Pan gallego

Купили мы оченнь сильную муку напрямую из фабрики, мешок 40 кг
Сидела, думала, на чём бы её протестировать Наткнулась в интернете на этот хлеб, честно скажу, покупной именно этот хлеб я просто ненавижу, отвратительный, резиново-жёсткий, хоть гвозди этими багетами забивай
Поэтому результат меня удивил, бесподобный хлебушек вышел

Влажность теста 85-93% . 93% я не рискнула для первого раза, но в следующий раз обязательно попробую

Пропорции автора:
пшеничная сильная мука- 4 части
ржаная сеянная или какая то особая пшениная мука(брала ржаную сеянную)- 1 часть
закваска -30% от количества муки
вода- 85-93%
соль


Как делала я(этот вариант нашла на одном очень популярном хлебопекарном испанском форуме):
400 гр пшеничной очень сильной муки
100 гр ржаной сеянной муки
150 гр закваски 100% влажности- использовала пшеничную закваску
4 гр прессованный дрожжей
12 гр соли
вода 415+20 гр

Всю закваску+300 гр воды хорошо перемешать, добавить 200 гр муки(предварительно смешала 2 вида муки), хорошо всё перемешать, добавить оставшуюся муку, опять перемешать и оставить на 20-30 минут.
Всыпать соль, влить ещё часть воды и соль, начать замес. Тестомесом месила минут 15-20, под конец ввела дрожжи, растворённые в воде. Домешивала руками ещё минут 30 Тесто очень мягкое, липкое.




Брожение 3.5-4 часа при температуре +22. Каждые 30-45 минут складывать тесто.


Расстойки нет, если формируете в виде калача или как у меня, ниже видео, на нём очень зхорошо видно как надо формировать.
http://panisnostrum.blogspot.com.es/2009/11/panes-tradicionales-de-galicia-1.html


Если в виде багетов или одной целой булкой, то дать отдохнуть минут 15-20



Выпекать- 50-60 минут
T=240 C 10-15 минут
T=220 C 30 минут
T=200 C до готовности
Ориентируйтесь на свою духовку, я частично выпекла с конвекцией