Нориджский хлеб на закваске

Я безумна рада познакомить вас с рецептом этого замечательного ароматного хлеба!
Увидела его у Оксаны (ЖЖ oksana_sh, спасибо ей огромное!) и, прочитав, что хлеб является вариацией оригинального Вермонтского от Д. Хэмелмена, сразу же решила печь

НОРИДЖСКИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ









Для теста:

160 г 100% пшеничной закваски
267 г воды комнатной температуры
400 г пшеничной муки (у меня 1 сорт)
53 г ржаной муки (у меня обдирная)
10 г соли

Готовим закваску накануне и оставляем на 8-12 часов (в зависимости от Т, я жду пока она не поднимется в 2-2,5 раза, обычно это занимает около 7-8 часов):




Соединить все ингридиенты, кроме соли, хорошо размешать, накрыть и оставить на полчаса для начального развития клейковины.



Затем добавляем соль и замешиваем тесто на средней скорости около 5 минут (тесто соберется вокруг крюка), или руками - 10 минут.



Клейковина еще не очень хорошо развита, далее будем тесто складывать.

Помещаем тесто в смазанную оливковым маслом миску и оставляем расстаиваться до двойного объема, около 2,5 часов.



При этом, складываем (stretch and fold) 2 раза - через 50 и 100 минут:


Оставшееся время даем хлебу подойти.

Выложить тесто на стол, присыпанный мукой, подкатать в шар, накрыть и дать 15 минут отдохнуть.

Затем формируем буханку и помещаем в расстоечную корзину швом вверх - на 2-2,5 часа до двойного объема.

Или же можно сделать так: расстоять тесто 1,5 часа и отправить в холодильник на 2-16 часов, чтобы тесто насытилось ароматом ржаной муки. Выпекать без предлварительного нагрева до комнатной температуры.

Духовку нагреваем с камнем до 250С.

Расстоявшееся тесто выкладываем на пергамент и делаем надрез(ы).




Помещаем хлеб в духовку и снижае Т до 230С.

Выпекаем 27-30 минут, первые 12 минут с паром, потом его выпустить.

Оставить хлеб на 5 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей для подсушивания.

Остудить на решетке.



Приятного аппетита!

Д

Не перестаю удивляться и востаргаться девочками которые пекут ХЛЕБ!
Да еще такой....красивейший....как Катенька у тебя на фото
Не оставляю коммент....в рецептах хлеба,так как знаю что печь точно не буду,
зачем зря пустословить!
Но всегда остаюсь при своем восхищенном мнении!

ЕкатеринаД
ой,какой красивый!! спасибо большое

ЕкатеринаД писал(а):

Готовим закваску накануне:

Катя, а если для особо одаренных , "накануне" это за сколько часов??

ЕкатеринаД
Катя, вот это красавец!
Корочка такая румяная, а мякиш - пористый!
Спасибо тебе огромное за рецепт!

ЕкатеринаД писал(а):

Выпекаем 27-30 минут, первые 12 минут с паром, потом его выпустить.

Екатерина ,скажи пожалуйста у меня духовка без пара,смогу ли я печь такой вот, вкусный хлебушек.
Буквально с утра сделала закваску (как говорится созрела ).
А тут читаю твой рецепт и уже расстроилась,духовка у меня электрическая обычная.

Заранее спасибо за ответ!!!

nat@lk@

Наташенька, спасибо тебе огромное за такие прекрасные слова!
очень-очень приятно, что заходишь в гости

Joolasja
Спасибо, Юленька!

Joolasja писал(а):

Катя, а если для особо одаренных , "накануне" это за сколько часов??

сори, уже поправилась в рецепте привыкла на глаз все определять

Разик
Разичка, и тебе спасибо, дорогая, за внимание

буду рада, если рецепт попробуешь - у тебя выпечка шикарная получается!

Акилежна

Акилежна писал(а):

Буквально с утра сделала закваску (как говорится созрела ).

Лика

Акилежна писал(а):

тут читаю твой рецепт и уже расстроилась,духовка у меня электрическая обычная.

не нужно расстраиваться, у меня такая же

Акилежна писал(а):

у меня духовка без пара,смогу ли я печь такой вот, вкусный хлебушек.

У меня тоже без пара. Пар мы содаем сами.
Есть 2 способа:

1. ставишь при разогреве духовки вниз поддон (я обычную тефлоновую форму на дно духовки). Потом перед посадкой хлеба в духовку кипятишь воду и сразу выливаешь в этот поддон 1 чашку кипятка (аккуратно!), затем сразу же хлеб на противень, дверцу закрыть и печь. Пар обычно через 10 минут выпускают - просто достаешь поддон для этого.

2. наливаешь воду в пульверизатор, обильно брызгаешь на стенки духовки и быстро (но аккуратно, не хлопая) закрываешь дверцу. Через 10 минут приоткрываешь и выпускаешь пар.

У меня в ЖЖ есть подборка видео, посмотри, там есть 2 видео - как пар создавать (Питер Рейнхарт и Аня):

http://hekate-100.livejournal.com/10770.html

Катюша, фотосессия удалась
Что ты со мной делаешь?! Дразнисся да?! Ведь только достала пшеничную закваску для тостерного, а тут ты

ЕкатеринаД писал(а):

Соединить все ингридиенты, кроме соли

Вот совсемочки без дрожжей?

ЕкатеринаД писал(а):

накрыть и оставить на полчаса для начального развития клейковины.

А я так поняла, для аутолиза (для набухания молекул белка), а развитие клейковины как раз спустя 30 минут в тестомесе... не? или я чего путаю?..

ЕкатеринаД писал(а):

Помещаем тесто в смазанную оливковым маслом миску и оставляем расстаиваться до двойного объема, около 2,5 часов.

ЕкатеринаД писал(а):

Затем формируем буханку и помещаем в расстоечную корзину швом вверх - на 2-2,5 часа до двойного объема.

Ого, не быстро однако, стало быть и правда без дрожжей

ЕкатеринаД писал(а):

Помещаем хлеб в духовку и снижае Т до 230С. Выпекаем 27-30 минут

Однако быстро, печется он!

Lunetta писал(а):

Катюша, фотосессия удалась Что ты со мной делаешь?! Дразнисся да?! Ведь только достала пшеничную закваску для тостерного, а тут ты

Машунь, спасибо!
да-да, дразнюссссь немного представляю, какой у тебя красавец получится под колпаком-то!

Lunetta писал(а):

Вот совсемочки без дрожжей?

ага

Lunetta писал(а):

А я так поняла, для аутолиза (для набухания молекул белка), а развитие клейковины как раз спустя 30 минут в тестомесе... не? или я чего путаю?

все со слов Оксаны - автора
в принципе, это же и есть начальный этап развития клейковины (когда вода соединяется с мукой - белки набухают и начинает клейковина развиваться), а потом уже замес
когда у меня не было Боша - всегда такой способ применяла, т.к. полчаса вымешивать руками я не в силах

Lunetta писал(а):

Ого, не быстро однако, стало быть и правда без дрожжей

а все Вермонтские так долго расстаиваются но ты знаешь, не напряжно
я и не замечаю, все это между дел происходит

Lunetta писал(а):

Однако быстро, печется он!

да, буханочка не оч крупная, но вздувается!!

ЕкатеринаД
Катя, ты умница. Очень красиво и понятно. Интересно, почему в холодильнике,

ЕкатеринаД писал(а):

отправить в холодильник на 2-16 часов, чтобы тесто насытилось ароматом ржаной муки

ты считаешь, насыщается тесто ароматом? Лучше, чем в тепле?

ЕкатеринаД
Катенька - спасибо за очередной шедевр!!!
Поставлю в очередь...
Смущает время выпечки - неужели пропечется за полчаса?
Хотя - надо смотреть по готовности буханочки,ведь у нас разные духовки.

Чайби
Маша, спасибо

Чайби писал(а):

Интересно, почему в холодильнике, ЕкатеринаД писал(а): отправить в холодильник на 2-16 часов, чтобы тесто насытилось ароматом ржаной муки ты считаешь, насыщается тесто ароматом? Лучше, чем в тепле?

Маш, как правило, хлеб, расстоянный в холоде, более ароматный, у него, скажем так, более насыщенный хлебный дух
но расстойка может дать небольшую кислинку. и мякиш более упругий

я бы так сделала, но в моем холодильнике оч холодно может, когда буду делать двойную норму, поэкспериментирую с этим хлебом

cvetik66
Светик, спасибо

cvetik66 писал(а):

Смущает время выпечки - неужели пропечется за полчаса?

пропечется
ведь ты печешь без понижения Т + 5 минут еще сушишь, Т еще высокая держится это время. Я подстраховалась и пекла дольше минутки на 3-4, все отлично!

Екатерина,спасибо большущее за быстрый ответ!!!

Акилежна

Лика, удачи тебе с хлебушком!

ЕкатеринаД писал(а):

белки набухают и начинает клейковина развиваться

угу, сталобыть набухание - это химическое воздействие, а замес - механическое..

Lunetta писал(а):

угу, сталобыть набухание - это химическое воздействие, а замес - механическое..

точно клейковину же можно развивать и тем способом, и другим, и двумя сразу (что лучше с нашей то мукой, особенно присутствие химического способа, когда мы аскорбинку добавляем)
вот у Оксаны есть тесто без замеса - Хлеб своими руками. Там даже применяется растирание на начальном этапе (фриссаж вроде называется) - но замеса интенсивного нет

ЕкатеринаД
Катенька, хлебушек как всегда образцовый! В очередной раз получила огромное удовольствие от просмотра фоток и рецепта! Спасибо тебе огромное!!!

ЕкатеринаД
Катя, как ты и говорила-хлеб вкусный и действительно очень похож на Вермонтский.
Из огрехов- чуть-чуть перестоял, и я его не резала, чтобы не опал окончательно.
Но он так попер на расстойке при комн. Т, что я совсем не ожидала, в голове ориентировалась на указанное тобой время... а духовка была занята.
Ну и ладно..все равно вкусно.
И еще- обрати внимание, насколько моя мука 1 сорт темнее твоей.
Если бы ты не указала, какую брала, я бы подумала, что у тебя на в/с.

Иннигма

Инночка, очень рада тебя видеть
спасибо большое, приходи в гости с хлебушком

LightHouse

Аленка!!

красивый он у тебя получился, такой высоченный!!!

LightHouse писал(а):

Из огрехов- чуть-чуть перестоял, и я его не резала, чтобы не опал окончательно.

ну и не видно никаких огрехов, хлеб потрясающе смотрится!

LightHouse писал(а):

Но он так попер на расстойке при комн. Т, что я совсем не ожидала, в голове ориентировалась на указанное тобой время... а духовка была занята.

ой, Ален, у самой уже сколько раз такое было

LightHouse писал(а):

И еще- обрати внимание, насколько моя мука 1 сорт темнее твоей. Если бы ты не указала, какую брала, я бы подумала, что у тебя на в/с.

да, у тебя потемнее.. но я вообще не очень нашим 1 сортом довольна.. пеку так - из-за безвыходности теперь всегда добавляю в нее муку из т.с. а она такая белоснежная!

LightHouse писал(а):

Ну и ладно..все равно вкусно.

вот, самое главное!

Аленочка, спасибо тебе большое за такой чудесный хлеб с утра и красивейшие фото!

Катюша, спасибо за поддержку!

ЕкатеринаД писал(а):

ну и не видно никаких огрехов, хлеб потрясающе смотрится!

А посмотри на верхнюю корочку-такие провалы небольшие.
Если бы я его разрезала, он бы сдулся, а так эти провалы появились при остывании.

LightHouse

LightHouse писал(а):

А посмотри на верхнюю корочку-такие провалы небольшие. Если бы я его разрезала, он бы сдулся, а так эти провалы появились при остывании.

только увидела, Ален

но ты знаешь, честно - эт его не портит, все равно такой пышный и высокий получился!

ЕкатеринаД
Катя, испекла я его сегодня под утро, фото попозже выложу- флешка не читается
Скажу честно, удивил меня этот хлеб! Пекла я его на противне, и думала, что он не пропёкся: когда достала, нижняя корочка была тонкая и хрупкая-продырявилась пальцем, и не звучала глухо. Печь дальше я уже не могла и оставила часа на два, отдыхать. Когда хлеб разрезали, я и удивилась-он был пропечён! С открытой духовкой он стоял минут 10-12. Хлеб у меня получился с небольшой кислинкой, так должно быть? Буду печь ещё, очень вкусно.

Фото:

Чайби

Машуня, какой красавец у тебя получился!

и такоой пористый!!

Чайби писал(а):

Хлеб у меня получился с небольшой кислинкой, так должно быть?

ты знаешь, Оксана писала про легкую кислинку, но я ее не ощутила
может, конечно, потому, что я люблю всякое кисленькое, остренькое и не особо ощущаю маленьую разницу

Маш, спасибо тебе огромнейшее за такие чудесные фото

я очень рада, что нориджский понравился!

fatimadg

Айнурочка