Болталка для хлебопёков-2

Юрьевна писал(а):

Тань, а ты ее однократно кормишь или нет? Я если неделю не пекла, то разгуливаю ее - аппетит ей увеличиваю!

Кормлю практически каждый день, и температурой подстраиваю так, тобы взять на пике активности. Могу раз, могу два-три, смотря как быстро растет и как пахнет.

Юрьевна писал(а):

сделай конечно! кто тебя за ноги держит? оно же у тебя на брожении хорошо поднималось - значит закваска хорошо работала и всю силу отдала, а ты раздели этот процесс

Страх держит, вот кто! Давай я подробней напишу, как делаю, ага?
Обычно так: поздно вечером смешиваю 200г пш.закваски, 4 ст. пш.муки в.с.(560г), 4 ст. пш. цельнозерновой (660г), 15 г соли, 800 г воды, 4-6 г дрожжей. Вымешиваю и сразу в холодильник. На утро уже подошедшее тесто в формы, полная расстойка 1,5-3ч и выпекаю за 50 мин.
Вчера вечером смешала 300 г закваски, 600г воды и половину всей муки. Утром через 8 ч была пышная масса, добавила остальное, кроме дрожжей. И стало подниматься крайне медленно. Я и не ожидала подъема, как с дрожжами, но не так же медленно! Что я делала не так? Вкус отличный и богатый, структура правильная, а кислинка есть.
И еще пекла Литовский ржаной с тмином, который пеку с меньшим к-вом солода и тмина, и круче замешиваю. Не хотела дожидаться полной расстойки в форме и он треснул. Но вкус - просто великолепный. Пусть и дальше трескается, но мой вкус в форменном - меньше воды (как на подовый) и не перестоянный в форме.