Всё о выпечкe хлеба

Таня Че писал(а):

Пекла вчера литовский ржаной с тмином от Светы (правда, совсем замоталась и забыла добавить заварку, так что сегодня дубль). Получился вкусный, плотный и не липкий, но кратеры ! По времени перерастой, а по подъему в самый раз.

Танюш,мы по поводу ржаных долго с девочками дискутировали,пришли к выводу,что если тесто как следует выбродилось,то расстойка должна быть минимальной.
То есть,или сокращай брожение и давай полную расстойку,либо полностью выброженное тесто и минимальная расстойка во избежание кратеров.
Еще одна причина кратеров - очень активная закваска,мы это в Дарницком наблюдали,и наша Аленка сократила количество закваски( вместо 300г брала 200),кратеры у неё исчезли.
счас поищу информацию по остальным дефектам.
А вообще-то чтобы не переписывать сюда,я тебе лучше ссылку дам,там и про подрыв корки и пустоты почитаешь,и про морщины!
http://forum.say7.info/topic46994.html
В начале темы почитай,Танюша добавила информацию о дефектах в мае,да и потом по страничкам пройди,много ценного найдешь.