Тарт Виктория

Сообщение Автор
Тарт Виктория
29 Окт 2013 16:55

Распечатать сообщение
Сарочка

Олюся

43 года
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
Фото


Рецепт перевела из книги Stéphane Glacie. Такой вкусненький,нежный, зимний тартик. nyam2

Форма 20 диаметр.

Состав
Песочное тесто
Карамелизованные ананасы
Кремю ананасовое
Крем пралине
Крамбль

Песочное тесто.
Песочное тесто
125 гр муки
75 гр масло
1 гр цветочной соли
46 гр сахарной пудры
15 гр пудры миндаля
27 гр яиц

Масло мелкими кубиками, добавить муку, веслом в крошку. Добавить остальные сыпучие ингредиенты. Потом яйцо. Раскатать скалкой между бумаг тесто 3 мм. Убрать в холодильник минимум на 2 часа. Вырезать по форме сделать бортики. Убираем в холодильник на 30 минут. Наколоть вилкой, печь 180 гр. 15-20 минут. Или 160 гр 30 минут.

Крамбль
62 гр масло
31 гр коричневого сахара
81 гр муки

Смешать в крошку,потом в колобок. Убрать в морозилку. Замороженное тесто перетереть в крошку тёркой.
Печь при 170 гр до золотистого цвета минут 15.

Карамельные ананасы
186 гр свежего ананаса
20 гр сливочного масло
23 гр коричневого сахара
(я ещё добавила 20 гр тёмного рома)

Нарезать кубиками ананас. Нагреть сотейник растопить масло, добавить коричневый сахар. Туда же ананасы, доводим до карамельного золотистого цвета. Добавляем ром и поджигаем, аккуратно,а то останетесь без волос Wink Охладить. Слить жидкость.

Кремю ананасовое
75 гр пюре ананаса
15 гр желтков
8 гр яиц
75 гр сливочного масло
0,5 гр желатина

Замочить желатин. Нагреваем пюре ананаса, яйца, желтки до 82 градусов. Добавляем желатин. Масло добавляем когда масса остыла до 50 градусов пробиваем в эмульсию блендером. В форму 16 диаметр. Заморозить.

Крем пралине
180 гр Крем patis (см. ниже)
70 гр пралине фундука (см. ниже)
5 гр желатина
200 гр сливок 33%

Крем patis
250 гр молока 3,2 % и выше
50 гр желтков
62 гр сахара
20 гр кукурузного крахмала
20 гр масло сливочного
1\2 ваниль стручок

Молоко+ваниль до кипения.
Желтки +сахар взбить, добавить крахмал чуть взбить.
Вливаем струйкой горячее молоко всё время взбивая. Возвращаем на маленький огонь и варим крем до кипения, проварить. Всё время мешаем интенсивно. Остудить до 50 гр. и добавить масло. Накрыть плёнкой.

Пралине фундука
60 гр Фундука
40 гр сахара
1\4 стручка ванили

Сахар+ваниль растопить до карамели и добавить горячие орешки, всё перемешать и на бумагу, остудить. Размолоть в блендере до пасты.

Крем пралине
Крем patis взбить чуть до гладкости, добавить пралине перемешать венчиком. Добавить желатин растворённый в 20 мл. горячих сливок. Добавить взбитые сливки. Всё перемешать. Крем кондитерский мешок с круглой насадкой. Использовать сразу.

Сборка
Фото

Песочное тесто
Фото

на него крем пралине
Фото

Далее карамельные ананасы
Фото

Сверху кремю ананасовое
Фото

Потом выдавливаем по кругу крем пралине, в центре тоже.
Убрать в холодильник до застывания мусса.
Потом посыпаем готовой крошкой (крамбль)
Украшаем.

Приятного аппетита. friends

От себя добавлю, что в следующий раз добавлю побольше ананаса карамельного. Wink
 
29 Окт 2013 17:53

Распечатать сообщение
бабичка77

татьяна

70 лет
москва

бабичка77Мои рецепты
Оль, как всегда, глядя на твои торты, хочется бежать и сразу печь! Жаль только, что у меня не очень получается. Да ещё спасибо, что выставляешь рецепты, а то наметилась тенденция к обратному...
 
29 Окт 2013 18:15

Распечатать сообщение
Queen MArgo

MАрина




Queen MArgoМои рецепты
Оль, все вроде понятно....кроме количества яиц с желтками

Сарочка писал(а):
Кремю ананасовое
75 гр пюре ананаса
15 гр желтков
8 гр яиц
75 гр сливочного масло
0,5 гр желатина

Замочить желатин. Нагреваем пюре ананаса, яйца, желтки до 82 гр. Добавляем желатин. Масло добавляем при 50 гр. в эмульсию блендером пробиваем.

желтки 15 плюс яйца 8 почему-то дают 82 гр. Где неточность? И с маслом таже история. 75 гр. масла, а добавляем 50....где 25 потерялись?
 
29 Окт 2013 20:05

Распечатать сообщение
Сарочка

Олюся

43 года
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
бабичка77 писал(а):
глядя на твои торты, хочется бежать и сразу печь!

Вот это очень хорошо. У меня тоже такое бывает, насмотрюсь,а потом не могу не сделать, мысли так и крутятся.....Пока не сделаю не успокоюсь... girl_haha

бабичка77 писал(а):
Да ещё спасибо, что выставляешь рецепты, а то наметилась тенденция к обратному...

Да, а как ты это заметила?

Queen MArgo писал(а):
дают 82 гр

довести до 82 градусов массу!

Queen MArgo писал(а):
И с маслом таже история. 75 гр. масла, а добавляем 50....где 25 потерялись?

Когда масса будет 50 градусов добавить масло!
 
29 Окт 2013 21:14

Распечатать сообщение
Queen MArgo

MАрина




Queen MArgoМои рецепты
Сарочка писал(а):
довести до 82 градусов массу!

Сарочка писал(а):
Когда масса будет 50 градусов добавить масло!

аааааа.....теперь ясно. Я прочитала сокращение гр. как граммы, а не как градусы. Smile
 
31 Окт 2013 14:32

Распечатать сообщение
ТЕН

Елена




ТЕНМои рецепты
Сарочка
Оличка, фантастически красиво и вкусно! Clapping Clapping Clapping
 
31 Окт 2013 23:21

Распечатать сообщение
Сарочка

Олюся

43 года
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
ТЕН
Леночка, спасибо friends
Страница 1 из 1

Наверх
;