Двухслойный мармелад Satine от Пьера Эрме

Вот и дошли до мармелада Рецепт перевела из книги PH 10 Пьера Эрме

Рецепт рассчитан на форму 20-20 см.

Дольки апельсина.
125 гр сахара
375 воды
200 гр долек апельсина очищенные

Сахар+вода сварить сироп. И заливаем этим сиропом дольки апельсина на 24 часа.

Слой апельсиновый
3 гр винного камня
2 гр воды
5,5 гр пектина жёлтого +30 гр сахара
175 гр долек апельсина (рецепт см. выше)
125 гр сока апельсинового с мякотью
25 гр сока лимона
250 гр сахара
70 гр сиропа глюкозы

Растворить винный камень+вода 2 гр. Отложить.
Пектин+30 гр сахара соединить.
Смешать апельсиновый сок, дольки апельсина,сок лимона. Прогреть до 40 гр. и добавляем сахар 30 гр +пектин 5,5 гр. Довести до кипения и добавить сахар и глюкозу. Варим до 106 градусов. Снимаем и сразу винный камень+вода. Перемешать. Заливаем быстро в силиконовую форму. Масса застывает очень быстро!

Слой Абрикос+маракуйя
3 гр винного камня
2 гр воды
6 гр пектина жёлтого +30 гр сахара
150 гр пюре абрикоса
125 гр пюре маракуйи
300 гр сахара
70 гр сиропа глюкозы

Рецепт повторяем см. выше. Только массу доводим до 107 градусов.

Второй мармелад начинаем варить тогда когда первый слой мармелада проварился 5 минут.

Готовую массу заливаем поверх первого мармелада. Оставляем застывать 2 часа. Потом нарезаем ножом на квадратики и обваливаем в сахаре. Оставляем созревать 72 часа. Потом можно ням.

Угощайтесь.

Вот такой он двухслойный мармелад на фото хорошо видно