Вино вишневое… In Vino Veritas!

Ева, Проконсультируй пожалуйста по поводу виноградного вина. Начало по твоему рецепту. Бурное брожение прошло и я снял вино с осадка. Перелил в 20-ти литровые бутыля и поставил водяной затвор, сейчас проходит тихое брожение (газ выделяется, легкая пенка на поверхности присутствует). Значительно осветлилось.
Для плодово-ягодного вина твой рецепт идеален, а вот для виноградного... есть сомнения относительно вызревания, т.к. вина из винограда и ягод зреют по разному!!!
Вопрос:
Как, по-твоему, может повредить дальнейшему формированию вина водяной затвор?
В твоем рецепте водяного затвора нет, я честно сказать, побоялся оставлять дальше вино без затвора.