Всё о выпечкe хлеба

Оксаночка,ничего страшного,мука везде разная.Самое главное что-бы масса как кашица была.

Ладно буду дальше делать,а там посмотрим.Только вопрос ориентироваться на 100 гр. муки или на 100 воды ,а муки меньше?

Оксана16 писал(а):

,а муки меньше?

Оксаночка,зайди сюда ,я ссылочку выше дала
Там девочки такие "вещи" с закваской вытворяют,они тебе быстрый и точный ответ дадут

Оксана16 писал(а):

а муки меньше?

Оксана,а по какому рецепту ты закваску выводишь? Если по этому http://forum.say7.info/topic3949.html то, там стоит,что воды на 50 мл больше добавлять,ну и наверное рецепта придерживаться надо.

Да по этому рецепту

Оксана16 писал(а):

Да по этому рецепту

Если,что не так спрашивай

Добрый день всем!Кто-нибудь подскажет, можно ли ставить хлеб первый раз на сухих дрожжах а не мокрых, как пишет Анна? Она пишет, что их надо добавить только в 1 раз, т.к. наша закваска еще не такая сильная. Можно ли сделать все-таки первый хлеб вообще без добавления дрожжей или с сухими?
Хочется чтобы первый хлебушек получился несмотря на то что у меня нет готовых дрожжей

Nastusha19 писал(а):

Хочется чтобы первый хлебушек получился

Добрый день Настя!
Я свой первый пекла без дрожжей.
Зайди http://forum.say7.info/post4216300.html#4216300 и спроси девочек,они тебе быстрее ответят.

Караул писал(а):

Добрый день Настя! Я свой первый пекла без дрожжей. Зайди http://forum.say7.info/post4216300.html#4216300 и спроси девочек,они тебе быстрее ответят.

спасибо за ответ, попробую там спросить

Nastusha19 писал(а):

Добрый день всем!Кто-нибудь подскажет, можно ли ставить хлеб первый раз на сухих дрожжах а не мокрых, как пишет Анна? Она пишет, что их надо добавить только в 1 раз, т.к. наша закваска еще не такая сильная. Можно ли сделать все-таки первый хлеб вообще без добавления дрожжей или с сухими? Хочется чтобы первый хлебушек получился несмотря на то что у меня нет готовых дрожжей

еще как МОЖНО!

Добрый день, уважаемые хлебопеки! Вот я наконец решилась второй раз сделать закваску. Первый раз у меня получилось очень даже удачно, хлебушки расходились на ура, но в начале этого года, обстоятельства так сложились, закваска моя погибла, а потом все как-то не выпечки было. Надеюсь. что второй раз будет такой же успешный, как и первый.

butusay
Наталья, желаю удачи! Приходи потом поделиться радостью...

Здравствуйте уважаемые пекари! Подскажите пожалуйста,как ржаную закваску полностью перекормить на пшеничную? Вывела недавно ржаную,успела только один хлебушек испечь и тут как на грех во всех магазинах ржаная мука закончилась,а когда завезут неизвестно.

Алла, нужно взять чайную ложку ржаной закваски и по 15 гр пш. мука + вода. Следить, как подойдет ( зависит от t помещения, может быть готова за 3-4 ч), взять от зрелой закваски опять граммов 10-15 и так же покормить. И еще раз. И будет у вас пшеничная закваска.

Татьяна,спасибо вам большое за ответ! А как понять,что закваску нужно снова кормить? Она должна увеличиться вдвое,я правильно поняла?

Alenky писал(а):

А как понять,что закваску нужно снова кормить? Она должна увеличиться вдвое,я правильно поняла?

Когда она увеличится вдвое, уберите в холод.
Если хлеб не печете,то кормите 1-2 раза в неделю.
Я например нюхаю свои закваски,если пахнет приятно,молочкой с фруктовой ноткой,то всё нормально,а если уксусный,резкий запах - значит уже голодает,пора кормить.
Удачи Аллочка!

cvetik66 писал(а):

Я например нюхаю свои закваски,если пахнет приятно,молочкой с фруктовой ноткой,то всё нормально,а если уксусный,резкий запах - значит уже голодает,пора кормить.

Светлана, большое спасибо!

А подскажите мне еще пожалуйста как рассчитать сколько стартера нужно для пшеничной закваски? Вот например хочу испечь хлебушек,а в рецепте стоит 100 грамм пшеничной заквпски 100% алажности. Сколько стартера мне нужно взять? И за сколько часов до выпечки? Закваска у меня стоит при комнатной температуре. Обновляю раз в сутки по утрам.

Alenky
Алла,ты перекормить хочешь ржаную в пшеничную?
если да то возьми чайную ложку ржаной и начинай кормить пшеничной мукой 30воды 30 муки.как созреет,возьми опять ч.ложку,остальное выкинь или используй куда то а остальную опять так же покорми также,так сделай 3-4 раза,потом уже можно печь.
Если же у тебя и так пшеничная,просто бери ее и пеки.она же каждый день кормится,значит активная.

В этом я уже разобралась, перекормила ржаную на пшеничную. До меня никак не дойдет как кормить ее перед выпечкой. Вот кормлю я в пропорции 5 грамм закваски 20 грамм воды 20 грамм муки. А по рецепту мне нужно допустим 200 грамм закваски (100 грамм муки 100 грамм воды) Мне нужно ее накануне перед выпечкой покормить. Так сколько брать закваски на эти 100 грамм муки и 100 грамм воды? Так же 5 грамм? Или увеличивается пропорционально? То есть перед выпечкой за 12~16 часов я должна покормить закваску в пропорциях 25 грамм закваски 100 грамм муки и 100 грамм воды. Я правильно поняла?
Извините пожалуйста за дотошность,очень хочется рпзобраться в этом и спасибо за помощь!!!

Alenky
Алла,покорми то что у тебя получается(40-45) 80 воды и 80 муки.получится 80 плюс 80 плюс 45 -205гр.200 в хлеб-5 на очередную подкормку.но лучше брать с небольшим запасом,чтобы закваска гарантированно оставалась для подкормки.
а вот время всегда условно.если хочешь печь через 12-16 часов,то стартера берешь меньше,если через 3-6 часов то больше.высчитываешь также.требуемая закваска минус то количество стартера которое хочешь использовать,полученную разницу делишь пополам.получаешь сколько надо воды и сколько муки.
пропорции не очень важны,важно только время заквашивания.если закваска сильная,то она созреет быстрее и можно будет печь хлеб раньше.можно кормить и один к одному в твоем случае,потому что закваска вседа активная.например рано утром 45 гр стартера подкормить 25 воды и 25 муки,на выходе через пару часов 95 гр закваски,опять кормим уже (95/2)45 воды и 45 муки и через пару часов получаем 185 гр закваски,и можно печь хлеб.ну естественно если надо 200,то во время кормления взять чуть больше муки и воды.
не знаю понятно ли написала,уже поздно голова не варит,если не понятно завтра объясню подробнее.желательно знать какой рецепт хлеба выбран.

Елена,спасибо! Теперь мне все понятно!

Всем доброе утро ! Я к вам за помощью . Укажите пожалуйста мои ошибки. Пекла вчера литовский ржаной с тмином от Светы (правда, совсем замоталась и забыла добавить заварку, так что сегодня дубль). Получился вкусный, плотный и не липкий, но кратеры ! По времени перерастой, а по подъему в самый раз.

Следующий вопрос о Французе от Лены, я и его умудрилась запороть . Пока пекла его только формовым, но подовый то вкуснее . Когда делала надрезы, он сдулся, при выпечке поднялся немного, и эти дырищи , их наверное не должно быть? По вкусу отличный, не крошливый, ароматный, но хочется и фейса соответствующего

И последний вопрос вот:


Что могло вызвать эти старческие морщины по боку?
Простите, может, я захламляю тему своими глупыми вопросами , и это всё уже тыщу раз обсуждалось. Несколько сот страниц болталки и часть этой темы я прочитала, но с каждой выпечкой новый дефект и новый вопрос .

Таня Че писал(а):

Пекла вчера литовский ржаной с тмином от Светы (правда, совсем замоталась и забыла добавить заварку, так что сегодня дубль). Получился вкусный, плотный и не липкий, но кратеры ! По времени перерастой, а по подъему в самый раз.

Танюш,мы по поводу ржаных долго с девочками дискутировали,пришли к выводу,что если тесто как следует выбродилось,то расстойка должна быть минимальной.
То есть,или сокращай брожение и давай полную расстойку,либо полностью выброженное тесто и минимальная расстойка во избежание кратеров.
Еще одна причина кратеров - очень активная закваска,мы это в Дарницком наблюдали,и наша Аленка сократила количество закваски( вместо 300г брала 200),кратеры у неё исчезли.
счас поищу информацию по остальным дефектам.
А вообще-то чтобы не переписывать сюда,я тебе лучше ссылку дам,там и про подрыв корки и пустоты почитаешь,и про морщины!
http://forum.say7.info/topic46994.html
В начале темы почитай,Танюша добавила информацию о дефектах в мае,да и потом по страничкам пройди,много ценного найдешь.