Пшеничный хлеб на изюмной закваске (и ее приготовление)

Петуния считается однолетником. Но я долго старалась собрать ценные сорта, и чтобы не терять их, оставляю зимовать на подоконнике. Зиму они плохо переносят, болеют, но выживают и весной с них можно срезать черенки. Вот эти черенки у меня и цветут потом все лето.

Красиво! И я люблю петунии, только посадить мне их негде, есть семена махровых. На балконе пеларгонии и много всякого другого. В этот раз большой горшок с базиликом очень хорошо растет, такой кудрявый! Есть розмарин , были комнатные помидоры, руккола. Балуюсь я, но утром нарву себе листиков рукколы и помидорку и ах! как меня это радует. Как в известном фильме "чтоб прямо с грядки и на стол". У меня с семенами похоже на закваску, все эксперименты. В моей галерее есть фото с цветами

Доброго времени суток, Аксинья! Какой красавец хлебушек! Я начинающий хлебопек. Пекла хлеб пока только на ржаной закваске. Воодушевившись вашим рецептом поставила изюмную закваску. Вы не подскажете, какими по консистенции должны получится закваска и опара у меня почему то получилось Ну очень тугое тесто, Как на пельмени. Хоть и отмеряла все на электронных весах.

ярило
Катя, ой как хорошо что хлеб понравился! Он действительно достоин хороших слов. Если используеся мука высшего сорта, то может быть воды надо и меньше, но я использую муку грубого помола смешивая ее с в/сортом.
Да, вначале закваска получается 63%, а не 100% влажности. Довольно трудно ее замешивать, если не оставить на аутолиз, т.е влить жидкость в муку, смешать грубо и оставить так на 10-15 минут
а уже потом вымешивать. Попробуй Катя так, тесто будет послушнее. У меня и закваска и опара и тесто замешиваются в хлебопечке, а там аутолиз уже предусмотрен и тесто вымешивается очень хорошо.
Закваска должна быть достаточно крутой, опара уже помягче, и само тесто тоже обычной нормальной консистенции.

Благодарю за столь быстрый Ответ! Я делала все руками поскольку хлебопечки нет. Из муки цельнозерновой и общего назначения. Вчера сделала опару. Поставила в баню там самое теплое место. Хоть она и получилась крепкой Но подошла очень хорошо. Сегодня буду печь хлебушек. Обязательно отчитаюсь.

ярило - солнышко
Все получится, Катя!

Благодарю за вкусный хлебушек! Все получилось, какой аромат стоял на кухне, когда хлебушек выпекался м. . . К сожалению фото прислать не могу, незнаю Как отправить с телефона. А вот интересно пирожки можно на этой закваске делать? Пробовала из ржаной, пшеничной, получаются грубые и не вкусные.

ярило писал(а):

фото Как отправить с телефона.

Фото вначале надо сбросить на компьютер,потом загрузить в свою галерею в фотоальбоме.

ярило писал(а):

пирожки можно на этой закваске делать?

Нужно!!! Это в 100 раз полезнее чем на дрожжах. Я пирожки пеку на закваске http://forum.say7.info/topic74448.html только закваску всегда использую свою http://forum.say7.info/topic66047.html

АКСИНЬЯ писал(а):

закваска получается 63%, а не 100% влажности

Аксинья, подскажи, пожалуйста, ты всегда такую влажность используешь? Если ее сразу 100% сделать... Или это принципиально в этой закваске?

Чего-то у меня этого, как ты выразилась, флизелина наросло, а ничего не бродит Поставила в субботу. по идее должен бы уж пойти процесс...

Redo4ka
Привет, Настя!
В этом хлебе закваска действительно 63%, мне такая влажность подходит (не так быстро перекисает), и еще считается, что в таких густых закваскок аромат хлеба лучше проявляется.
Но если тебе сподручнее 100% влажность, то не проблема перевести.

Redo4ka писал(а):

флизелина наросло, а ничего не бродит

На прошло неделе делала новую изюмную бражку, все получилось!
Банка была возле батареи и с закрытой п/э крышкой. На 6 день отличный изюмнй квас был. Настя, изюм у тебя был темный и с сизым налетом? От обработанного изюма можно долго брожение ждать. "Флизелин" надо удалить, досыпать грамульку сахара (1/4 ч. ложки), крышку закрыть, и в теплое место поставить.
А тебе еще подождать и надеятся на успех.

Redo4ka писал(а):

Правда с учетом дрожжевого помешательства заказчицы придется печь на одной закваске. Опять переживаний весь день

Настя, я бы тебе очень-очень порекомендовала (не для заказчицы, хотя....), а для себя попробовать этот хлеб
В оригинале там надо всего 30 гр ржаной закваски и сеяная ржаная мука + в само тесто хлебная пшеничная мука (в моем понимани это где-то 1 сорт).
Не получится этот классный хлеб просто не может (если делать как написано в рецепте).
У меня это дежурный безпроиграшный рецепт, и еще для удобства себе перевела рецепт на холодную дрожжевую опару, и это еще проще в самом действии, т.к ты абсолютно не привязан к закваске, но по вкусу хлеба никто и никогда не скажет, что он на дрожжах, да если посчитать сколько их там (дрожжей) осталось... Ведь сама эта дрожжевая холодная опара-бига может просто стоять в холодильнике 2 недели, интересно сколько дрожжей выжило после такого? Но самое интересное, что и на 2-х недельной опаре (и на всего 60 граммах) хлеб ПОЛУЧИТСЯ!!!!
ПОПРОБУЙ испечь для себя и я уверена, тебе понравится.
Если будет интересно переведу тебе рецепт оригинальный на закваске.

АКСИНЬЯ писал(а):

не так быстро перекисает), и еще считается, что в таких густых заквасках аромат хлеба лучше проявляется

Это очень хорошие свойства закваски Просто мне нужно сесть и пересчитать воду в рецепте. Тогда можно и с этой влажностью оставить

АКСИНЬЯ писал(а):

Банка была возле батареи и с закрытой п/э крышкой

Странно... была уверенна, что не нужно плотно закрывать. Накрыла марлей

АКСИНЬЯ писал(а):

Настя, изюм у тебя был темный и с сизым налетом?

Да, изюм правильный. Единственный его минус - не очень свежий.

АКСИНЬЯ писал(а):

А тебе еще подождать и надеяться на успех.

Тады пошла творить и вытворять

АКСИНЬЯ писал(а):

Настя, я бы тебе очень-очень порекомендовала (не для заказчицы, хотя....), а для себя попробовать этот хлеб

АКСИНЬЯ спасибо и за рецепт, и за науку Рецепт прочитала, нужно еще прочитать комментарии. Если вопросы останутся, там напишу

Прошло 4 дня, жизнь в изюме все еще только "флизелиновая" Пошла наведу там шороху

Аксинья, добрый день!
заинтересовалась изюмной закваской. Пользуюсь обычной, из ржаной муки, ей уже 7 лет и, таки да, один раз она погибала, благо, выручила засушенная, как советовала Аннушка.
Можно ли их комбинировать, чтобы больше было полезностей в хлебе? Если да, то в какой пропорции. Обычно для черного хлеба беру 60 гр стартера, 130 г воды и 150 гр ржаной муки. И пеку еще серый хлеб, там 30 гр стартера и по 75 гр мука/вода.
Вопрос еще. Муж делает виноградное вино. Чистый сок уже отбродил, слили, залили водой, булрит. Можно ли эту мезгу использовать вместо изюма? Если да, то как? И разово ли или, добавив муки, получу стартер и буду его кормить, как обычный стартер, мукой?
заранее спасибо

Ika73Ирина!

Ika73 писал(а):

Можно ли их комбинировать, чтобы больше было полезностей в хлебе?

можно Бывает мне не хватает закваски и тогда я добавляю другую. Не могу сказать наскольуо это полезно, если такое сочетание нравиться, то почему бы и нет?
Пропорции тоже не назову, я смешиваю их крайне редко. Мои закваски обычно густые приблизителрьно 65-75 % влажности .
Относительно виноградной мезги.
Я люблю печь хлеб на виноградной бражке, но он бродит только 4 дня и виноград должен быть очень спелый и сладкий https://forum.say7.info/topic76744.html

Ika73 писал(а):

Можно ли эту мезгу использовать вместо изюма?

Не могу сказать, из мезги у меня уксус хорошо получался. Если она на вкус кислая, то сомневаюсь что закваска получится. Можно попробовать и убедится самой. Тут только самостоятельно эксперементируя можно узнать будет закваска или нет.

Ika73 писал(а):

Пользуюсь обычной, из ржаной муки, ей уже 7 лет

Так долго живет закваска! Если хлеб печь регулярно, то такое возможно. Но ее желательно и обновлять иногда вмешивая новую закваску или изюмную бражку (я бражкой обновляю).

АКСИНЬЯ писал(а):

Так долго живет закваска! Если хлеб печь регулярно, то такое возможно. Но ее желательно и обновлять иногда вмешивая новую закваску или изюмную бражку (я бражкой обновляю).

Мне кажется, она и обновляется. Пеку часто, иногда почти под "0"выбираю,потом, если надумаю печь, достаю и подкармливаю 3 раза в день, наращивая объем, могу спрятать на ночь, если объема недостаточно, с утра опять наращиваю.
да, хотелось бы еще закваску попробовать. Пекут же и я пеку, закваска + дрожжи.Поэтому буду смешивать. Полезностей много не бывает.
пока попробую на изюме,осенью попробую на винограде

Ika73 писал(а):

и я пеку, закваска + дрожжи

В тесто помимо закваски добавляются и дрожжи? Правильно? Так тоже можно, но я обхожусь только закваской. Дрожжи добавляю толко в виде холодной опары. Если интересно тут подробно написано. В таком виде они в тесто попадут в минимальном числе. Я не очень люблю дрожжи в хлебе, но это дело каждого.
Есть такой блогер у него закваска на дрожжах и она называется кмкз. Я бы такую попробовала, но там надо температурный режим четко выдержать, а это пока проблема.

Аксинья, спасибо большое! Вы как мамочка,мягко "ведете", даете изучать мат. часть, чтобы ума набраться. Буду изучать. Еще раз, спасибо!!!!