Торт « Черный лес» ( Schwarzwaelderkirschtorte)

Торт " Черный лес"



Предлагаю классический вариант рецепта торта " Черный лес ". На сайте я прочитала несколько рецептов этого торта, но к сожалению они не описывают классический вариант этого необыкновенного торта, хотя я не сомневаюсь в их вкусе.
Вот вариант, который я переняла во время своего обучения:

На форму диаметром 26 см.

шоколадный бисквит:
( подойдет любой проверенный вами шоколадный бисквит)

6 яиц
200 гр. сахара
120 гр. муки
40 гр. крахмала
40 гр. какао
80 гр. растопленного
сливочного масла

Белки взбить с сахаром до пиков, затем по одному добавить желтки, перемешатъ ( не долго, чтобы масса не осела)
добавитъ просеянные муку, какао и крахмал, осторожно перемешать! в конце добавить растопленное масло, осторожно перемешать!
Выпекать в нагретой до 180° С духовке до готовности( сухая лучина).
Остудить, разрезать на 3 части.

Вишневая начинка:

(1) 100 гр. вишневого сока( консервиро-я вишня)
20 гр. сахара+щепотка корицы

(2) 25 гр. вишневого сока
20 гр. крахмала

(3) 350 гр. вишни консервированной

1-ую часть вскипятить, 2-ую перемешать до гладкого состояния, залить в 1-ую часть и дать закипеть, постоянно помешивая, добавить вишни, перемешать и снять с плиты, накрыть пленкой и остудить( желательно делать за сутки до приготовления торта).

Пропитка:

1:1 сахар и воду вскипятить, остудить, добавитъ по вкусу вишневую настойку ( кол-во продуктов на глаз, нужно совсем немного)

Сливочный крем:

10 гр. марашино ликер( если нет , то вишневая настойка)
80 гр. вишневой настойки 40% ( только прозрачной!)
70 гр. сахарной пудры
12 гр. желатина ( в пластинках)
150 гр. взбитых сливок
500 гр. взбитых сливок

Сливки взбить без сахара. Правильно взбитые сливки должны быть мякгими, пушистыми, без пузырьков воздуха, не сильно взбитыми, но способными дежать форму.
Желатин замочить в холодной воде. Ликер, настойку, сахарную пудру хорошенько размешать
веничком. Набухший желатин отжать, растворить в микроволновке или на плите ( осторожно , не доводить до кипения!), добавить к настойке,
хорошо размешать. Добавить 150 гр. сливок, хорошенько размешать веничком до однородного состояния, а оставшиеся 500 гр. сливок
осторожно перемешать с кремом . Так как я делала большую порцию крема, было тяжело мешать веничком и поэтому я вымешивала скребком в руке, так можно быть 100% уверенным, что масса хорошо перемешалась( не видно из-за светлого цвета).( не взбивать, чтобы крем не осел!)

Собирать торт будем в кольце для тортов, так как крем еще не окреп. Вокруг нижнего коржа одеваем кольцо, пропитываем неболъшим кол-ом
пропитки, затем мажем корж 2-3 ст.л. крема и выкладываем всю вишневую начинку. Следим за тем, чтобы начинка не доходила до краев коржа,
оставляем примерно 2 см. до края ( чтобы края торта при украшении не окрасились ). Затем выкладываем на начинку половину сливочного крема,
ровно разглаживаем и накрываем вторым коржем, пропитка и оставшийся крем, ровно разглаживаем (работать надо быстро, крем быстро застывает) и
накрываем оставшимся коржем, пропитываем. Торт оставить на несколько часов для застывания, чтобы держал форму. Я оставляю на ночь. На следующий день обмазать торт взбитыми сливками( нужно примерно 800-1000 гр. взбитых сливок). Обмазывать торт нужно начинать сверху, ровно разгладить, а потом обилъно смазать бока, выровнять скребком. разделить на порции, каждый кусочек украсить розочкой с вишней. Бока и середину торта
обильно посыпать шоколадной стружкой.

Ну и бонус, как сделать стружку.

темперируем шоколад. растопить до 45-50° С, затем добавить мелко наструганный шоколад( примерно 1/3 часть от растопленного шоколада), постоянно помешивая, довести до 26-27°С, затем подогреть осторожно до 31-32°С. Темперированный шоколад выливаем на металлический стол или еще лучше мраморный стол, плита и т.п. и спатулой тонко размазываем по столу, пару движений туда сюда и шоколад начинает застывать, теперь берем у кого что есть. Я использую металлический скребок, можно шпатель, нож и т.п. и соскребываем под углом 45° стружку. Таким же методом делаются и шоколадные сигары, веера и т.п.