Болталка для хлебопёков-2

Таня Че
Тань, завтра отвечу, хорошо? Уже спать собралась, завтра на работу.
Мякиш у белого не нравится мне ....
буду думать....
и попробуй сделать по рецепту с сайта.

Все, ушла спать.

Пеку сейчас хлеб. Впервые с термометром. И что бы вы думали? Как будто плита выдаёт именно тот жар, который указан на переключателе. Но у меня выпекается всё быстрее, чем дано в рецептах. К тому же если через 8-10 минут не закрою, вместо верхней корочки будет головёшка. Ну и, если вы помните, кексы горят. Сверху закрываю, так они снизу горят. Что такое?
Таня Че, конечно, хочется видеть идеальную форму у хлеба, но ты же и сказала:

Таня Че писал(а):

вкус - просто великолепный

А это ли не главное?

Таня Че писал(а):

Вкус отличный и богатый, структура правильная, а кислинка есть.

Когда начала печь хлеб, завела две закваски, но пшеничная у меня пожила недолго. Тоже не могла справиться с кислинкой. Если хоть лёгкий намёк на неё имеется, пиши пропало, никто есть такой хлеб у меня в семье не будет.

Юрьевна писал(а):

Таня Че Тань, завтра отвечу, хорошо? Уже спать обралась, застра на работу. Мякиш у белого не нравится мне .... буду думать.... и попробуй сделать по рецепту с сайта. Все, ушла спать.

Спасибо, Танюша, что помогаешь. Я очень ценю)))

Алла475 писал(а):

, конечно, хочется видеть идеальную форму у хлеба, но ты же и сказала: Таня Че писал(а): вкус - просто великолепный А это ли не главное?

Главное то да, но кислинка в белом все же есть. Я могу есть, сын ее не ощущает, а мама не ест. Я не очень уж заморачиваюсь внешним видом, но мне кажется, что недобор во внешнем виде хлеба - это всегда недобор вкуса, даже если я не замечаю этого.

Алла475 писал(а):

. Но у меня выпекается всё быстрее, чем дано в рецептах. К тому же если через 8-10 минут не закрою, вместо верхней корочки будет головёшка. Ну и, если вы помните, кексы горят. Сверху закрываю, так они снизу горят. Что такое?

А из какого материала и какой толщины у тебя формы? И еще мне кажется, что температуру однозначно надо делать меньшую.

Таня Че писал(а):

А из какого материала и какой толщины у тебя формы?

Обычные литые хлебные формы. Кстати, хлеб готов, могу показать.

это Фермерский http://forum.say7.info/topic33646.html
Почему-то теста оказалось многовато, полезло из форм.

Красивый хлеб, корочка - загляденье))) Сходила по ссылке - уже хочу, испеку под настроение.
Алла, когда я купила хлебные формы, счастью не было предела! У меня стали получаться кексы такими, как я хочу - с тонкой коркой и пропеченные, но чтобы выравнять цвет верха и цвет корочки у стенок формы, температуру снизила от привычной существенно. Вот попробуй, убавь температуру и пеки до сухой палочки)))

Привет,девочки!
хотела было в кусты залезть,но не удержалась.Все прочитала но комменты короткие
Вита-хлеб шикарный
Галя,ай-яй-яй!не ругай свой труд,он бесценен!
Алла475
хлебушек красивый!
На счет духовки.не только t важна,но и правильное распределение жара.в твоей духовке он видимо не правильно распределяется.стала пытать мужа,он сказал что влиять может что угодно,а особенно нижнее отделение в духовке,типа поддувала.туда обычно ненужную утварь складывают.Если неплотно закрывается то снизу будет холоднее в духовке чем на верху,потому как приток лишнего воздуха.попробуй печь при более низкой t,либо нагрей и сразу убавь.
Таня Че
ради тебя вылезла,но сказать много чего не смогу.вот послезавтра выходные тогда можно побеседовать.Только напомни если че
Во первых в ГОСТах нет пулиша и у нас на нем никогда не пекли.Это чисто домашнее ноу-хау.У нас опары зреют 3-5 часов не больше и всегда при высокой t.Пулиш же зреет при 21 гр и дрожжей минимум.Хотя конечно есть таблица сколько дрожжей и сколько тогда ему зреть,но это лирика.Хлеб на твоей опаре тебе кажется вкуснее потому что при низкой t процесс длительный и кислото и ароматообразующие бактерии размножится успевают в большом кол-ве.Ты попробуй в след.раз отобрать кусочек теста от горчичного до добавления масла и выбродить его отдельно.потом надо в холодильник его убрать и добавить когда хлеб соберешься опять печь.Раньше так и пекли.
Во вторых-на такое количество муки,как ты взяла 200 и даже 300 гр закваски мало.Тесто бродит долго еще и за счет большого количества ц/з муки.Она хоть и пшеничная,но ведет себя совершенно иначе чем вышка.Хлеб с ней должен иметь определенную кислотность как и с ржаной,только тогда ее свойства раскрываются в полной мере.Есть конечно хлеб на закваске и ц/з муки,но не думаю что в нем нет кислинки.Пошукай у меня в рецептах там есть Хлеб Простой,он на вышке и с большим кол-вом закваски.Никогда кислым не получался,только раз,когда закваску поленилась лишний раз покормить.И то был не кислым,но с кислым запахом.Но это не твой случай.Закваска у тебя в норме.Вообще когда начинаешь печь на закваске вкус меняется.Если сначала кислинка всегда чувствуется,то потом ее не замечашь и дрожжевой начинает казаться пресным.Вот,что еще.скачай себе книгу Лев Ауэрман Технология хлебопечения и потихоньку читай.Сначала ничего не понятно,а со временем начинаешь понимать все лучше и лучше.
Про Литовский хочу сказать,что воды может быть и меньше,но расстойка все равно полная.Хотя конечно Галя наша Эовин любит когда у нее наоборот перестоянные,с проваленой крышей.Это конечно дело вкуса,но и эстетически приятный вид хлеба тоже немаловажен для внутреннего удовлетворения.
Ой многабукав Короче что непонятно спрашивай,завтра не обещаю,а на выходных отвечу.

Лена, спасибище огромное, твои знания и советы бесценны))))))))))))
Буду учиться и спрашивать, а сейчас прости - убегаю. День какой-то сложный. Хлеб не вышел, молоко залило весь газ, блендер сломала и со своими болячками совсем ничего не успела к Рождеству, а запланировала много. Да еще три мужика голодных в доме и доча - полная принцесса в еде. Что-то успею сделать и под ночь приду читать внимательно.
Спасибо, Леночка, и удачи тебе во всем!!!!!!!!!!

Таня Че
нормальный день че,насыщенный,полный жизни.А что не успела,так ведь завтра еще целый день,уж он то удачно пройдет!

Спасибо, это, наверное самые лучшие сейчас слова! Засмеялась и убежала дело делать

Lydalyda писал(а):

Я вчера своему мужу сказала, что хочу на д.р. Он сначала нерадостно озадачился Потом спросил, куда будем ставить и какие у нее преимущества, потом принес рекламу

Людочка , какие хорошие новости у тебя . Вот увидишь , на сколько тебе с ней легче станет . И тем более ты стараешься следить за питанием , а с ней однозначно блюда более щадящие получаются . А я сегодня в ней первый раз попробовала буженину сделать . Еще не пробовала на вкус , но запах ... бедные соседи...

Lydalyda писал(а):

А я разницы не вижу.

А я что то стала замечать . Вот если с морозилки в тостер сразу - тогда просто замечательно получается , а если так размораживать , то мне уже что то и не то ... От така противна баба .

Алла475 писал(а):

А что? Лошадей навязали, слабо нам что ли ещё и принцев из чего-нибудь слепить и на коня посадить?

Молодец , Аллуся , вот это правильный настрой .

Гелинака писал(а):

дети правда в восторге ( да и муж тоже )

Галя , ща как дам тебе ... У меня сын - лосина здоровенная уже , и то пряники с елки ходит тягает , мордяка радостная , а у тебя такой паровозик , я представляю как все три детки довольны . Вот представь , если бы тебе в детсятве такой паровозик кто сделал , счастью бы не было конца ...


Таня Че
Танюш , вот такой , как на второй фотке , точно могу сказать , когда испечется без такой трещины - ты почувствуешь разницу во вкусе . Я своим первым хлебам тоже радовалась и пищала от вкусового экстаза , а теперь если сравнить . Просто если корку так раскурочило , то во время выпечки и внутри хлеба процесс идет уже не так , как нужно , отсюда и вкус другой .

Юрьевна писал(а):

Мякиш у белого не нравится мне ....

Вот мне кажется тоже . В той книге , что мне наша Ленкапедия присылала про дефекты хлебобулок такой мякиш вроде получается , когда закваска не срабатывает . Но я могу ошибаться , я тот еще хлебопек . И еще , Тань , попробуй во время брожения тесто ставить в самое теплое какое - нибудь место , у меня раньше тоже все затягивалось по сравнению с рецептами , я никак не могла понять почему . Теперь тесто ставлю в тепло , оно хорошо выбраживается , растет , и все стало совпадать по времени с рецептами . Особенно , если тесто на закваске - у меня оно обязательно требует тепла , иначе расти не хочет .

Алла475 писал(а):

Сверху закрываю, так они снизу горят. Что такое?

Аллусик , у меня низ плита зажаривает сильнее тоже , я поставила вниз старую сковородку - мне помогло .

Алла475 писал(а):

это Фермерский

Классный . И вкусный он . Я его тоже пекла .

elay писал(а):

хлеб шикарный

Спасибо , Лен .

Таня Че писал(а):

и со своими болячками совсем ничего не успела к Рождеству, а запланировала много.

У меня таже лажа . А 7 гости . Завтра весь день шуршать нужно , а сил не так много .

Viktorii@ писал(а):

Танюш , вот такой , как на второй фотке , точно могу сказать , когда испечется без такой трещины - ты почувствуешь разницу во вкусе

Да, Вита, внешняя сущность наверняка отражает внутреннюю. Буду стараться и учиться у вас всех.

Viktorii@ писал(а):

И еще , Тань , попробуй во время брожения тесто ставить в самое теплое какое - нибудь место , у меня раньше тоже все затягивалось по сравнению с рецептами , я никак не могла понять почему

А ведь ты права, у меня на кухне достатоно прохладно. Для дрожжевого это чревато временем, а для заквасочного, видать, вкусом и качеством. Попробую подогнать температуру.

Viktorii@ писал(а):

У меня таже лажа . А 7 гости . Завтра весь день шуршать нужно , а сил не так много

Крепись, Вита! Эти последние дни перед праздником всегда самые трудные.

Девочки, моя благодарность вам просто безгранична. У вас свои семьи, свои дела и заботы, а вы так помогаете, вникаете и думаете за меня. Я чуть не плачу, хотя совсем не тонкослезая. Не знаю, как отблагодарить и какие слова найти. Наверное, просто стараться работать над собой и внимательней быть ко всем, с кем сталкивает жизнь.

Сегодня дочка порадовала. Была в гостях и там к столу был ее самый любимый еще летом хлеб - белая паляница, которая с козырьком. Откусила, а есть не смогла. Пришла домой и говорит, что безвкусный и с неприятным запахом. Меня порадовало даже не то, что мой вкуснее, а то, что правильно формируются вкусы у детей. Хоть хлеб вышел и не такой, и с кислинкой, а все же мои дети с племянником съели за сегодня полторы буханки.

Ждала Людочку с пряниками)))))

Доброе утро, дорогие девочки!

Это вам для настроения


а этот вкуснющий хлебушек к понедельнику
Сырный

мякушка

фотки ночные, так что что увидите, то увидите

Лена-Волга, выйди поздороваться как вы там?

elay
Лена уже все по полочкам разложила, пока я спала

но у меня вопросики появились, Тань
соли и воды не мало на этот объем теста?
в холодильник думаю ставить не нужно, можно на ночь при комнатной т-ре оставить.
это первое, на что обратила внимание, теперь дальше подумаю

Алла475 писал(а):

это Фермерский

хороши булочки! горбушечку наверное уже съели




вот что нахожу....
"Необходимая добавка соли для хорошего тестообразования и вкуса колеблется для различных сортов от 1,2 до 2%, кроме специальных сортов, для которых предусматривается повышенная норма.
Мука пониженного хлебопекарного достоинства или примесь дефектной муки вызывает необходимость увеличения дозировки соли до 2—2,5%.
В случаях изготовления специальных диетических сортов без добавления соли применяется особая технология тестоведения—доля муки в закваске-опаре увеличивается до 70% от общего расхода муки на выпечку".
"Соль влияет на физические свойства теста, газообразование и кислотонакопление в нем, а в результате и на форму, объем и окраску корки выпеченных хлебных изделий".


Тань, у тебя общий вес муки - 1220гр.+ 100 в закваске, если брать 2%, это будет 26,4 гр. соли, а если учитывать, что цельнозерновая "пониженного хлебопекарного свойства" то и % соли может быть увеличен.

elay писал(а):

Во вторых-на такое количество муки,как ты взяла 200 и даже 300 гр закваски мало.

Аннушка писал(а):

Если мы хотим печь хлеб только из пшеничной муки то нам надо заквасить 30-40% пшеничной муки. Это значит , если в рецепте стоит 500 грамм пшеничной муки, то нам надо само мало 150 и само много 200 грамм пшеничной закваски.

1320 = 30% это 396 гр.
40% - 528 гр.

так... но это при обычном брожении теста, а не при ночном....
думаю, если ты оставляешь на ночь, то можно и по минимальному обойтись... примерно гр. 250.. но! при комнатной т-ре.

Доброе утро,девушки!
Юрьевна
Танюша,выползла из кустов! Вас всех читаю, пеку, вчера воевала с батонами пшеничными, не то что-то и все, и только к третьей выпечке дошло до меня на дату посмотреть, а мука меньше месяца, как смолота, не вызрела. Вот дурында!
А так вроде все,как обычно, ездим в гости, но настроение у всех подавленное, разговоры обязательно переходят на тему последних событий. У меня такой подавленности,растерянности не было никогда, даже в 90-е, родственники мужа зовут переехать к ним,в Калининград, муж туда хочет со студ.времен, а я была всегда против, а теперь молчу и думаю.
Девочки, спасибо вам за теорию,рассуждения и размышления! Все читаю, может что и на ус намотается.
Всем удачи и светлого праздника!

Volga-Lena писал(а):

в Калининград

бывший Кёнигзберг

может тогда уже сразу за границу?...
да, менять место жительства очень тяжело и подходить к этому нужно очень обдуманно.. если конечно обстоятельства позволяют все обдумать!

в тот понедельник мои дочки чего-то поссорились.. я им говорю - живите дружно, то что произошло в Волгограде везде может произойти!
я тоже очень расстроилась из-за ваших событий. У нас в 86 году были митинги межнациональные, страшно было, с тех пор боюсь толпы.
Лен, пусть все живут дружно, везде!

Юрьевна
Таня,просто совпало, наш город уже года три без мэра живет, считай без власти, и.о.сити-менеджера меняются, бардак везде, только воруют где могут, может поэтому и взрывают. Исинбаева вот сказала про Волгоград, имеет право, это ее город тоже, так сразу не патриотка. Друзья и дети приезжают после долгого отсутствия и ужасаются, город серый стал, развития никакого. Старший не вернется назад, брат с семьей тоже. Заграница даже не обсуждается, кто нас там ждет в таком возрасте, а в Калининграде и жилье будет и работа и родни вагон, у свекрови там шесть братьев-сестер живут.

Volga-Lena писал(а):

бардак везде, только воруют где могут, может поэтому и взрывают.

да, без хозяина везде плохо.. и в доме и в стране...

Volga-Lena писал(а):

Заграница даже не обсуждается, кто нас там ждет в таком возрасте,

для меня и Калининград - заграница. мы там были в 85 году, город очень понравился, а вот люди не добрые показались.
но если

Volga-Lena писал(а):

и жилье будет и работа и родни вагон, у свекрови там шесть братьев-сестер живут.

тогда совсем другое! после того как мы там побывали, мама очень хотела переехать, но одним трудно в чужом городе.
вижу, ты уже практически готова, нужно только принять решение!

Юрьевна писал(а):

В случаях изготовления специальных диетических сортов без добавления соли применяется особая технология тестоведения—доля муки в закваске-опаре увеличивается до 70% от общего расхода муки на выпечку".

Таня, а если этот хлеб сделать на густой закваске? в ней кислотность меньше...

Юрьевна
Не,Танюш,совсем не готова, маму не брошу одну,а она не поедет, здесь ее жизнь, могилки родных.

Volga-Lena писал(а):

Не,Танюш,совсем не готова, маму не брошу одну,а она не поедет, здесь ее жизнь, могилки родных.

вот это точно! когда есть еще братья - сестры, то можно на что-то решиться!
у нас так мамина сестра уехала в Россию, а мама не смогла бабушку оставить, так тут и сидим, хотя вроде и хорошо сидим

ситуации разные складываются, когда вроде и с мужем нужно быть - за ним везде следовать... и в то же время родители, которых не оставишь...
давай тогда думать, что в вашем городе все наладится, наступит мир и спокойствие!

Юрьевна
Ага, а когда мы выйдем на пенсию, дети купят нам домик на берегу моря, будем сидеть в шезлонге, пить мохито!

elay писал(а):

На счет духовки.не только t важна,но и правильное распределение жара.в твоей духовке

Лена, когда пеку в формах, верх прикрываю и нормально. А поначалу, когда форм не было, подовые пекла, подгорали и снизу тоже. Вот и кексы снизу горят в силиконе. Внизу противень дополнительно ставлю, в который во время выпечки хлеба воду лью. Вода испаряется, но противень не убираю. Всё равно подгорало и снизу. Поэтому перешла на формовой хлеб, а вот с кексами никак не подружусь.

elay писал(а):

попробуй печь при более низкой t,либо нагрей и сразу убавь

Вот вчера же пекла с термометром. Поставила хлеб, когда температура дошла до 240 гр, через 8 мин прикрыла фольгой и убавила на 150. В результате к концу выпекания температура убавилась только до 170.

Viktorii@ писал(а):

, у меня низ плита зажаривает сильнее тоже , я поставила вниз старую сковородку - мне помогло

Вита, вот я только что говорила, что ставлю дополнительный противень, подовые всё равно горят

Юрьевна писал(а):

Это вам для настроения

Это у тебя дома така красота? Чудо!

Юрьевна писал(а):

Сырный

Своим сырным ты меня, Таня, убиваешь каждый раз. Совсем.

Юрьевна писал(а):

горбушечку наверное уже съели

Неа. Фотка тоже ночная, некому уже было есть. Вот сейчас разрезала и убрала в морозилку, оставив четвертину буханки на сегодня.

Volga-Lena писал(а):

настроение у всех подавленное, разговоры обязательно переходят на тему последних событий

И это немудрено, ещё бы, такое быстро из головы не уйдёт.
А, привет всем!

Volga-Lena
конечно! сейчас просто зима, но она закончится и придет ВЕСНА, а за ней и лето! все будет хорошо!

Алла475 писал(а):

Внизу противень дополнительно ставлю, в который во время выпечки хлеба воду лью.

где-то читала.... на нижний противень накладывают камушки для равномерного распределения тепла.. на них же можно и воду лить для пара..
осталось только найти "правильные" камушки!

Алла475 писал(а):

Это у тебя дома така красота? Чудо!

да-а-а-а.. недавно была охапка тюльпанов, что пришлось на три вазы распределять, а теперь вот розы...
это моей доче мальчики дарят

Алла475 писал(а):

Своим сырным ты меня, Таня, убиваешь каждый раз. Совсем.

Аллла, держись! но он очень вкусный! ты пекла его? попробуй
это один из тех хлебов, в рецепте которого ни чего не хочется менять

Алла475 писал(а):

Вот сейчас разрезала и убрала в морозилку,

а я угощусь твоим хлебушком замечательным!

Юрьевна писал(а):

и попробуй сделать по рецепту с сайта.

Таня Че я все с тобой веду беседу
у нас на сайте есть несколько рецептов с ц.з мукой
http://forum.say7.info/topic45997.html

http://forum.say7.info/topic37267.html



я не в смысле - отстань от меня, мне самой интересно, а в смысле - там уже все пропорции есть и время тоже...

Всем доброго утра и продуктивного дня!!!
Юрьевна уже красоты и вкусноты принесла! Я вчера доплясалась до двух ночи, так сегодня только к девяти приползла))))

Юрьевна писал(а):

Лена уже все по полочкам разложила, пока я спала но у меня вопросики появились, Тань соли и воды не мало на этот объем теста?

Воды, говоришь, мало. Может быть. По рецептам я не могу понять нужную консистенцию из-за сухости своей муки, всегда лью больше. И не люблю слишком мягкое тесто в формовых, чтобы поры были небольшие у готового хлеба. Тесто получается по густоте как на пирожки, вот.

Соли всегда кладу меньше. может, она намного солонее - не знаю, но если по рецептам, слишком ощутим вкус соли в изделии и не только мне. Это и так намного больше, чем обычно я раньше клала в дрожжевое тесто. На 1 кг теста 6г соли - предел.

Юрьевна писал(а):

в холодильник думаю ставить не нужно, можно на ночь при комнатной т-ре оставить

В холодильник ставила, когда к закваске добавляла дрожжи, а тесто с самой закваской никогда не отправляла в холодильник, разве что на последнем этапе в форме при очереди в духовку.

Юрьевна писал(а):

elay писал(а): Во вторых-на такое количество муки,как ты взяла 200 и даже 300 гр закваски мало. Аннушка писал(а): Если мы хотим печь хлеб только из пшеничной муки то нам надо заквасить 30-40% пшеничной муки. Это значит , если в рецепте стоит 500 грамм пшеничной муки, то нам надо само мало 150 и само много 200 грамм пшеничной закваски. 1320 = 30% это 396 гр. 40% - 528 гр. так... но это при обычном брожении теста, а не при ночном....

Я ведь не сразу всё тесто замешала. На ночь поставила что-то типа опары - на 300г закваски 1 кг муки, утром добавила остальную воду и еще 1 кг муки. Пропорция соблюдена или я совсем что-то не то сочиняю. Наверное, рано еще мне в свободное плавание с рецептами, их отточенных ох как много)))) Просто этот хлеб, но с добавкой дрожжей, пекла раза семь и моим он нравится. Предельное к-во ц.з. примиряет меня с тем, что остальная мука - вышка.( 1 и 2 сорт отсутствует или цена как за 3 кг вышки.)

Юрьевна писал(а):

Таня, а если этот хлеб сделать на густой закваске? в ней кислотность меньше...

Чтобы по консистенции как тесто закваска была?

Юрьевна писал(а):

Таня Че я все с тобой веду беседу girl_haha у нас на сайте есть несколько рецептов с ц.з мукой

Спасибо тебе большое, Танюша, что возишься со мной!!!!!!!!!!! Первый рецепт с дрожжами, а второй обязательно попробую)))))))

Volga-LenaЛеночка, какие сложные вопросы вам приходится решать! Никакие советы и рассуждения со стороны не помогут, только самим решать.
Но вот ты же заМужем, а не заМамой, больше с ним решать придется. А маму пусть держат живые, а не умершие. Сложно все. Правильных вам решений!