Болталка для хлебопёков-2

Сидите по кустам.. а меня тут понесло...
вот что я нашла..

http://www.lesaffre.ru/safcenter/technology/formation_mechanism.php

Молочная кислота придает хлебу яркий аромат закваски, ощущение кислотности, уксусная кислота является усилителем вкуса. В зависимости от температуры брожения гетероферментативные бактерии вырабатывают больше той или иной кислоты. Например, при температуре выше 30°С, образуется больше молочной кислоты, а при температуре ниже 25°С – больше уксусной. Соотношение молочной и уксусной кислот зависит от зольности муки: чем она выше (больше отрубистых частиц), тем больше уксусной кислоты. Это объясняется тем, что уксусная кислота образуется при сбраживании ксилозы, которая содержится в оболочном слое зерна. Причем, способность к сбраживанию ксилозы имеют только гетероферментативные бактерии. Количество вносимой воды также влияет на соотношение молочной и уксусной кислот: при увеличении гидратации, увеличивается активность гомоферментативных бактерий, а, значит, усиливается накопление молочной кислоты.


Этапы брожения и выпечки являются основополагающими, но не единственными в образовании индивидуального вкуса и аромата. Например, меняя режим замеса, мы можем сделать вкус более или менее выраженным. Во время замеса теста под воздействием кислорода воздуха происходит окисление вкусоароматических веществ, в результате чего вкус и аромат хлеба становится менее выраженным.

Поэтому, при производстве хлеба на заквасках или опарах необходимо по возможности сократить время замеса теста на второй скорости, для сохранения накопленного аромата закваски или опары.

На стадии выпечки происходит формирование корочки – своего рода естественного барьера от потери ароматических веществ. В корочке концентрируются большинство веществ, отвечающих за аромат хлеба. В зависимости от состава этих компонентов, можно уловить те или иные оттенки запаха. Например, при взаимодействии глюкозы с аминокислотами при 100°С может продуцироваться карамельный аромат (если вступает в реакцию аминокислота глицин), аромат ржаного хлеба (валин), шоколада (глютамин). К тому же формирование тех или иных веществ зависит от температуры, так, например, при взаимодействии глюкозы с валином при 100°С ощущается аромат ржаного хлеба, а при 180°С – аромат шоколада.

и т.д.....

так, что... хлеб у нас у всех разный, и по вкусу и по аромату!