Болталка для хлебопёков-2

Пеку сейчас хлеб. Впервые с термометром. И что бы вы думали? Как будто плита выдаёт именно тот жар, который указан на переключателе. Но у меня выпекается всё быстрее, чем дано в рецептах. К тому же если через 8-10 минут не закрою, вместо верхней корочки будет головёшка. Ну и, если вы помните, кексы горят. Сверху закрываю, так они снизу горят. Что такое?
Таня Че, конечно, хочется видеть идеальную форму у хлеба, но ты же и сказала:

Таня Че писал(а):

вкус - просто великолепный

А это ли не главное?

Таня Че писал(а):

Вкус отличный и богатый, структура правильная, а кислинка есть.

Когда начала печь хлеб, завела две закваски, но пшеничная у меня пожила недолго. Тоже не могла справиться с кислинкой. Если хоть лёгкий намёк на неё имеется, пиши пропало, никто есть такой хлеб у меня в семье не будет.