Пшеничный хлеб на изюмной закваске (и ее приготовление)

Аксинья, добрый вечер. Долго собиралась составить свой отчет по закваскам. Так вот, начну с закваски на проростках:

Так как квас на проростках дал мне хорошую закваску, я решила, что сами проростки без сусла тоже должны дать хорошую закваску, но светлую. Прорастила рожь, заквасила ее на воде с сахаром, процедила, получилась жидкость с осадком:
[/img]
В нее добавила муки. Потом еще раз. Закваска поднялась раза в два. Но это было однократно. Больше она не поднималась. Даже пробовала на ней испечь булочки - не получилось.Прочитала в интернете, что существует закваска на проростках, но их в процессе приготовления томят на слабом огне 1 час.Но повторять как-то не хочется.


Закваска на кефире.

Быстро получилась. Поднималась в два раза в контейнере. Но в тесте вела себя лучше: тесто поднимала раза в три, и вкус у булочек был нежный. Понравилась, но хотелось, чтобы закваска поднималась раза в три-четыре, как у людей. Поэтому решила выводить виноградную закваску.

Виноградная закваска

Первая закваска получилась с первого раза и, как потом выяснилось, была самой удачной. Поднималась больше, чем в три раза. Но тут были свои но:
закваска умерла у меня в холодильнике буквально на 4й день, я радовалась при этом тому, что догадалась перед этим часть засушить. Я потом прочитала у знающих людей, что, оказывается, ее нужно было стабилизировать в течение 10 дней при комнатной температуре, подкармливая 1 раз в день. Но я этого не знала.
Кстати, купила я себе электронный термометр, как советует registrr. Узнала много интересного. Например, то, что температура на верхней полке моего холодильника составляет +10 градусов, в морозильнике - 13 градусов (а я была уверена, что не менее -17-19)

Так как я долго мучилась с заквасками, я решила сохранить все удачные варианты в сухом виде: кисломолочную, изюмную, виноградную, просто пшеничную и цельнозерновую пшеничную. Пошила даже специальные мешочки:

После отпуска, когда понадобились закваски, я их восстановила.
Вот что получилось:
Виноградная закваска не восстановилась.
Изюмная тоже
Кисломолочная также не проявила никакой активности.
Я в тупике. Как же их консервировать? Никаких вариантов не осталось у меня в запасе.

После отпуска начала выводить виноградную закваску заново.
Это оказалось не так просто, как первый раз. У меня на данный момент третья баночка. Первая скисла, образовав плесень, но не дав дрожжей.
Вторую решила выводить по Нэнси Силвертон. 1й день она меня сильно обрадовала:

К 7му дню была такая картина:

После чего я слила жидкость, добавила муки и так подкармливала дня 4-5. Результата не было. Видно здесь тоже развились кисломолочные бактерии.
Поставила 3ю баночку: просто подавила виноград, немного разбавила водой, попробовала - вроде сладко, оставила киснуть. Так как пузырьков не было - на 4й день добавила 1ст.л. сахара - сразу пошел процесс брожения. На данный момент слила жидкость, добавила муки, вот такой вид:

Пришла к такому выводу: обязательно нужно добавлять сахар. И еще, возможно, дело в температуре, которую я сейчас не могу обеспечить.

Как-то тяжело мне даются пшеничные закваски. Но надеюсь на свою текущую, может она сработает.