Болталка для хлебопёков-2

Река Таня писал(а):

Танюш, а вы совсем не любите кислинку в пшеничном? Мне кислые хлеба не нравятся тоже, но правильно выброженный заквасочный хлеб мне гораздо вкуснее, чем дрожжевой. В последнее время на Нориджский подсела, пекла уже 3 раза его. И Янинин Картофельный оооочень вкусный для меня.

Из едоков моего хлеба все по разному ее воспринимают - кто не замечает, кому мешает. Но дело не только в кислинке - структура мякиша мне не нравится. Мякиш не равномерно-пористый, а какой-то тяжеловатый и слоистый, какой бывает у недоброженого теста. Медленное выбраживание, слабый подъем, бледноватая корка - это всё неправильно. Наверное, у меня неверное ведение закваски, если ржаная как-то прощает мои промахи, то пшеничная требует правильного обращения)))