Всё о выпечкe хлеба

Светлачок писал(а):

пока стартер спит в холодильнике (прочитала,что можно хранить 2 недели)-надо ли его кормить эти 2 недели?

Стартер рекомендуют кормить каждые 2-3-4 дня. Поэтому оставлять нужно совсем немного (н-р, около 1 ст.л., а то и меньше). Если стартера мало, то его таким образом можно в 2-3 приема докормить до нужного кол-ва закваски. А можно отбирать от стартера по 1 ч.л., "кормить", дать "подойти" и снова в холодильник. Остатки используют в рецептах. Н-р,
http://forum.say7.info/topic49355.html
http://forum.say7.info/topic51021.html

Светлачок писал(а):

2.как переделать ржаной в пшеничный-я поняла (1 ч.л. ржаного+15 гр муки+15 гр воды и на 8 часов)-это и будет "зрелая пшеничная закваска"-которую я часто встречаю в рецептах?вот рецепт http://nineladi.livejournal.com/34112.html

Это будет только первый этап. Потом снова взять 1 ч.л. уже вот этого пшеничного и опять покормить 15+15. И так 4-5 раз. Чем больше, тем лучше. И последний раз уже можно полностью взять 30 с хвостиком (хвостик - это тот самый стартер) грамм этой закваски и добавить нужное кол-во муки и воды, чтобы получить требуемое в рецепте кол-во закваски. Надеюсь, не запутала...
Зрелая закваска, это закваска увеличившаяся в 2 (для ржаной), а то и в 3-4 раза (для пшеничной). Так что уже после первой перекормки у Вас будет зрелая закваска, еще не совсем пшеничная, и слабая, и в малом количестве. Чтобы она стала сильной ее и "гоняют" в несколько подкормок, а потом уже доводят до нужного кол-ва.

Светлачок писал(а):

а в этом рецепте:http://pechemdoma.ru/nareznoj-baton-na-zakvaske.html 30 г зрелой пшеничной закваски-это опять же разбуженного,накормленного и оставленного в покое на 8 часов стартера??

Да... Вы правильно поняли. Только "оставленного на 8 часов" - это достаточно условно. Правильнее будет сказать, увеличившегося в объеме в 2-3 раза. Т.к. время созревания зависит от Т в квартире, от кол-ва стартера и т.д. Чтобы понять, что закваска созрела, нужно немного за ней понаблюдать. Она должна максимально подняться (в 2-3-4 раза), и когда начнет совсем немного как бы "спадать" (особенно хорошо это видно у ржаной - она "шапочкой"/"куполом" поднимается) - значит, созрела.