечатать сообщение
N_A_T_A_L_Y
Здравствуй, Наташа!
Вот это изыскания! girl_claping girl_claping girl_claping
ОГРОМНОЕ СПАСИБО ТЕБЕ ЗА ТРУД!!!!!
О сколько нам открытий чудных
Готовят просвещенья дух
И опыт, сын ошибок трудных,
И гений, парадоксов друг,
И случай, бог изобретатель

Может быть надо уже тему по закваскам тебе открыть, на форуме такой нет, будем там делится познаниями, рецептами и достижениями.
Последняя моя закваска Закваска спонтанного брожения от Francisco Tejero
Неплохая сама по себе, но не такая как изюмная (вот я балованая Embarassed).
Она пшеничная,( а я везде читаю, что трудно вывести пшеничную) и очень просто выводится, только ее много до ужаса получится. Пришлось разделить к-во 3 дня на 4 части и вымешивать по очереди ( даже не в один день) в ХП, т.к туда болдьше не поместится, а руками я ленюсь, да и время есть свободное. Но это не проблема, можно поделиться. Мои любят питы и пиццу ( я на закваске делаю) туда закваски идет много вот и срослось.
В сочетании с малым количеством дрожжей работает очень хорошо, запах хлеба очень хороший при выпечке и засушить такую закваску тоже можно. Муку я брала в/с и грубого помола в смеси 3:1
Следующую буду выводить такую Закваска спонтанного брожения от Joaquin Llaras, только в меньшей пропорции.
она есть тут по ссылке (там много еще разных) http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=40805
Вот как то так. А рабочей на сегодня остается моя квасная, а такой я пока нигде не находила, она и пшеничной становится и ржаной все просто и никаких проблем. Пирожки и булочки на ней girl_in_love good (пшеничной) просто не нарадуюсь. Ржаной хлеб без проблем. Стоит себе банка (0,5 л) с осадком в холодильнике, есть не просит. Надо закваску за день выкормила и пеки сколько надо. В холодильнике хранится хорошо, неделю без подкормки переносит, а потом опять за день омолодила ее и пеки себе!!! А если не хочешь печь или некогда, тогда использую всю, а потом вывожу за день новую из осадка. Квасной осадок меня устраивает на 100%. А искать и пробовать это увлечение мое такое.
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
25 Сен 2014 21:50

Распечатать сообщение
Добрый день, Аксинья. Спасибо на добром слове. Romashki Мой муж тоже любит Пушкина и к месту его цитирует.

Только вот мучаюсь я с заквасками не по доброй воле, а потому, что загорелась испечь фокаччу по Нэнси Силвертон, а там нужна только пшеничная закваска, ржаная не подойдет. Французские булочки после многочисленных опытов я перевела на ржаную закваску, а пеку я только ржаную чиабатту и французские булочки. Оно все такое вкусное получается, с разными вариациями, что другого просто не хочется.
А фокаччу начала печь пока на дрожжах. Кстати, ты не подскажешь хороший рецепт фокаччи на закваске? А то, честно говоря, устала экспериментировать.
Рецепт чиабатты выводила опытным путем, хороший хлеб получился только с пятого раза, а французские булочки удовлетворили меня с 17 раза. Так что за хороший рецепт фокаччи буду очень благодарна.


Кстати, спасибо за подсказку по поводу квасной закваски. Я вспомнила, что по твоему совету оставляла в холодильнике квасной осадок, ему 1,5 месяца, сейчас замесила на нем закваску, посмотрю, может поднимется?
N_A_T_A_L_Y

Наталья




N_A_T_A_L_YМои рецепты
 
27 Сен 2014 4:08

Распечатать сообщение
Привет, Наташа!
Никогда не пекла фокаччу, я о ней слышала, но почему-то никогда не тянуло ее испечь. Глянула в "гуглю" что оно такое и вот "...Фока́чча (итал. focaccia от лат. panis focacius — буквально «хлеб, запечённый в очаге»[1]) — итальянская пшеничная[2] лепёшка, которую готовят из различных видов теста — либо дрожжевого, которое является основой для пиццы, либо пресного сдобного..." Значит это почти пицца unknown , по тесту видимо да.
Я пеку пиццу по этому рецепту , мне он очень нравится. Сначала я пекла на дрожжах, теперь на закваске (квасовой), заменив дрожжи 200гр закваски (осадок кормится пшеничной мукой 3 раза, а потом использую эту закваску для теста). Консистенция теста довольно нежная.
Я знаю в болталке барышни обсуждали тему фокаччи, и elay Лена давала рецепт (смотри со стр.392 или спроси у нее)
А как ты печешь ржаную чиабатту? Я из ржаных только прикипела к литовскому домашнему (заварной) и с недавних пор к финским краюшкам. Это вчера пеклось
Фото
Фото

Из той закваски, что ее очень много получилось (но она пшеничная) я пекла питы
Фото
Фото
Фото
и Tarte a la moutarde et tomates
Фото

Получилось неплохо, но я хочу сказать, что квасовая справляется с таким тестом быстрее и лучше (в смысле поднимается).
Т.к другой закваски теперь более чем достаточно, то я замесила тесто для пиццы и "много, много радости детишкам принесла ". Для них тесто не имеет особого значения, главное наличие пиццы
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
28 Сен 2014 22:41

Распечатать сообщение
Привет, Аксинья.
Мне очень понравилось, что "И много, много радости детишкам принесла"

Я так поняла, у тебя маленькая фабрика на кухне по выпечке хлебобулочных изделий. Домочадцам повезло.

Я не решила, будет ли остальным интересно читать про то, как я делаю чиабатту, тем более, что здесь собрались профессионалы, поэтому решила не создавать тему, а дать тебе ссылку на запись в livejournal. Я делала эту запись специально для читателей Vladimir Coach. Вот она:http://nat-rys.livejournal.com/711.html

За рецепт пиццы спасибо, как нибудь попробую. А фокаччей я загорелась после просмотра ролика, на который ты мне дала ссылку. Там Нэнси Силвертон так красиво вдавливает оливки, руколу в тесто, что захотелось повторить. Кстати, очень вкусно сочетание оливок и белого хлеба, и они не сгорают, не высушиваются в духовке. Пока у меня это выглядти так:
Фото

Но рецептом теста недовольна, буду искать новый.

Кстати, питы очень симпатичные, удобно, наверное , на работу такое брать с начинкой.
N_A_T_A_L_Y

Наталья




N_A_T_A_L_YМои рецепты
 
30 Сен 2014 1:01

Распечатать сообщение
Аксинья, у меня нет слов, чтобы высказать благодарность за рецепт пиццы.
Romashki Romashki Romashki
Только что сделала, и не удержалась, чтобы не поблагодарить тебя.
Тесто просто замечательное: и форму держит хорошо, и не набухает, и мягкое, и пропекается, и вкусное. Я как-то была в пиццерии и там мне понравилась пицца, но это тесто - лучше.
Фото

Спасибо за подсказку. Wink
N_A_T_A_L_Y

Наталья




N_A_T_A_L_YМои рецепты
 
30 Сен 2014 19:23

Распечатать сообщение
Ох Наталья, ну и скорость у тебя! crazy_pilot Только я успела прочесть
N_A_T_A_L_Y писал(а):
За рецепт пиццы спасибо, как нибудь попробую.

А уже сегодня ты от нее в восторге. Wink Я была уверена, что этот рецепт тебе понравится, я и сама очень радовалась когда у меня получилось это тесто для пиццы. Там есть и мои восторженные отзывы. Вот с тех пор больше и не ищу другого рецепта. Думаю что повар VAh REh VAh был Yahoo! счастлив если бы знал как его рецепт популярен.
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
02 Окт 2014 22:29

Распечатать сообщение
Аксинья, день добрый. Так понравился твой рецепт пиццы, что повторила несколько раз. В таком виде:
Фото

И таком:
Фото


Сегодня готовила петунии на зиму, получились такие букетики:
Фото



Фото


А, вообще-то, я хотела спросить: у тебя какие весы для кухни? Я со своими замучилась - врут постоянно. Хочу купить хорошие, но не знаю какие. Не подскажешь?
N_A_T_A_L_Y

Наталья




N_A_T_A_L_YМои рецепты
 
03 Окт 2014 2:08

Распечатать сообщение
N_A_T_A_L_Y писал(а):
что повторила несколько раз.

"и много, много радости ...кому-то принесла" Wink повезло этому кому-то. Такие душевные пиццы.... nyam2
Переводи тесто на закваску и твори фокаччу, будет просто замечательно, Нэнси попросит еще у тебя рецепт. good
А с весами я тебя пожалуй разочарую, т.к у меня простые механические с шагом 10 грамм(5 грамм отмеряю положением стрелки между двумя рисочками), вот такие
Фото
правда они мне никогда не врут.
Как готовят петунии на зиму? Это же садовый цветок, в смысле в саду растет. Нет?
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
Страница 2 из 3

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |