Ищу не простой рецепт капустной начинки для пирожков.

Я не из Москвы и не со Старопольщины, но есть некоторые идеи, которые вполне возможно имеют право на жизнь.
Возможно, что бабушка готовила начинку из смеси свежей капусты и квашеной, хорошо промытой и отжатой. Особенно, если капуста заквашена с небольшим количеством свёклы, это обязательно придаст и лёгкую кислинку и красноватый оттенок. У нас с дочкой пирожки с такой начинкой, особенно если они из ржаного теста - самые-пресамые любимые!
Ещё красноватый оттенок, - скорей даже оранжеватый, яркий, - даёт небольшое количество томатной пасты - не соуса, не кетчупа, а именно пасты или томат-пюре, добавленное во время приготовления начинки. Лёгкая пикантная кислинка тоже появится обязательно. Кстати, томатные соусы и пюре со Ставропольщины - одни из самых лучших и самых качественных! Так что вполне возможно, что это и есть так самая "секретная добавка"...