Всё о выпечкe хлеба

salomeya29 писал(а):

но я всё же рискнула и спекла тот хлеб на закваске.

НУ ЧТО КИДАТЬСЯ ТО,МОЛОДЕЦ!
очень даже хорошо получился,может только пекла долго,корка толстовата,а хотя может она и должна такая быть
Самой то понравился?

elay писал(а):

Самой то понравился?

Спасибо, Лен! Конечно понравился! А корка действительно толстая, тут такой нюанс - в оригинальном рецепте он печётся минут 30-40, а в моей духовке - целый час, даже час пятнадцать... У меня духовка без термометра, температуру определить не могу. Может поэтому и корка такая, а может это рецепт такой. Зато теперь я немного представляю какое это чудесное действо - выпечка хлебушка своими руками, теперь буду пробовать те рецепты что мне вы здесь рекомендовали!

salomeya29 писал(а):

! Конечно понравился!

ну и здОрово!значит и остальные хлебушки получатся,раз первый раз не побоялась сама поэкспериментировать!
А печь можно и поменьше по времени.Но это уже надо свою духовку хорошо узнать.

elay писал(а):

А вода какая?

И правда, поменяла воду и дело на лад пошло )))). Спасибо огромное, сама бы ни в жисть не додумалась

Валенки
удачи!

Девочки, несу хлеб на закваске и пиве из ЖЖРозика http://rozik1965.livejournal.com/28078.html
Хлеб очуменный! Мы так редко стали сюда добавлять хлеб, что скоро новенькие перестанут появляться. Предлагаю восстанавливать традицию - трынделки в Болталке. Хлеб обсуждать и его нюансы все-таки здесь. Попробуем?



хлеб невероятно мягкий, с тонким ароматом хмеля и еще чего-то из пива.

Аллочка,хлебушек обалденный! Мякишь-мечта! А вкуса пива не чувствуется?А то мои очень привередливые!

Тань, сходи по ссылке. Роза очень вкусно описывает вкус этого хлеба! своеобразный мальтозный привкус, но запаха пива нет совсем.

Аллочка,пошла по-ссылке...

доброе утро, девушки я без фото, попробую на пальцах объяснить)) пеку Лениного француза, пометила в тетрадке, что воды больше надо, чем по рецепту...в итоге перелила, тесто липкое,...конечно же на расстойке расплылся,но все равно получился пузатым и вкусным....проблема:под коркой полость....второй батон еще не резала,думаю там так же.....эта не первый раз, как-то Лене жаловалась, посоветовала закваску погонять....сейчас закваска другая, кормила ее дня три наверное....и еще: с боков вылезает неровность ...вот)))

Меренга
Марина, жалко, что без фото Думаю, что сама по себе излишняя влажность могла послужить причиной полости. Может тряхнула при посадке в духовку?
Вот что нашла

Цитата:

Пустоты в хлебе („пещеры") часто получаются при слишком большой расстойке теста в формах, особенно в ржаном хлебе. Тесто, достигнув максимального (наибольшего) объема, начинает опускаться. Верхняя часть теста (корка) делается твердой, и между коркой и мякишем происходит разрыв (образуется пустота). При слишком слабом тесте, недостаточно выбродившем и, особенно, в приготовленном из солоделой муки, создаются наиболее благоприятные условия для отрыва корки от мякиша. „Пещеры" могут получиться от пересадки форм или при выдвигании пода печи во время выпечки хлеба, вследствие происходящего сотрясения форм с тестом. При этом от уплотнения теста одновременно с „пещерой" образуется и закал у нижней корки хлеба

Меренга писал(а):

в итоге перелила, тесто липкое,..

а вообще можно в таких случаях мукой подкорректировать, но ведь сама пишешь что

Меренга писал(а):

но все равно получился пузатым и вкусным

А вообще по собственному опыту - у меня Француз всегда перестаивает, уже даже сокращала время. Вот такой у меня с ним резус-конфликт
У тебя не мог перестоять?

usya писал(а):

Марина, жалко, что без фото

заленилась Алл фотать и выкладывать ...исправлюсь!!))

usya писал(а):

, особенно в ржаном хлебе.

ты знаешь, у меня литовский иногда по 2 часа перестаивал...не было такого

usya писал(а):

У тебя не мог перестоять?

возможно...я делаю по времени в рецепте...плохо у меня со всякими там пальчиками)))
разрезали вторую буханку...полости нет, но мякиш неравномерный...есть дырки с копеечку...

Меренга писал(а):

разрезали вторую буханку...полости нет, но мякиш неравномерный...есть дырки с копеечку...

ну это формовка. Просто не выдавила равномерно пузырики воздуха. А вы не любите с дырками? а то у нас есть люди которые прутся от дырок в мякише
Думаю что просто надо тренироваться. Но повторюсь, что у меня этот хлеб постоянно перестаивает, как ни караулю

usya писал(а):

А вы не любите с дырками?

нам все равно)))это я так, придираюсь)))

Вот уже нет сил всё перечитывать, чесс слово... Сегодня второй раз пекла ржаной хлеб на закваске, и оба раза мякиш очень плотный... При расстойке плохо поднимается... Вот к примеру если в рецепте написано что за два часа тесто должно в два раза поднятся, а у меня этого не происходит, то нужно его ещё оставлять расстаиваться?? И есть ли момент, после которого уже бессмысленно ждать подъёма, и нужно ставить в духовку? Хлеб мы конечно съели, он вполне себе съедобен.

salomeya29 писал(а):

и оба раза мякиш очень плотный... При расстойке плохо поднимается... Вот к примеру если в рецепте написано что за два часа тесто должно в два раза поднятся, а у меня этого не происходит, то нужно его ещё оставлять расстаиваться??

Настя, возможно у тебя недостаточно тепло там, где хлеб расстаивается?
По какому рецепту ты печешь? Давай разберемся
Я с хлебом сегодня. И с удачным и не очень.
Из удачных Фермерский http://forum.say7.info/topic33646.html

Все четко по рецепту. Сегодня в форме, т.к. пекла не один, а форм можно сразу несколько поставить в духовку, в то время, как подовый у меня помещается только один.
И неудачный Нориджский

Он у меня перебродил, порвалась клейковина. Но очень мягкий на ощупь и, надеюсь, на вкус тоже понравится.
Ну, чтож! Бывает и так!
Ссылка на него http://forum.say7.info/topic37403.html

Аннушка, здравствуйте!
Возможно вы уже писали о том, что меня интересует. Но я не успела еще перечитать все 296 страниц
Подскажите мне, пожалуйста, я купила сухую закваску ржаную. Но на ней не написано как и в каких пропорциях ее оживить. Может вы мне поможете?

Танюша,а свою вывести нет возможности?

Татьяна, об этом в теме нет информации. Здесь разбираются вопросы закваски домашней, ее выведения и использования. Возможно то, что вас интересует, можно найти здесь http://mariana-aga.livejournal.com/199382.html
или здесь
http://registrr.livejournal.com/tag/%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B0

Спасибо большое! Я пробовала ставить свою закваску. Но она у меня, почему-то, заплесневела в холодильнике

Clio-mi писал(а):

Спасибо большое! Я пробовала ставить свою закваску. Но она у меня, почему-то, заплесневела в холодильнике

возможно долго стояла не востребованной? Ведь ее надо периодически подкармливать, примерно раз в три дня если в холодильнике и конечно же использовать иначе ее станет очень много

я попробую еще раз)
Обещаю, спасибо всем за сердечность!

[quote="usya"]Настя, возможно у тебя недостаточно тепло там, где хлеб расстаивается?

Да нет, не холодно, сейчас специально термометр принесла, проверила - 26"градусов... Т.к. на сайте никого не было, я сегодня почти весь день посвятила "разбору своих полётов". http://www.koolinar.ru/recipe/view/105146 Вот этот рецепт. Ну во-первых подозреваю что у меня получилось тесто круче чем должно быть.Но всё же первый раз поднялось нормально (в 2 раза), а потом переложила в форму и вот тут я видимо не дождалась хорошей расстойки, и спустя два часа поставила в печь... Почему и вопрос мой был относительно расстойки. В общем, я уже прочла что расстаиваться может и 4 часа... А это что, значит что у меня закваска слабая??

salomeya29 писал(а):

А это что, значит что у меня закваска слабая??

нет,просто молодая.
Не все тесто поднимается в два раза.Если ржаной муки много.то может и в 1,5.26 гр маловато,потому и подъем затянулся,тем более с молодой закваской.Вообще эта дамочка бывает капризной даже когда сильная.Поэтому на время не стоит ориентироваться.Надо просто печь и запоминать когда получается удачный хлеб все нюансы.
А признак того что уже больше не поднимется,это появление мелких дырочек на поверхности теста и крыша все меньше становится выпуклой.