Торт « Черный лес» ( Schwarzwaelderkirschtorte)

Торт " Черный лес"



Предлагаю классический вариант рецепта торта " Черный лес ". На сайте я прочитала несколько рецептов этого торта, но к сожалению они не описывают классический вариант этого необыкновенного торта, хотя я не сомневаюсь в их вкусе.
Вот вариант, который я переняла во время своего обучения:

На форму диаметром 26 см.

шоколадный бисквит:
( подойдет любой проверенный вами шоколадный бисквит)

6 яиц
200 гр. сахара
120 гр. муки
40 гр. крахмала
40 гр. какао
80 гр. растопленного
сливочного масла

Белки взбить с сахаром до пиков, затем по одному добавить желтки, перемешатъ ( не долго, чтобы масса не осела)
добавитъ просеянные муку, какао и крахмал, осторожно перемешать! в конце добавить растопленное масло, осторожно перемешать!
Выпекать в нагретой до 180° С духовке до готовности( сухая лучина).
Остудить, разрезать на 3 части.

Вишневая начинка:

(1) 100 гр. вишневого сока( консервиро-я вишня)
20 гр. сахара+щепотка корицы

(2) 25 гр. вишневого сока
20 гр. крахмала

(3) 350 гр. вишни консервированной

1-ую часть вскипятить, 2-ую перемешать до гладкого состояния, залить в 1-ую часть и дать закипеть, постоянно помешивая, добавить вишни, перемешать и снять с плиты, накрыть пленкой и остудить( желательно делать за сутки до приготовления торта).

Пропитка:

1:1 сахар и воду вскипятить, остудить, добавитъ по вкусу вишневую настойку ( кол-во продуктов на глаз, нужно совсем немного)

Сливочный крем:

10 гр. марашино ликер( если нет , то вишневая настойка)
80 гр. вишневой настойки 40% ( только прозрачной!)
70 гр. сахарной пудры
12 гр. желатина ( в пластинках)
150 гр. взбитых сливок
500 гр. взбитых сливок

Сливки взбить без сахара. Правильно взбитые сливки должны быть мякгими, пушистыми, без пузырьков воздуха, не сильно взбитыми, но способными дежать форму.
Желатин замочить в холодной воде. Ликер, настойку, сахарную пудру хорошенько размешать
веничком. Набухший желатин отжать, растворить в микроволновке или на плите ( осторожно , не доводить до кипения!), добавить к настойке,
хорошо размешать. Добавить 150 гр. сливок, хорошенько размешать веничком до однородного состояния, а оставшиеся 500 гр. сливок
осторожно перемешать с кремом . Так как я делала большую порцию крема, было тяжело мешать веничком и поэтому я вымешивала скребком в руке, так можно быть 100% уверенным, что масса хорошо перемешалась( не видно из-за светлого цвета).( не взбивать, чтобы крем не осел!)

Собирать торт будем в кольце для тортов, так как крем еще не окреп. Вокруг нижнего коржа одеваем кольцо, пропитываем неболъшим кол-ом
пропитки, затем мажем корж 2-3 ст.л. крема и выкладываем всю вишневую начинку. Следим за тем, чтобы начинка не доходила до краев коржа,
оставляем примерно 2 см. до края ( чтобы края торта при украшении не окрасились ). Затем выкладываем на начинку половину сливочного крема,
ровно разглаживаем и накрываем вторым коржем, пропитка и оставшийся крем, ровно разглаживаем (работать надо быстро, крем быстро застывает) и
накрываем оставшимся коржем, пропитываем. Торт оставить на несколько часов для застывания, чтобы держал форму. Я оставляю на ночь. На следующий день обмазать торт взбитыми сливками( нужно примерно 800-1000 гр. взбитых сливок). Обмазывать торт нужно начинать сверху, ровно разгладить, а потом обилъно смазать бока, выровнять скребком. разделить на порции, каждый кусочек украсить розочкой с вишней. Бока и середину торта
обильно посыпать шоколадной стружкой.

Ну и бонус, как сделать стружку.

темперируем шоколад. растопить до 45-50° С, затем добавить мелко наструганный шоколад( примерно 1/3 часть от растопленного шоколада), постоянно помешивая, довести до 26-27°С, затем подогреть осторожно до 31-32°С. Темперированный шоколад выливаем на металлический стол или еще лучше мраморный стол, плита и т.п. и спатулой тонко размазываем по столу, пару движений туда сюда и шоколад начинает застывать, теперь берем у кого что есть. Я использую металлический скребок, можно шпатель, нож и т.п. и соскребываем под углом 45° стружку. Таким же методом делаются и шоколадные сигары, веера и т.п.

Анечка,какая красота мммммм!!!!!!!!

Спасибо за рецепт!!!!

С праздником!!!!

не за что, Айнур! Надеюсъ понравится. Спасибо тебя также!

Очень красивый торт!!!!!Как из кондитерской

Санни Кеш писал(а):

Очень красивый торт!!!!!Как из кондитерской

спасибо! Так мы его у нас в кондитерской и делаем.

Красота необыкновенная!!!!
Анечка, а скажи, как сделать такую красивую стружку?? Спасибо.

Аня B.
Спасибо за рецепт! Красивый торт
Я готовила торт Черный лес по рецепту Ольги (Имбирь), очень вкусный, там немного иначе и кстати есть шоколадная прослойка, как иногда делают в этих тортах.

У меня пара вопросов, можно?

Аня B. писал(а):

150 гр. взбитых сливок 500 гр. взбитых сливок

Аня B. писал(а):

На следующий день обмазать торт взбитыми сливками( нужно примерно 800-1000 гр. взбитых сливок

Получается, на весь торт пойдет около 1,5 литра сливок?

Аня B. писал(а):

а оставшиеся 500 гр. сливок осторожно перемешать с кремом ( не взбивать, чтобы крем не осел!)

Оставшиеся 500 гр сливок совсем не взбивать перед вмешиванием в крем? Что, прямо жидкими добавлять?

Спасибо!

Lulichka писал(а):

Красота необыкновенная!!!! Анечка, а скажи, как сделать такую красивую стружку?

спасибо, Людмила! На днях у меня заказ, сниму весь процесс и выставлю.

Red писал(а):

Я готовила торт Черный лес по рецепту Ольги (Имбирь), очень вкусный, там немного иначе и кстати есть шоколадная прослойка, как иногда делают в этих тортах

как я уже писала, не сомневаюсь, что это обалденно вкусно! но я предложила именно классический вариант, как его делают в Германии в обыкновенной кондитерской, так как нахожусь недалеко от того места где был придуман этот торт. Ни в одном рецепте не было вишневой настойки в сливках, а это самый важный компонент в этом торте. шоколадная прослойка в этом торте не делается. А все остальное правильно.

Red писал(а):

Получается, на весь торт пойдет около 1,5 литра сливок?

на крем идет ровно 650 гр. А на обмазку торта мне тяжело сказать, так как на работе делается множество сливочных тортов и мы сразу со сливочного автомата выпускаем взбитые сливки. Дома приблизительно взбиваю 1000 гр, чтобы потом не наскребывать. Взбиваю без сахара, потом сколько надо набрала в миску, посыпала немного сахарной пудрой, подсластила, перемешала и все. Если надо больше, всегда можно добавитъ, а остатки ( не сладких сливок) я использую в приготовлении блюд. Так как в кондитерской все должно быть четко, ровно, без темных пятен от коржей поэтому и требуется такое большое кол-во.

Red писал(а):

Оставшиеся 500 гр сливок совсем не взбивать перед вмешиванием в крем? Что, прямо жидкими добавлять?

Везде идут взбитые сливки, просто я по нашей системе приготовления писала. Приблизительно 1/3 часть взбитых сливок взбивается со всеми ингредиентами до гладкого состояния, а оставшаяся часть( тоже взбитые сливки) осторожно вымешивается с кремом, чтобы сливки не осели, осталисъ воздушными ( типа принципа бисквитного теста). Покажу на днях весь процесс в фотках.

Ух, какой красавчик!
Очень люблю этот торт, но от профессионала-кондитера стоит все узнать и поучиться. Ждем подробный мастер-класс.

Спасибо! но я не профессионал, я еще учусь...

Аня B. писал(а):

Покажу на днях весь процесс в фотках.

Аня B. писал(а):

Спасибо! но я не профессионал, я еще учусь...

Спасибо, Анечка за такой подробный ответ и пошаговые фото!

Это супер МК. Все так подробно, что хочется бежать и печь. На ДР мужу обязательно испеку по твоему рецепту.

Очень рада, что понравилось, Людмила. Надеюсь будет по вкусу.

Аня, красота то какая! Спасибо за рецепт!
Надо будет обязательно сделать!!!

77711 писал(а):

Аня, красота то какая! Спасибо за рецепт! Надо будет обязательно сделать!!!

Спасибо, Лида! Крем попробуй обязательно, а бисквит какой тебе по душе.

Аня, здравствуйте, спасибо за подробнейший рецепт, он меня очень заинтересовал, можно уточнить по поводу желатина... его отжимаем и растапливаем в чем, жидкость нужна или же просто отжатый желатин ставим на паровую баню, спасибо за ответ)

Отчитываюсь.... испекла бисквит точно по вашему рецепту, вес 700г, собрала торт вишню брала замороженную 300г-пакетик, вместо настойки прозрачной для крема использовала 40 грамм водки, 50 вишневой самодельной настойки и пару капель натурального ароматизатора Вишня и пудра по рецепту, желатин пластинки замочила, отжала и прям так топила, все вышло отлично, больше добавлять ничего не надо было... сливки взбила 650 грамм с 4 ст. ложками сахара, потом соединила с алкогольно-желатиновой смесью, крем из за настойки вышел чуть розоватым, но вкус очень приятный с легкой ноткой вишни, алкоголь не чувствовался совсем... стоит в холодильнике охлаждается) еще вишневую начинку положила на два слоя, много было в один... я так понимаю в оригинале идет в один) вес таком состоянии вышел 2.500..
Анечка, спасибо за рецепт

Рада, что рецепт заинтересовал. Желатин растапливаем без воды. Важно, чтобы настойка была прозрачная ( сохраняется красивый белоснежный цвет крема). И вкус у меня в креме чувствуется от вишневой настойки( за что этот торт местные мужики и любят ). Да в оригинале мы делаем вишни только на нижний слой( можно пол порции вишневой начинки приготовить ), но это не принципиально, можно и на второй положить.

Здорово !!! Спасибо большое за настоящий рецепт, прочитала на одном дыхании ! будем готовить зятю на юбилей. Спасибо еще раз !

ZaRaZka писал(а):

Здорово !!! Спасибо большое за настоящий рецепт, прочитала на одном дыхании ! будем готовить зятю на юбилей. Спасибо еще раз !

Не за что! Пробуйте, надеюсь понравится!

Аня B.
Анечка, спасибо большое за рецепт такого замечательного торта!!! Очень хочется его приготовить, только у меня появился вопросик... можно ли спиртное заменить на вишневый сок или компот?

Irинка писал(а):

можно ли спиртное заменить на вишневый сок или компот?

к сожалению вкус будет уже не тот и сливки окрасятся в розовый цвет. Если хотите можно сделать безалкогольный вариант, просто взбитые сливки в качестве крема, но это уже будет не классический вариант.

Аня B. писал(а):

к сожалению вкус будет уже не тот и сливки окрасятся в розовый цвет. Если хотите можно сделать безалкогольный вариант, просто взбитые сливки в качестве крема, но это уже будет не классический вариант.

Спасибо большое за ответ Надо будет подумать как лучше сделать, а то детишки на празднике будут. Если все получиться отпишусь