Тарт Инжир от Stéphane Glacier

Этот рецепт я перевела из книги Stéphane Glacier.
Очень вкусный, нежный, необычный тарт. Советую делать его порционно виде маленьких тартов, а то тартик очень нежный, как лёгкое мороженое. Я сама в первые пробую инжир, я восторге от него в таком виде, а карамель просто дополняем всё. Советую.

Состав
Песочное тесто
Карамель
Конфитюр из инжира
Мусс из инжира

Диаметр 18 см

Песочное тесто
125 гр муки
75 гр масло
1 гр цветочной соли
46 гр сахарной пудры
15 гр пудры миндаля
27 гр яиц

Масло мелкими кубиками, добавить муку, веслом в крошку. Добавить остальные сыпучие ингредиенты. Потом яйцо. Раскатать скалкой между бумаг тесто 3 мм. Убрать в холодильник минимум на 2 часа. Вырезать по форме сделать бортики. Убираем в холодильник на 30 минут. Наколоть вилкой, печь 180 гр. 15-20 минут. Или 160 гр 30 минут.

Остудить.

Конфитюр
136 гр пюре инжира
55 гр сахара
1 гр. пектина

Смешать сахар+пектин. Подогреть пюре до 50 гр. и добавить сахар с пектином, довести до кипения и проварить 2-3 минуты. Остудить.

Карамель
150 гр сахара
93 гр масло сливоч.
75 гр сливок 33%-35%
1 гр цветочной соли

Растопить сахар по частям до карамельного цвета, добавить горячие сливки с солью. Осторожно будет сильно булькать, не мешаем просто чуть тресём кастрюльку, потом мешаем венчиком и добавляем в 3 приёма масло.

Охладить.

Мусс из инжира
142 гр пюре инжира
30 гр сахара
5 гр листового желатина
142 гр сливок

Смешать сахар и 1\4 пюре, подогреть до 70 гр, растворить желатин, добавить в остальное пюре и в конце взбитые сливки. И заморозить в форме 16 диаметр.


Экзотическое желе
62 гр воды
Цедра лимона
Цедра апельсина
Ваниль
25 гр сахара
2,5 гр пектина
1 гр лимонного сока

Вода+цедра+ваниль до 45 гр. Добавить сахара +пектин, довести до кипения и проварить 2-3 минуты, добавить лимонный сок. Заливаем при 35-40 гр.

Сборка
Песочное тесто

Карамель (нам надо только 140 гр)

Конфитюр инжир

Замороженный мусс из инжира
Экзотическое желе

По бокам можно украсить дольками инжира, у меня лишнего не осталось поэтому положила дольки только сверху. И посыпала фисташками.