Болталка для хлебопёков-2

Привет, девочки! я мимобегом, немного почитать и убежать. Покажу хлеб и ошибки с ним попозже

Lunetta писал(а):

1 раз: печем 100% ржаной формовой, объясняю, что клейковины там ничтожное кол-во, что в печь ставим не дыша, чтоб рука не дрогнула иначе ничего не получится!!!! Что если тесто опадет - то безвозвратно. Сказала, потом показываю, как не дышать и что вы думаете?!!!!! уложила формы на камень, начинаю задвигать, и когда задвинлу до самого конца телескопические направляющие, вся это конструкция РУХНУЛА ВНИЗ!!!!!!!!!

Мама рассказывала, что бабушка никогда не расстаивала ржаной хлеб. Вечером распускали в воде старое тесто, добавляли ржаную обойную муку до консистенции оладьев и оставляли в тепле до утра. Утром затапливали печь и замешивали тесто. Подходило оно часа 1.5-2, пока не протопится печь. Стараясь не особо обминать, формировали и подовый, и формовый хлеб и без расстойки пекли.
У меня пару раз было, что ржаной хлеб почти перебродил и времени совсем не было на расстойку. Выходил ну очень хорош. Это я к тому, что у ржаного хлеба довольно большой "заряд прочности". Заметила, что скорее на качестве ржаного в худшую сторону больше всего сказывается недоброд и качество закваски.
Ну а твои ученики, Маша, таким образом расстались со своими страхами перед ржаным напрочь