Двухслойный мармелад Satine от Пьера Эрме

Вот и дошли до мармелада Рецепт перевела из книги PH 10 Пьера Эрме

Рецепт рассчитан на форму 20-20 см.

Дольки апельсина.
125 гр сахара
375 воды
200 гр долек апельсина очищенные

Сахар+вода сварить сироп. И заливаем этим сиропом дольки апельсина на 24 часа.

Слой апельсиновый
3 гр винного камня
2 гр воды
5,5 гр пектина жёлтого +30 гр сахара
175 гр долек апельсина (рецепт см. выше)
125 гр сока апельсинового с мякотью
25 гр сока лимона
250 гр сахара
70 гр сиропа глюкозы

Растворить винный камень+вода 2 гр. Отложить.
Пектин+30 гр сахара соединить.
Смешать апельсиновый сок, дольки апельсина,сок лимона. Прогреть до 40 гр. и добавляем сахар 30 гр +пектин 5,5 гр. Довести до кипения и добавить сахар и глюкозу. Варим до 106 градусов. Снимаем и сразу винный камень+вода. Перемешать. Заливаем быстро в силиконовую форму. Масса застывает очень быстро!

Слой Абрикос+маракуйя
3 гр винного камня
2 гр воды
6 гр пектина жёлтого +30 гр сахара
150 гр пюре абрикоса
125 гр пюре маракуйи
300 гр сахара
70 гр сиропа глюкозы

Рецепт повторяем см. выше. Только массу доводим до 107 градусов.

Второй мармелад начинаем варить тогда когда первый слой мармелада проварился 5 минут.

Готовую массу заливаем поверх первого мармелада. Оставляем застывать 2 часа. Потом нарезаем ножом на квадратики и обваливаем в сахаре. Оставляем созревать 72 часа. Потом можно ням.

Угощайтесь.

Вот такой он двухслойный мармелад на фото хорошо видно

Оленька, рецепт замечательный! Вкуснятина!
Только что такое винный камень?

Оленька,знаю.У меня дома лежит-это натуральный разрыхлитель.

Какой же аппетитный мармелад

Караул

Караул писал(а):

Только что такое винный камень

http://ru.wikipedia.org/wiki/%C2%E8%ED%ED%FB%E9_%EA%E0%EC%E5%ED%FC

Винный камень
(Cream of Tartar)
- это чистая белая пудра, которая получается из натуральной фруктовой кислоты, обнаруженной в виноградном соке после его ферментации: располагается на внутренних стенках винных бочек в виде кристаллического осадка, выпадающего вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла и при последующей выдержке и обработке вина.

Говорят винный камень можно заменить лимонной кислотой, но я не пробовала.

Санни Кеш
Спасибо

как я люблю мармелад но нет винного камня и пектина

VITA P писал(а):

как я люблю мармелад но нет винного камня и пектина

Всё можно купить тут http://cook-shop.fr/

Оля,мармелад похож на "магазинный"?..Просто у нас каким-то чудом исчез весь нормальный мармелад из продажи..Муж в страданиях,хотим найти похожую замену. Из агара получается вкусно,но это не мармелад. А как по этому рецепту?

Julliet

Julliet писал(а):

мармелад похож на "магазинный"?

Похож, но домашний вкуснее и ароматнее и без всякий красителей и добавок...
На агаре это не мармелад, настоящий мармелад делают на пектине.

Оля, привет! Не скажешь, как выглядит пюре маракуйи , что ты покупаешь? Я купила во Вкусном магазине, для торта Тринитарио, открыла и ужаснулась- одна жидкость ( сок без мякоти).Причем я покупала и пюре абрикоса, так оно более менее густое. Что с ним делать , не представляю, кроме как напиток развести.

бабичка77
Пюре маракуйи покупаю такое Буарон http://www.integrita.ru/catalog/pyure_zamorozhennoe_buaron_/pyure_marakuyya_buaron_1_kg_1_080_kg_kor_6_sht/
Покупаю пюре на дорогомиловском рынке или в зельгросе.

А ты какое пюре купила?

Я купила замороженные пюре от французской фирмы LA FRUTIERE – такое....
Мне впервые заказали торт, так думаю, надо купить твоё пюре, не позориться. Итак страшновато, никогда не делала кому-то...

бабичка77

бабичка77 писал(а):

от французской фирмы LA FRUTIERE

Я никогда такое пюре не пробовала. Всегда Буарон беру никогда не подводит. Купи для заказа лучше его. Желаю удачного торта!

Оль, не подскажешь, жёлтый пектин- яблочный? И не найду винный камень в ин-те...Хочу внучке сделать мармелад, а то в садике уже раскусила жевательный, просит чтоб покупали, вот и хочу обмануть...

бабичка77 писал(а):

жёлтый пектин- яблочный

нет, это французский пектин жёлтый http://cook-shop.fr/additif/356-pectine-jaune-x-100g.html

Можно попробовать с нашим цитрусовым

бабичка77 писал(а):

винный камень

http://cook-shop.fr/additif/256-creme-de-tartre.html

Оля, а где вы покупаете сироп глюкозы?

rht[jdf
Леночка, покупаю на дорогомиловском рынке, либо в интернет магазинах вкусный магазин. Если ты из Москвы проблем достать глюкозу нет. В Париже она тоже есть, интернет магазин Cook-shop.fr

Не подскажешь до скольки градусов нагревать если маракуйя заменить на лимон, а абрикос на вишню ( у меня ещё есть черника и смородина, груши, яблоки) может порекомендуешь замену???

я сделала 1,7 нормы от апельсинового слоя


пока прошли 0,5суток и по вкусу нам очень понравился, спасибо, интересно как изменится вкус на 3 сутки, думаю мармелад станет еше плотнее

ВВВ Виктория
Викуль, у Пьера Эрме любой мармелад варится до 106-107 гр.

вкуснятина получилась у тебя сама бы пару мармеладок покушала

ВВВ Виктория писал(а):

по вкусу нам очень понравился, спасибо,

Сарочка
Хочу ещё раз сказать: СПАСИБО , вдохновила меня на мармеладоварение. Сделала мармелад: малина/ кокос и черника/ мята.

ВВВ Виктория

ВВВ Виктория писал(а):

вдохновила меня на мармеладоварение