Pan gallego

Купили мы оченнь сильную муку напрямую из фабрики, мешок 40 кг
Сидела, думала, на чём бы её протестировать Наткнулась в интернете на этот хлеб, честно скажу, покупной именно этот хлеб я просто ненавижу, отвратительный, резиново-жёсткий, хоть гвозди этими багетами забивай
Поэтому результат меня удивил, бесподобный хлебушек вышел

Влажность теста 85-93% . 93% я не рискнула для первого раза, но в следующий раз обязательно попробую

Пропорции автора:
пшеничная сильная мука- 4 части
ржаная сеянная или какая то особая пшениная мука(брала ржаную сеянную)- 1 часть
закваска -30% от количества муки
вода- 85-93%
соль


Как делала я(этот вариант нашла на одном очень популярном хлебопекарном испанском форуме):
400 гр пшеничной очень сильной муки
100 гр ржаной сеянной муки
150 гр закваски 100% влажности- использовала пшеничную закваску
4 гр прессованный дрожжей
12 гр соли
вода 415+20 гр

Всю закваску+300 гр воды хорошо перемешать, добавить 200 гр муки(предварительно смешала 2 вида муки), хорошо всё перемешать, добавить оставшуюся муку, опять перемешать и оставить на 20-30 минут.
Всыпать соль, влить ещё часть воды и соль, начать замес. Тестомесом месила минут 15-20, под конец ввела дрожжи, растворённые в воде. Домешивала руками ещё минут 30 Тесто очень мягкое, липкое.




Брожение 3.5-4 часа при температуре +22. Каждые 30-45 минут складывать тесто.


Расстойки нет, если формируете в виде калача или как у меня, ниже видео, на нём очень зхорошо видно как надо формировать.
http://panisnostrum.blogspot.com.es/2009/11/panes-tradicionales-de-galicia-1.html


Если в виде багетов или одной целой булкой, то дать отдохнуть минут 15-20



Выпекать- 50-60 минут
T=240 C 10-15 минут
T=220 C 30 минут
T=200 C до готовности
Ориентируйтесь на свою духовку, я частично выпекла с конвекцией

Ой,Маришка,я первая на твой замечательный хлебушек!
Какой хлебушек,мне кажется,что мой комп запахи передавать умеет!

Марина, какой классный хлеб ! Аромат наверное на всю округу ! Только уточни пожалуйста для чайника, закваска ржаная или пшеничная?

Таня Че

Таня Че писал(а):

закваска ржаная или пшеничная?

Ой забыла, спасибо
Я использовала пшеничную
Но видела и варианты только на ржаной закваске и без дрожжей


Караул
Танюш, спасибо

Маришка, вот это хлеееб!
Я Зерновой принесла, а тут такая красотень!
Марин, он по вкусу какой нибудь знакомый хлеб напоминает?
Спасибо за новинку, буду пробовать!

Svеtлана
Приветик, Свет
Хлеб... да не знаю, во всяком ни на один из тех что регулярно пекла не похож, мякиш мягенький, не резиновый, с ржаной ноткой корочка ароматная

Маришка, чудесный хлеб, отличный рецепт!
Спасибо большое!
какая же у вас мука
мякиш расчудесный!
Спасибо тебе, буду ждать калача
Розику уже рассказала о твоем хлебе Приноси нам побольше интересных испанских хлебов

Marishkaa25 писал(а):

во всяком ни на один из тех что регулярно пекла не похож,

Звучит заманчиво!

Lunetta писал(а):

какая же у вас мука

Машенька, а я даже тебе хотела написать - спросить, какая из наших мук подойдет для этого хлеба! Как ты думаешь?

Lunetta
Не за что Машенька, кстати это хлеб с того же блога, что и бургундский
Это не самая сильная мука, что в классификации есть
у меня сила W= 320-350- белок примерно 14, а есть ещё доW= 500
калач постараюсь, розбирусь со своими делами завтра, со щенками, освобожусь немного
фотки уже загружены

Svеtлана
Хлебу 2ое суток, а он всё такой же мягенький

Марина, привет! хлеб впечатлил и сразил! очень красивый!
вчера вечером спрашиваю у мужа какой хлеб испечь и прочитала несколько названий из подготовленного списка, выбрал этот, говорит название понравилось
еще бы знать какую муку из нашинских лучше использовать в общем взяла первого сорта Дивинку, 10,6 белка. добавила 30г воды дополнительно, рисковать так рисковать месила минут 20 в анкарсруме, и 30 минут руками, к концу ручного замеса такой комочек чудесный невесомый получается. Стоит на брожении, вечерком фото готового выложу. я в предвкушении, очень хочется чтобы получился. эмоциональный подъем неимоверный!
спасибо за рецепт

готово!


корочка толстенькая получилась и поджаристая, резать очень тяжело. мякишь гораздо более дырчатый, чем у тебя Мариночка. и дырки очень крупные, местами просто одна большая дырка, а вокруг корочка хлеб вкусный, понравился, мякишь удивительно нежный хочу попробовать одной булочкой сделать. но дырки надо уменьшить и корочку сделать тоньше. принимаю советы

Anyutochkina
Анютаааа привееет
я свой формировала как на видео, обминала в общем его слегка, вот и получилось, что часть пузырей ушло, после формовки сразу в печьБ он в духовке не поднялся
А корочка.... 100% при такой формовке надо меньше держать, минут 25-30, думаю не больше, я ведь килограммовый большой буханокой выпекала Сколько ты свой пекла?
посмотри формовку bollOs.

Мякишем я сама довольная как слон, боялась что как в покупном будет


в покупном корочка деревянная, мякиш резиновый, багет вообще не жуётся

Марин, так и у меня килограммовый. все по рецепту (толькобез дрожжей). в духовке держала 50 минут, но соглашусь с тобой, легко можно меньше, причем после 240 сразу на 200 поставила, а то бы подгорел сильно. но корочка дубовая совсем в духовке хорошо поднялся, округлился.
формовку сразу смотрела, как завороженная. но вот обминку не делала ага. я еще подумала про неё, но на видео обминки не видно, я и не стала делать
думаю надо повторить хлебушек, запал он мне в душу, захватил и увлёк однозначно приду еще

Anyutochkina
Анют у тебя то с дыркой по середине, кольцо, я думаю оно быстрее печётся, я калач пекла 20 минут...
формовку для этого хлеба в виде калача не делала, но думаю если миска круглая, то просто вывалить тесто на стол, в середине сделать дырку и растянуть . Там дырки должны быть во всяком на исапанском форуме я их видела.

его не надо обминать перед формирванием. если надо, порционируешь, придаёшь нужную форму и в дууховку, только если багеты или как батон делаешь, то дать отдых 20 минут надрезы и в духовку.


http://www.youtube.com/watch?v=CpZVapxIXh0
я постаралсь изобразить что то похожее на это видео

спасибо, Мариночка! а видео это просто улет, я несколько раз сегодня пересматривала. очень впечатлилась, и количеству теста, и мастерству - между делом посварачивали , позжимали, булочка готова. а тесто? это же просто сказка, как желе и вообще в работе оно мне очень понравилось, жидковато, липковато, но оно прям колобочком держится, послушное такое. я первый раз месила руками тесто 30!!! минут и вообще не устала, а наоборот получила исключительно положительные эмоции.

Marishkaa25 писал(а):

вывалить тесто на стол, в середине сделать дырку и растянуть

во-во я так и сделала )))
в общем спасибо тебе огромное еще мильен раз за этот рецепт и за кучу позитива

Anyutochkina
Аня солнышко, ето тебе огромное спасибо за твоё доверие, супер хлеб и кучу положительных емоций.

сегодня 93% влажности

пока без разреза

Мариночка, приветики!
несу тебе булочку на пробу )))


всегда получается такой бочоночек в духовке раздувается прямо на глазах. не устаю восхищаться тестом, вроде такое влажное, но при этом неимоверно приятное и мягко-упругое на ощупь, живое . мне очень нравится к нему прикасаться, особенно на стадии складывания. формовка у меня страдает, но зато вкус и дырки... (без ложной скромности ) восхитительны!!!
спасибо тебе огромное за рецепт и наслаждение от вкуса этого хлеба

Anyutochkina
Анют, супер. Дырищи какие получились Надо будет его тоже испечь, новую муку опробовать наэтом хлебе