Бисквитный торт со взбитыми сливками и фруктами

Здравствуйте, Екатерина. Надеюсь, Ваши вопросы еще актуальны: была в больнице, не могла ответить раньше.
1) Да, размазывать желе буквально как масло. Разместить небольшими кусочками по поверхности торта и разравнять. Желе не такое уж и крутое, не "колом", не как мармелад. Горячий нож позволяет избавиться от пустОт и щелей.
2) Ягоды дадут сок, но соку этому деваться будет некуда: со всех сторон желе. Получается, ягодка не сморщивается, сок не вытекает, а остается внутри ее, почти как в свежей ягоде.
Я очень люблю этот приём с ягодным ассорти (малина, черника, брусника и т.п.). По периметру я тоже осторожно наливаю желе такой консистенции, что оно не впитывается активно в корж, но еще льется.
Крем не смоется - совершенно точно. Жидкость идет по пути наименьшего сопротивления. Самое страшное, что может произойти - незначительная часть сока дополнительно пропитает бисквит. С учетом этого можно чуть меньше пропитать верхний корж сиропом.
Попробуйте - уверена, у Вас всё получится!