Всё о выпечкe хлеба

Спасибо, Света , пошла учить матчасть. Мне нравится, когда тесто полностью выбродило, только сколько это "минимальная расстойка"? Я боюсь, что оно не поднимется в духовке, особенно ржаное.

Таня Че писал(а):

Мне нравится, когда тесто полностью выбродило, только сколько это "минимальная расстойка"? Я боюсь, что оно не поднимется в духовке, особенно ржаное.

Оно и так рыхлое,его ведь при формовке не вымесишь,как пшеничное.
Поэтому расстаивать можно минут 15(подовый особенно),т.е. до появления кратеров,потом в печь.
Но это при условии что в тесте преимущественно ржаная мука.
Вот посмотри,как латыши пекут,они выброженное тесто сразу на лопате формуют и в печь,вообще стадия расстойки пропущена:
http://www.laci.lv/index.php/rus/video

Всем привет! Я к вам снова за помощью. Что то не клеется у меня с этой пшеничной закваской. Поднимается она плохо,с каждой подкормкой все меньше и меньше. На 1/2 от объема максимум может полняться. Ржаной стартер сохранила. Пробовала заново перекармливать,но результат такой же. Пробовала кормить ржаной стартер ржаной мукой,поднимается раза в три за 6 часов.
Сегодня попробовала на ней хлеб испечь. За 20 часов поднчлась закваска на 1/2,я тесто замесила. На расстойке хлеб стоял 4,5 часа, поднялся совсем чуть чуть. В общем в помойку хлебушек полетел.
Помогите разобраться,что я делаю не так? Уж очень хочется на закваске хлеб печь!!!

Alenky писал(а):

Помогите разобраться,что я делаю не так? Уж очень хочется на закваске хлеб печь!!!

Аллочка,я сейчас убегаю,потом отвечу.
Ты в болталку зайди,девочки помогут советами!

Alenky писал(а):

Помогите разобраться,что я делаю не так?

приходи в болталку и сразу рассказывай по какому рецепту печешь и что как делаешь.

Аннушка,большое вам спасибо за подробное описание рецептов!Я сегодня первый раз испекла хлеб на закваске! Правда очень вкусный
Только верхушка немного треснула,когда вылезало тесто из формы,но в следующий раз учту ошибки.Вот что у меня получилось.[/url]

[/code]

Любовь! Поздравляю с вступлением в ряды хлебопеков! Для первого раза очень хороший хлеб. Просто может форма была маловата для этого количества теста. Потом отрегулируете. Приходи к нам в хлебную болталку, мы там разбираем все нюансы и учимся друг у друга мастерству хлебопечения http://forum.say7.info/post4256565.html#4256565

Спасибо Аллочка за похвалу!А формочка действительно была маловата,хлеб вышел 800гр.В болталку прибегу,сегодня пробую этот же хлеб модернизировать под Бородинский.Процесс уже идет,скоро буду выпекать.

Добрый день,ОГРОМНОЕ спасибо за этот труд!Испекла первый свой хлеб,мне кажется два дня только его и ела)Вы-волшебница!)Стартер спит в холодильнике,ждет своего часа.У меня несколько вопросиков,помогите,пожалуйста:
1.пока стартер спит в холодильнике (прочитала,что можно хранить 2 недели)-надо ли его кормить эти 2 недели?
2.как переделать ржаной в пшеничный-я поняла (1 ч.л. ржаного+15 гр муки+15 гр воды и на 8 часов)-это и будет "зрелая пшеничная закваска"-которую я часто встречаю в рецептах?вот рецепт http://nineladi.livejournal.com/34112.html
я так понимаю,что в нем слово "закваска"-это то же,что "подкормленный стартер",а "опара"-это то же,что и закваска?
а в этом рецепте:http://pechemdoma.ru/nareznoj-baton-na-zakvaske.html 30 г зрелой пшеничной закваски-это опять же разбуженного,накормленного и оставленного в покое на 8 часов стартера??умоляю,помогите..так хочу попробовать испечь пшеничный хлеб..

Светлачок писал(а):

пока стартер спит в холодильнике (прочитала,что можно хранить 2 недели)-надо ли его кормить эти 2 недели?

Стартер рекомендуют кормить каждые 2-3-4 дня. Поэтому оставлять нужно совсем немного (н-р, около 1 ст.л., а то и меньше). Если стартера мало, то его таким образом можно в 2-3 приема докормить до нужного кол-ва закваски. А можно отбирать от стартера по 1 ч.л., "кормить", дать "подойти" и снова в холодильник. Остатки используют в рецептах. Н-р,
http://forum.say7.info/topic49355.html
http://forum.say7.info/topic51021.html

Светлачок писал(а):

2.как переделать ржаной в пшеничный-я поняла (1 ч.л. ржаного+15 гр муки+15 гр воды и на 8 часов)-это и будет "зрелая пшеничная закваска"-которую я часто встречаю в рецептах?вот рецепт http://nineladi.livejournal.com/34112.html

Это будет только первый этап. Потом снова взять 1 ч.л. уже вот этого пшеничного и опять покормить 15+15. И так 4-5 раз. Чем больше, тем лучше. И последний раз уже можно полностью взять 30 с хвостиком (хвостик - это тот самый стартер) грамм этой закваски и добавить нужное кол-во муки и воды, чтобы получить требуемое в рецепте кол-во закваски. Надеюсь, не запутала...
Зрелая закваска, это закваска увеличившаяся в 2 (для ржаной), а то и в 3-4 раза (для пшеничной). Так что уже после первой перекормки у Вас будет зрелая закваска, еще не совсем пшеничная, и слабая, и в малом количестве. Чтобы она стала сильной ее и "гоняют" в несколько подкормок, а потом уже доводят до нужного кол-ва.

Светлачок писал(а):

а в этом рецепте:http://pechemdoma.ru/nareznoj-baton-na-zakvaske.html 30 г зрелой пшеничной закваски-это опять же разбуженного,накормленного и оставленного в покое на 8 часов стартера??

Да... Вы правильно поняли. Только "оставленного на 8 часов" - это достаточно условно. Правильнее будет сказать, увеличившегося в объеме в 2-3 раза. Т.к. время созревания зависит от Т в квартире, от кол-ва стартера и т.д. Чтобы понять, что закваска созрела, нужно немного за ней понаблюдать. Она должна максимально подняться (в 2-3-4 раза), и когда начнет совсем немного как бы "спадать" (особенно хорошо это видно у ржаной - она "шапочкой"/"куполом" поднимается) - значит, созрела.

Здравствуйте, девушки. Пришла к вам за советом.
Моей закваске 3 месяца, но она не поднимается. Вернее не так, она поднимается максимум на 30% за 8 часов при 28-30С. Соответственно, и хлеб она тоже не поднимает, приходиться печь с дрожжами. Причем такая история и с ржаной и с пшеничной заквасками. Процесс брожения наблюдается - и пузырьки и запах, а подъема нет. Это я говорю о 100% закваске, а о 60% плакать хочется - процесс тоже идет, вижу через посуду, а сверху - мама дорогая! заветренный кусочек ка... чего-то некрасивого
Что подскажите?
P.S. пробовала реанимировать, по Аннушкиному способу, не помогло.

Валенки писал(а):

пробовала реанимировать,

А может новую перезапустить.
Как вариант сменить муку ( недавно услышал про число падения муки,, толком сам ещё не разобрался, но от этого числа зависит скорость брожения. Может кто подробнее это сможет прокоментировать ?)

http://hlebinfo.ru/kakim-dolzhno-byit-chislo-padeniya.html

TEXHAP" писал(а):

Как вариант сменить муку

Вы имеете в виду производителя? Потому как пробовала и цз, и 1 сорт, и хлебную. Можно попробовать, но я думаю, что дело не в муке, потому как ржаная и пшеничная как раз разных производителей.
Новую тоже заводила , параллельно старой, а воз и ныне там.

Девочки, здравствуйте! Я - начинающий хлебопёк, много рыскала в нете по поводу выпечки хлеба на закваске. Пока пекла хлеб только одного вида (овсяный) и он на дрожжах. Хочу попробовать этот же рецепт но с закваской, в связи с чем возник вопрос - Аня написала что пшеничное тесто нужно хорошо вымешивать, но в моём рецепте тесто не густое, липкое. Как поступить?

salomeya29
Настя, народ еще, видать празднует... Мне сложно ответить на Ваш вопрос. Но я бы попросила Вас все же написать рецепт или дать на него ссылку, потому как Вы сообщили слишком мало информации. А опытные девочки подтянутся, может что и подскажут.

salomeya29 писал(а):

Девочки, здравствуйте! Я - начинающий хлебопёк, много рыскала в нете по поводу выпечки хлеба на закваске. Пока пекла хлеб только одного вида (овсяный) и он на дрожжах. Хочу попробовать этот же рецепт но с закваской, в связи с чем возник вопрос - Аня написала что пшеничное тесто нужно хорошо вымешивать, но в моём рецепте тесто не густое, липкое. Как поступить?

Посмотрите вот этот рецепт http://forum.say7.info/topic32933.html

Lydalyda писал(а):

salomeya29 Настя, народ еще, видать празднует... Мне сложно ответить на Ваш вопрос. Но я бы попросила Вас все же написать рецепт или дать на него ссылку, потому как Вы сообщили слишком мало информации. А опытные девочки подтянутся, может что и подскажут.

Да я понимаю что все празднуют, написала заранее... Вот этот рецепт - http://www.povarenok.ru/recipes/show/79583/.

salomeya29
Настя, даже на мой не очень опытный взгляд, в рецепте дана не совсем правильная информация. Замес никогда не помешает. Вернее, он просто необходим!!! таким образом формируется клейковина. В рецепте, кроме того, не дается расстойка хлеба после замеса, что тоже неверно Он сразу ставится в духовку, причем холодную В итоге - его рвет при выпечке.
Если у Вас есть тестомес, то вообще не вижу проблем. Если месить руками, то времени придется потратить больше.
Посмотрите, здесь показано как нужно месить тесто правильно
http://registrr.livejournal.com/23034.html
Если это сложно, то можно способом "Stretch and fold". У Анны есть об этом на стр. № 1 этой ветки пункт 8
И ее же видео
http://www.youtube.com/watch?v=Nem5fYCjmzU
Этот способ позволяет сформировать клейковину.

Lydalyda, вот этот рецепт - http://www.povarenok.ru/recipes/show/79583/.




Эйльна, спасибо, я посмотрю!

salomeya29 писал(а):

Хочу попробовать этот же рецепт но с закваской, в связи с чем возник вопрос

Настя,
Мне кажется, что на первых порах начинающему хлебопеку проще печь по отработанным рецептам. У нас на форуме есть несколько рецептов овсяного хлеба, напр.
http://forum.say7.info/topic41274.html
http://forum.say7.info/topic54033.html
http://forum.say7.info/topic44128.html
Просто тогда легче давать какие-то советы

Валенки
А вода какая?может в ней проблема,если из разной муки результат одинаковый.
salomeya29
Настя,мне тоже не очень понятен рецепт.Хлеб с закваской не получится сделать за час,и вымешивать тоже необходимо,тесто при этом может быть и липким,тогда его просто дольше вымешивают.Но именно в этом рецепте вряд ли получится заменить дрожжи на закваску.потому что быстрота рецепта зависит только от большого количества дрожжей.
Янина права,возьми любой проверенный рецепт овсяного хлеба ,а по этому рецепту трудно дать совет.

Девочки, спасибо всем за ответы!

elay, я понимаю что хлеб на закваске не сделать за час, и к этому готова. Просто моей семье очень полюбился именно этот хлебушек.


Janinka123, посмотрю эти рецепты, спасибо.


Lydalyda, тестомеса нет, к сожалению.

salomeya29 писал(а):

Просто моей семье очень полюбился именно этот хлебушек.

ну тогда тем более начать надо с проверенных рецептов.понять принцип и тогда возможно путем экспериментов можно и этот рецепт перевести на заквасочный вариант

salomeya29
Анастасия, посмотрела я рецепт, ну уж очень он странный
вот тоже есть рецепт овсяного, в начальном варианте по ссылке- дрожжевой вариант, а Светик наша его в заквасочный переделала, очень вкусный хлеб
http://forum.say7.info/topic54033.html

Marishkaa25 писал(а):

а Светик наша его в заквасочный переделала, очень вкусный хлеб

Да, вот этот надо попробовать, спасибо!В следующий раз спеку этот...



Девчёнки, спасибо что все отозвались, не кидайте в меня тапками, но я всё же рискнула и спекла тот хлеб на закваске...Есть фото в разрезе, но пока не врубилась как его сюда загружать, посмотрели бы что я накуролесила...

О, разобралась! Посмотрите, пожалуйста...И напишите своё мнение, если не трудно... Мне это важно, ведь это мой самый ПЕРВЫЙ хлебушек на закваске...