Краковская … хлопоты того стоили
Сообщение | Автор | |
---|---|---|
05 Май 2017 0:21
|
ИВАНЫЧ
Подмосковье |
|
А на улице настала весна. У нас. Черешня в преддверии … большого взрыва. ![]() И как себя любимых не побаловать после Поста Великого какой-нибудь мясной замечательностью? Вот и … побаловали! В принципе, последователи, например, Бисмрка, могут дальше не смотреть картинки и не читать буковки, ибо Отто фон Бисмарк говорил: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими – не смотрите, как они делаются», а прочим…, прочим стоит потерять немного времени, а вдруг вдохновит, хотя, как я сказал уже в заголовке – хлопотно очень. Но оно, поверьте – того стоит. ![]() Общее замечание. Если хотите получить колбасу настоящую, каковой и должна она быть, то на продуктах не экономьте. Иначе и вкусно не будет, и кучу времени потратите зря. Классическая ГОСТовская полукопченая колбаса высшего сорта, каковой краковская и является, готовится из смеси фаршей: говядины высшего сорта, полужирной и жирной свинины, с добавлением в него мелкорубленого чеснока, черного и душистого перцев. Производится только в натуральной оболочке. Итак. Говядина. Естественно мякоть, конечно высшего качества. Сначала промыть, потом обсушить и нарезать кубиками по сантиметру – полтора. И сразу уберите в … лучше даже морозилку, пусть остынет хорошо. Говядины нежирной берем 30%. ![]() Свинина. Свинину будем пропускать через мясорубку, поэтому нарезать ее надо удобными для переработки кусочками. Кости, конечно, не в счет, их удаляем. И сразу же убрал ее в морозилку. Свинины надо взять: нежирной 30%, полужирной 20%. ![]() В настоящей краковской, кто еще такую помнит, присутствуют этакие крупные вкрапления жира. Тут оптимально взять свиную грудинку. У меня не нашлось столько, сколько надо по рецепту, поэтому я взял и достал кусок сала. Чеснок, конечно, в колбасу не пошел, шкурка тоже, а остальное нарезал мелкими кубиками. И, учитывая, что сало соленое (а какое оно еще бывает, если с чесноком и т.п.?), солить эту часть фарша я не стал. То есть из веса фарша, учитываемого при расчете соли, вес сала вычел. Вот и всех дел. А, если вернуться к требованиям ГОСТа, то хребтового шпика понадобится 20% ![]() Что еще надо подготовить? Вода. Тут лучше, чтобы был лед дробленый даже – процентов 10 от веча мясного сырья. Заготовить недолго. Соль. Всего соли рекомендуют брать 2% от общего веса мясного сырья. Пополам – нитритной и обычной. Но я, учитывая «фактор сала» взял нитритной 1%, а поваренной 0,8% (хотя я всегда так делаю). Прочее: Сахар – 1% от веса сырья, перец чёрный и душистый - 0,8%, от веса сырья, чеснок сухой 1% от веса сырья, (но чеснока я взял треть от этой рекомендации, даже меньше – тут уж ориентируйтесь на свой вкус). И понемногу совсем мускатного ореха, кардамона и кориандра. ![]() Всю соль, я согласно рекомендациям Павла Колбаскина добавил в постную составляющую фарша. Не знаю, может это и шаманство, но хуже колбаса, в итоге, от этого не стала. Перемешал хорошо и опять в холодильник убрал. ![]() А потом, кстати, пользуясь тем же советом Павла, и сахар, чеснок, перец и прочее добавил к говядине и хорошо перемешал. ![]() Достаем свинину. Стоит запомнить правило, которым надо руководствоваться при приготовлении колбасы. Температура сырья для фарша не должна превышать 12 градусов. Меньше – можно, больше – не нужно. Вот она свинина. ![]() И измельчил ее через крупную решетку. ![]() Пока свинину крутил через ножи – решетки, видите, температура ее поднялась. А жир, наоборот, успел практически заледенеть. ![]() Ну вот. Все компоненты фарша «в сборе». Признаюсь, что количество сала я уменьшил. Почти вдвое. Захотелось так. ![]() И очень хорошо вымесил. Добавил воду со льдом. Но температура слегка ушла вверх, что впрочем… ![]() … не помешало качественному эмульгированию фарша. И убрал фарш в холодильник, поближе к морозилке и задней стенке. Пусть зреет, выстаивается. ![]() Как там было в немом кино? Прошло двадцать часов…. Мы набиваем колбасы при помощи вот этого замечательного девайса. Быстро, удобно и получается плотная равномерная набивка. Всем рекомендую. Это стоит иметь на кухне. ![]() Вот. А дальше вывешиваем колбаски, минимум на ночь, при комнатной температуре. Чтобы, значит, уплотнилось, отвиселось и немного обсохло. ![]() ![]() ![]() И наступает, следующим утром, этап термообработки. Три шага он в себя включает. Обсушка, так сказать. Выложить колбаски на решетку (у кого возможность есть – лучше подвесить в духовке). Про температуру духовки я скажу, а вот про время…, про время – нет. Видите, на фото справа из колбаски торчит зонд? Без такого термометра будет очень сложно сделать все правильно. Стоит он копейки и продается везде. Купите обязательно, не жалеете ни разу. ![]() Итак, первый шаг. Обсушиваете колбасу при температуре в духовке – 60 градусов, до достижения внутри батонов, или вернее колясок, колбасных – 47 градусов. ![]() Вот такой будет у колбасок вид. Поверхность, действительно, станет сухой. Колбаски слегка разбухнут. ![]() Но хвостики, если все сделано правильно, засохнут. Это, как утверждает Колбаскин, основной показатель этой самой правильности. ![]() Второй шаг. Обжарка. Температура в духовке – чуть больше 80 – ти. Внутри колбасы температура должна стать 60 – 61 градус. ![]() Такой вот вид. ![]() И третий шаг. Варим. На пару. Под колбасу ставим поддон с водой. Наливайте сразу кипяток, чтобы время не терять. Температура в духовке та же, что и при обжарке. Надо достичь 70 – 75 градусов внутри колбасы. ![]() Готово. В смысле – термообработка закончена. ![]() ![]() Ночевать колбасе при комнатной температуре, но чтобы не выше 22 – х, в подвешеном состоянии. И лучше, чтобы на легком сквознячке. ![]() Хорошо, видать ночь провела …. ![]() … эко лоснится. ![]() ![]() Но, опять возвращаюсь к хвостику. Сухой. Значит, все прошло по плану, если верить признанным колбасным авторитетам. ![]() Переходим к копчению. Вот он – коптильный станок. Обычная коробка и дымогенератор. Ничего лишнего. На улице коптить буду. Сегодня около двадцати с плюсом и солнышко – самое оно. ![]() Щепы треть объема, больше не надо. Процесс должен длиться не более часа. Тут важно не закоптить, а слегка подкоптить. Чтобы нотка только была коптильная. ![]() Вот она какая – на солнышке. ![]() Вывешиваем колясочки в коробку. Вот так. ![]() Поджигаем, запускаем. Дымок вон как густо и весело пошел. ![]() Коробку, конечно, закрыть, но не плотно и часок пусть жужжит компрессор, гонит дымок. ![]() Вот такой вот вид образовался. Аромат еще резкий. Сама колбаса ни разу не горячая, температуры окружающей среды. ![]() А дальше колбаса отправляется «гулять». Шесть часов, как минимум провисеть ей надо, чтобы выветрилась эта самая резкость коптильная. ![]() Летом хорошо, теплый ветерок и всякие прочие приятности. А вот мух никто не отменял, поэтому убрать продукт в марлевый мешок – обязательно. ![]() Без малого семь часов колбаса проветривалась. ![]() И собственно вот! ![]() Резкий копченый запах ушел, а скорее растворился внутри продукта. Остался только легкий намек, ненавязчивая такая нотка. Но, замечу, что колбаса то еще не вовсе готова. Ей еще ночь в холодильнике провести предстоит, внутренний жирный сок «в кулак» собрать. Хотя, колясочка, вскрытая «на пробу» улетела мигом. Ангела вам за трапезой! ![]() |
||
05 Май 2017 11:32
|
Елена1974
51 год СПб |
|
Вот это да! Молодец!
|
||
05 Май 2017 12:00
|
Щекн Итрч
71 год Барнаул |
|
Как же это вкусно
![]() ![]() |
||
05 Май 2017 13:55
|
казачка
Ростов-на-Дону |
|
Не колбаса , а мечта!
![]() ![]() |
||
05 Май 2017 16:20
|
Mistik77
Никита 32 года Украина |
|
В начале картинки не доступны( Смотрю на фото и слюнки текут! Как же вкусно она выглядит и наверняка не менее вкусная на самом деле!
![]() |
||
05 Май 2017 17:00
|
ИВАНЫЧ
Подмосковье |
|
Странно, у меня открылись все. |
||
05 Май 2017 23:01
|
Bastilda
|
|
Шикарная колбаса получилась!
![]() |
||
09 Май 2017 17:52
|
caissy
56 лет Germany |
|
Какая прелесть, а не колбаса
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() А рецепт замечательный и описание как всегда интересное. ![]() |
||
20 Мар 2019 22:02
|
Sофья
51 год Калуга |
|
Приветствую) Иван Иваныч...моя колбаска по вашей технологии...пока на 3 этапе )
получааааается!!! ну завтра на копчение и т д..ждемс! ![]() ну вот...плотность хорошая,по вкусу,пересолила мне так показалось,и нитритной следущий раз поменьше буду добавлять.А так неплохо для первого раза. Самая хорошая теория-это плохая практика..так что чаще надо,чаще)) |
||
22 Мар 2019 13:19
|
ИВАНЫЧ
Подмосковье |
|
Это да - практику..., её ничего не заменит.
![]() ![]() |
||
27 Сен 2025 15:53
|
an4210@yandex.ru
Арина |
|
Иваныч, у меня ни в одном рецепте нет фото. |