Тарт Виктория

Рецепт перевела из книги Stéphane Glacie. Такой вкусненький,нежный, зимний тартик.

Форма 20 диаметр.

Состав
Песочное тесто
Карамелизованные ананасы
Кремю ананасовое
Крем пралине
Крамбль

Песочное тесто.
Песочное тесто
125 гр муки
75 гр масло
1 гр цветочной соли
46 гр сахарной пудры
15 гр пудры миндаля
27 гр яиц

Масло мелкими кубиками, добавить муку, веслом в крошку. Добавить остальные сыпучие ингредиенты. Потом яйцо. Раскатать скалкой между бумаг тесто 3 мм. Убрать в холодильник минимум на 2 часа. Вырезать по форме сделать бортики. Убираем в холодильник на 30 минут. Наколоть вилкой, печь 180 гр. 15-20 минут. Или 160 гр 30 минут.

Крамбль
62 гр масло
31 гр коричневого сахара
81 гр муки

Смешать в крошку,потом в колобок. Убрать в морозилку. Замороженное тесто перетереть в крошку тёркой.
Печь при 170 гр до золотистого цвета минут 15.

Карамельные ананасы
186 гр свежего ананаса
20 гр сливочного масло
23 гр коричневого сахара
(я ещё добавила 20 гр тёмного рома)

Нарезать кубиками ананас. Нагреть сотейник растопить масло, добавить коричневый сахар. Туда же ананасы, доводим до карамельного золотистого цвета. Добавляем ром и поджигаем, аккуратно,а то останетесь без волос Охладить. Слить жидкость.

Кремю ананасовое
75 гр пюре ананаса
15 гр желтков
8 гр яиц
75 гр сливочного масло
0,5 гр желатина

Замочить желатин. Нагреваем пюре ананаса, яйца, желтки до 82 градусов. Добавляем желатин. Масло добавляем когда масса остыла до 50 градусов пробиваем в эмульсию блендером. В форму 16 диаметр. Заморозить.

Крем пралине
180 гр Крем patis (см. ниже)
70 гр пралине фундука (см. ниже)
5 гр желатина
200 гр сливок 33%

Крем patis
250 гр молока 3,2 % и выше
50 гр желтков
62 гр сахара
20 гр кукурузного крахмала
20 гр масло сливочного
1\2 ваниль стручок

Молоко+ваниль до кипения.
Желтки +сахар взбить, добавить крахмал чуть взбить.
Вливаем струйкой горячее молоко всё время взбивая. Возвращаем на маленький огонь и варим крем до кипения, проварить. Всё время мешаем интенсивно. Остудить до 50 гр. и добавить масло. Накрыть плёнкой.

Пралине фундука
60 гр Фундука
40 гр сахара
1\4 стручка ванили

Сахар+ваниль растопить до карамели и добавить горячие орешки, всё перемешать и на бумагу, остудить. Размолоть в блендере до пасты.

Крем пралине
Крем patis взбить чуть до гладкости, добавить пралине перемешать венчиком. Добавить желатин растворённый в 20 мл. горячих сливок. Добавить взбитые сливки. Всё перемешать. Крем кондитерский мешок с круглой насадкой. Использовать сразу.

Сборка

Песочное тесто

на него крем пралине

Далее карамельные ананасы

Сверху кремю ананасовое

Потом выдавливаем по кругу крем пралине, в центре тоже.
Убрать в холодильник до застывания мусса.
Потом посыпаем готовой крошкой (крамбль)
Украшаем.

Приятного аппетита.

От себя добавлю, что в следующий раз добавлю побольше ананаса карамельного.