Болталка для хлебопёков-2

КОЛЮЧКА писал(а):

без тебя они загнуться!

да нет Ир,незаменимых не бывает.
Присесть можно конечно,но если увидят сразу вопрос-что делать нечего больше?значит нагрузка маленькая.
Даже если на стол просто так облокотишься и то вопросы.

Алла475 писал(а):

Лена, а остальные куда подевались?

никуда не подевались просто мы раньше 5 через 2 работали,поэтому только 2 дня по одному а три вдвоем.все равно легче,тем более второй пекарь-мужчина.а теперь мы по одному работаем.До 4-5 часов я всю работу делаю а потом приходится себе работу искать-что то убираю,что то разбираю.помогаю кондитерам-у них вечная запара.Продукты приходят в основном вечером приходится разбирать.Один раз 15 часов на ногах провела,если посчитать от того времени как встала и как домой зашла и села.Вроде хорошо 3 работаешь-три дома.но что то не радует особо.

КОЛЮЧКА писал(а):

Ленусь, а и правда, сил не будет, уйдешь!

да я тоже так думаю,дочку выдам замуж а там видно будет.Завтра корпоратив хотят устроить.Это вообще дурдом.Собирают всех к 20.00,до 21.00 работает пекарня-это значит что девочки еще 1,5 часа будут работать.в зале не сесть ,больше негде.Половина .отработавшая по 12 часов мечтает уйти домой.Остальная половина,которую с выходных вырвали будет 1,5 часа маятся,потому как и присесть негде.Плюс Катя-ночной пекарь.которой надо работать с 21.00.а расходится надо уже максимум 23.30-кому на метро,все далеко живут,добираться час-полтора.Я еще ладно,у меня еще один выходной,а остальным на работу на след.день выходить.

elay писал(а):

да нет Ир,незаменимых не бывает.

так-то оно так... только одно дело когда человек знающий и болеющий душой за дело, другое- когда человек - "автомат" все будет делать без души, вот такой хлеб из всех магазинов...

elay писал(а):

Половина .отработавшая по 12 часов мечтает уйти домой.Остальная половина,которую с выходных вырвали будет 1,5 часа маятся,потому как и присесть негде.Плюс Катя-ночной пекарь.которой надо работать с 21.00.а расходится надо уже максимум 23.30-кому на метро,все далеко живут,

организация "чудеснейшая"...
у нас тоже сначала собирались организовать в верхней части города (ночью до дома оттуда только на такси),
по 3000руб. хотели собирать да еще и в приказном тоне - чтоб все были, если нет, то - объяснение. я сказала, что при любом раскладе я не пойду. меня взбесило , что явка обязательна.
потом еще 2 раза меняли место проведения, стоимость сделали 2000руб. и уже приглашали. но я все равно не пошла. такой расклад не по мне.

Галя
я посмотрела рецепт.а ты с сухими или свежими пекла хлеб?и что за дрожжи?.У меня только одно замечание.Я бы тесто часа три выбраживала с двумя обминками.1час 40 это очень мало для образования хорошего аромата,без дрожжевого запаха.Ну дрожжи конечно тоже могут амбре давать.Например те которые надо активировать.

КОЛЮЧКА писал(а):

стоимость сделали 2000руб

о-о я б за деньги тоже не пошла.на 2000 тыс я и дома могу не слабо наковыряться да еще закусить хорошей закуской.
Нас сначала хотели сподвигнуть что нибудь приготовить,но я похихикала и заказали суши,шашлык ,хачапури по аджарски вроде.Салат уж сами сделаем из овощей.

usya
Таня Че
Marishkaa25
Юрьевна
Гелинака
Viktorii@
Девочки, спасибо за похвалюшки. Мне приятно. Хотя не могу сказать, что руку уж очень набила. Есть проблемы с густотой глазури. Ну и для себя поняла, что первое время стремилась узор позаковыристей соорудить, а это лишнее. Здесь даже простенький узор очень выигрывает. Ну вроде как уже поняла и успокоилась
Marishkaa25
Марин Ну ты даешь!!!! Как ты все успеваешь??? Я в шоке!!! Ты не устаешь? не... ну я в 29 лет тоже электровеником была...

Marishkaa25 писал(а):

буду делать соус из авокадо,

Марин, а ссылку, плизз... У меня этот год проходит под девизом:"Даешь соусов - много и разных!"

elay писал(а):

Добавляя в закваску дрожжи ты ее губишь.Закваска это сообщество микроорганизмов,которые живут в мире и согласии только после борьбы с другими бактериями-патогенными,гнилостными и т.д.Дрожжи в закваске дикие,спонтанно размножающиеся,а добавляя к ним культурные дрожжи ты вносишь в их мир дисгармонию.МК не могут сразу определить нужны ли им в их сообществе эти дрожжи.К тому же размножаются культурные намного быстрее и подавляют дикие дрожжи другие МК.возможно кроме кислотообразующих.А возможен и другой вариант,когда дикие стремятся избавиться от культурных и тогда им как понимаешь не до тебя,им бы выжить.

Ой, Лен.... Я развеселилась Я себе все это представила в реале. Как дикие дрожжи сражаются с культурными

Алла475 писал(а):

Результат: не подгорело, но т.к. форму силиконовую ставила прямо на решётку, она перекосилась, и вместе с ней перекосило кекс.

Алл, я всегда сидиконовую форму на решетку ставлю, не перекашивает. Хотя, может, от теста это зависит. По фото не видно, что кекс перекосило. Хороший получился.

Viktorii@ писал(а):

Принесла вам батоны свои .

Какая красота!

loranas писал(а):

Девочки, ещё чуть хлеба и я дальше лежать

Ларочка, и у тебя спрошу. Сильно видна разница между заквасочным и хлебом на старом тесте?

Svеtлана писал(а):

сделала Машутке сумку на подкладке, радуемся все, как дети,

Свет, я бы тоже радовалась. Такая сумочка яркая, девочковая! Как раз для Машули твоей. Она такая трепетно-застенчивая на фото. И на тебя очень похожа.

Lydalyda писал(а):

Покажу немного пряников.

Видна рука мастера! Пряники безупречные!

А я свои раздарила. Все, кому досталось, сказали, что мне нужно их печь на продажу. Сказали все, как один, что есть их жалко. Кто-то на елку повесил, кто-то в горку за стекло поставил. Кто пробовал, говорят, очень вкусные.

Река Таня писал(а):

А я свои раздарила. Все, кому досталось, сказали, что мне нужно их печь на продажу. Сказали все, как один, что есть их жалко. Кто-то на елку повесил, кто-то в горку за стекло поставил. Кто пробовал, говорят, очень вкусные.

Танюш, а пошли меня... к рецепту твоих пряников... рецептов везде много, а что выбрать не знаю... я пока так и не решилась на пряники... может быть когда вы все свои смякаете пряники либо раздарите, я своими хвастнусь..
.

elay писал(а):

я б за деньги тоже не пошла.на 2000 тыс я и дома могу не слабо наковыряться да еще закусить хорошей закуской.

и я о том же... на 2-3 тыс. можно стол накрыть, напиться-наесться и никто не осудит и не будет сплетничать скоко кто выпил или съел , и в каком кто состоянии выполз или ушел с мероприятия... и не надо на нарядки, туфли, прически и такси тратиться
я в позапрошлом году была на корпоративе (2 года назад) - 1500 руб. так кому-то подарили путевку на 2 чел на выхи в загородный пансионат (приличный очень), кому-то тренажер, кому-то ноут, а кому-то ни хрена
поэтому я решила, что свои 2-3 тыс. я найду куда определить

Таня Че писал(а):

Вот сегодняшнее. Вновь Литовский заварной, два Горчичных и еще одна попытка оседлать закваску.

Таня, какие же грандиозные запеки ты делаешь! Мне разрезы на твоем хлебе нравятся, так аккуратно раскрываются!

бизнесвумен писал(а):

А вы верите в чудеса Рождества?

Конечно, верим. Привет, Леночка! Хорошо, что нашла время забежать и поздороваться. Теперь не пропадешь надолго?

Гелинака писал(а):

на празднике были вот фото , как в костюмах пошли колядовать

Молодцы вы, Галя! Это так приятно, когда сохраняются традиции. А мне сегодня с утра свекровь по телефону Рождество спела. В деревне тоже ребятишки ходили. Только не все знают, что нужно говорить. Кто-то сказал, Христос воскрес.
Юрьевна
Таня, спасибо, порадовала и внученькой и хлебушком. Дашулька растет на наших глазах.

Marishkaa25 писал(а):

Девочки, наконец несу обещанные фото

Мариш, так люблю твои фотки разглядывать. Помалу никогда не приносишь. Хлебушки все такие разные!

Marishkaa25 писал(а):

На нашу семью буду делать соус из авокадо, морепродуктов немного в нему + сыр, хамон

Я вчера делала в блендере закуску из авокадо, апельсина и крабового мяса. Так вкусно получилось!

Алла475 писал(а):

Таня, которая река, ты где? Ау! Я к тебе! Буду просить прощения Цукаты как высохли, стали вполне таки ничего!

Ну и славно. Я сегодня штоллен разрезала, куда их пристроила. Очень ароматный получился. Я сухофрукты и цукаты в роме неделю вымачивала.
Девчата, простите, что не всех откомментила. Прочла все с удовольствием, а печатается с трудом.

elay
Лена, почитала про твой график работы. Тяжело очень. Не представляю, как долго ты выдержишь в этом ритме. Это хорошо, что занимаешься любимым делом, как-то немного примиряет с таким распорядком дня. А, ведь, и домашних дел никто не отменял. И где взять силы? И здесь помогаешь советами. Восхищаюсь тобой.

КОЛЮЧКА писал(а):

Танюш, а пошли меня... к рецепту твоих пряников...

Ириш, если не трудно, зайди в мою темку. Я там сразу дала ссылку. А то я какая-то не расторопная сегодня.

Река Таня писал(а):

Ириш, если не трудно, зайди в мою темку. Я там сразу дала ссылку.

В кружевах? рецепт от Герды? ага. спасибо!

elay писал(а):

Таня,ты в жизни быстро разговариваешь? Мне приходится твои сообщения по несколько раз перечитывать,мне кажется что я за твоими мыслями-идеями не успеваю.

Муж предложил рассказать всё ему, чтобы он облек в человеческий язык

elay писал(а):

впервые встречаю что в закваску дрожжи добавляют,или у тебя закваска какая то особенная?

Я не добавляю в закваску дрожжи. Рецепт такой: 200 г пшеничной закваски, 560г пшеничной муки высшего сорта, 660 г муки цельнозерновой, 4г свежих дрожжей, 15 г соли, 800 г воды.
Когда пробовала без дрожжей - вместо 200г закваски и 4г дрожжей взяла 300г закваски.

elay писал(а):

.Вобщем с закваской надо разбираться.если она у тебя все время в тепле кормить надо 3 раза

Спасибо, так и сделаю в следующий раз. Хочется совсем убрать дрожжи из рациона)))

elay писал(а):

это очень много даже для заквасочного.Может ты его передерживаешь?Как ты определяешь что тесто готово?

Даже не знаю, как сказать. Вижу на вид - влажное, бугристое, на вес - тяжелое, на ощупь - плотное, прохладное. Когда спелое - пористое, легкое, мягкое. Переспелое - пушное, колышащееся, сухое сверху, легко опадает, со спиртовым запахом.
Вот на ржаной закваске ржано-пшеничное идет в основном по рецепту, чисто ржаное - часто дольше, а чисто пшеничное на пшеничной закваске - полная лажа.)))

elay писал(а):

Горчичный ты по какому рецепту печешь?который с закваской?он тоже кислит?

Пеку дрожжевой по ГОСТу, но уменьшая вдвое дрожжи. Вкуснючий. Пробовала на закваске, добавляя грамулю дрожжей, кислил.

elay писал(а):

Думаю что больше года вряд ли выдержу,да и физически тяжело.Раньше вдвоем работали и нагрузка распределялась,а сейчас все таскать,поднимать,двигать самой приходится.сегодня вон ни руки ни ноги толком не двигаются.

Любое дело у нас умеют превратить в тяжелый труд. Какое дело хорошее - печь хлеб, а ни грузчиков, ни подсобников. Сочувствую, Лена. Желаю достойного применения твоих знаний и опыта. Начальству важен доход, еще раз доход и престиж, и всё за счет работников. Всё как везде.

Юрьевна писал(а):

да, было бы легче разобрать пример на нашем рецепте, по которому многие пекут!

Не переживай, Татьяна, я и с проверенными рецептами смогу мозг вынести

elay писал(а):

вот,вот-золотые слова.Спекла пробный образец-Хамельмановский тостовый.Показываю-где корка,спрашивает,очень мягкий.я говорю,это тостовый у него корки быть не должно.Тогда,говорит,он недостаточно мягкий,и вообще он похож на весь хлеб который мы печем unknown хотя ни одного похожего хлеба нет и в помине. unknown

Нет ничего хуже угодить тому, кто в этом ничего не смыслит. Это не лечится)

Река Таня писал(а):

Таня, какие же грандиозные запеки ты делаешь! Мне разрезы на твоем хлебе нравятся, так аккуратно раскрываются!

Спасибо, Таня, но мне мои надрезы совсем не нравятся, всегда какие-то плоские.

А кексы мои, которые поломались при выемке, получились обалденные, сочные, вкуснючие и ароматные!!!

Сэра
Оленька, с Днем Рождения!
Здоровья, всех благ и много-много вдохновенья!

Таня Че писал(а):

а чисто пшеничное на пшеничной закваске - полная лажа.)))

Танюш, а вы совсем не любите кислинку в пшеничном? Мне кислые хлеба не нравятся тоже, но правильно выброженный заквасочный хлеб мне гораздо вкуснее, чем дрожжевой. В последнее время на Нориджский подсела, пекла уже 3 раза его. И Янинин Картофельный оооочень вкусный для меня.

Lydalyda писал(а):

дикие дрожжи сражаются с культурными

я тоже кстати пока писала повеселилась.Получилась летопись из жизни микроорганизмов
Но что делать как внизу,так и на верху-закон соответствия.Мы тоже микроорганизмы в рамках вселенной и тоже боремся за свое существование.

Река Таня писал(а):

Ларочка, и у тебя спрошу.

видна,на старом тесте хлеб преснее и аромат другой,но это не значит что он невкусный и неароматный.А вот когда есть ржаная мука в рецепте,мне вкуснее заквасочный.

Река Таня писал(а):

Танюш, а вы совсем не любите кислинку в пшеничном? Мне кислые хлеба не нравятся тоже, но правильно выброженный заквасочный хлеб мне гораздо вкуснее, чем дрожжевой. В последнее время на Нориджский подсела, пекла уже 3 раза его. И Янинин Картофельный оооочень вкусный для меня.

Из едоков моего хлеба все по разному ее воспринимают - кто не замечает, кому мешает. Но дело не только в кислинке - структура мякиша мне не нравится. Мякиш не равномерно-пористый, а какой-то тяжеловатый и слоистый, какой бывает у недоброженого теста. Медленное выбраживание, слабый подъем, бледноватая корка - это всё неправильно. Наверное, у меня неверное ведение закваски, если ржаная как-то прощает мои промахи, то пшеничная требует правильного обращения)))

Сэра Оленька!
От всей души поздравляю тебя с Днем рождения!
Желаю тебе здоровья !Пусть твои золотые ручки и дальше творят прекрасные милые вещицы -постоянно вдохновляюсь твоим творчеством!
Приходи хоть иногда,мы всегда любовались твоим хлебушком

Таня Че писал(а):

Я не добавляю в закваску дрожжи

Цитата:

Я добавляла дрожжи к 200 г пш. закваски

вот поэтому пиши все по порядку что и куда очень подробно.
в рецепте ничего подозрительного нет,тесто при таком раскладе должно подняться часа за 3 максимум.А сколько ты раз за 5 часов его обминаешь?
Готовность теста определяешь правильно,но для дрожжевого 5 часов это тоже много.количество дрожжей роли не играет.Вот что в учебнике написано

Цитата:

Можно считать установленным,что чем меньше исходное содержание дрожжей в тесте,тем в большей происходит их размножение.Так например установлено,что прирост дрожжевых клеток в тесте за 6 часов брожения был следующим: кол-во дрож.клеток 0,5 прирост 88% кол-во дрож.клеток 1 % прирост 58 % кол-во дрож.клеток 1,5% прирост 49% 2% прирост 29% если учесть что при содержании дрожжей в кол-ве 2 % длительность брожения теста намного меньше 6ч,то можно считать,что в тесте,содержащем по отношению к массе муки более 2% дрожжей,за обычные сроки брожения размножение дрожжей практически не имеет места следует отметить что в 1гр прессованных дрожжей содержится обычно около 10 миллиардов дрож.клеток. исходя из этого начальное содержание клеток в безопарном пш.тесте,содерж. 60% воды,соли 1,5% и пресс.дрожжей 2%,будет примерно равно 120 млн.на 1 гр теста." вот исходя из этого я и уменьшаю всегда инстант. дрожжи,ведь они находятся в спящем состоянии и как только попадают в пит. среду начинают размножаться.В заквасочное тесто ,без сдобы или с малым содержанием масла я кладу 1гр,если сдобы побольше то 2-3,3 редко.Брожение дрожжевого теста,с уменьшенным кол-вом дрожжей происходит практически столько же,сколько написано в рецепте

последний абзац-это уже я писала
тогда пиши на сколько ты дрожжи уменьшаешь и вообще напиши все как будто рецепт для незнающего человека записываешь.
С заквасочными будем разбираться когда спечешь хлеб после трехкратного кормления.
Но повторюсь,что по внешнему виду горчичного хлеба нареканий нет.Еще его можно попробовать и на опаре и на закваске,так мне он еще больше нра.

Цитата:

Лен, я брала полторы нормы. 375 гр. мука 2 сорта плюс 375 гр. мука 1 сорта. Воду убавляла на 40 гр. плюс 70 гр. пшеничной закваски. Опару делала вчера вечером....375 гр. муки 2 сорт плюс вода 270 гр плюс 5 гр. свежих дрожжей (сухими не пользуюсь, терпеть их не могу), сегодня утром смешала остатки 375 гр. муки 1 сорт, вода 100 гр. закваска 70 гр., соль 12 гр, сахар 45 гр. потом масло 45 гр. час подходило в миске, два на подносе. Вот результат. Огромный, как слон. Резала горячим в два этапа, поэтому - криво. На вкус мне очень нравится. Кислоты в нем нет. В следующий раз буду делать полностью на муке 2 сорта. Высший сорт я уже давно не употребляю.

[/b]

elay писал(а):

в рецепте ничего подозрительного нет,тесто при таком раскладе должно подняться часа за 3 максимум.А сколько ты раз за 5 часов его обминаешь?

Если ты имеешь в виду мой выдуманный с цельнозерновой, то он выбраживается всю ночь в холодильнике без обминки.
Если Горчичный, то такое долгое брожение было исключением и обминала его 2 или 3 раза.
Если Простой на закваске, то ни разу - там просто нечего было обминать)))

Таня Че
Таня,вот никак не могла собраться и вывести пшеничную закваску по новой.Времени как то не хватало на нее.И вот благодаря тебе сподобилась.Если созреет,то послезавтра спеку хлеб по твоему рецепту,если не успеет то на след. выходных.

elay Лена, интересно просто ужас!!! Пойду сейчас покормлю обе закваски - стврую и новую, тоже буду пробовать))))

Таня Че писал(а):

Хочется совсем убрать дрожжи из рациона)))

заказала книгу про дрожжи.почитаю может найду что нибудь страшное про них а пока все равно не пойму чего их так боятся?
Кстати раньше анемичным и людям после продолжительной болезни прописывали дрожжевую диету.У меня даже в книге по диет питанию рецепты есть

Таня Че писал(а):

Если Горчичный, то такое долгое брожение было исключением и обминала его 2 или 3 раза.

с этим понятно

Таня Че писал(а):

Если ты имеешь в виду мой выдуманный с цельнозерновой, то он выбраживается всю ночь в холодильнике без обминки.

тут надо разбираться
если я правильно поняла,ты взяла 200гр закваски,280 гр вышки и 330 ц/з,воду и замесила.немного подержала в тепле и убрала в холодильник на брожение?
утром добавила,все остальное и опять на брожение?.Если да,то как выглядела опара утром?
Вообще то я такую опару назвала бы закваской,только гидратация у нее не 100%.А тогда тесто должно было очень быстро подойти,ведь уже половина муки заквашена,даже больше с учетом закваски.плюс дрожжи.ну и кислинка в данном случае мне кажется неизбежна.
если она у тебя в холодильнике недобродила,тогда просто ты завела тесто на неспелой закваске поэтому и долго,и дрожжи здесь уже не помощники.хотя возможно что это они все же в результате тесто подняли.

elay писал(а):

заказала книгу про дрожжи.почитаю может найду что нибудь страшное про них а пока все равно не пойму чего их так боятся? .

Не так чтобы очень страшно, но от всей этой пропаганды осадок неприятный)))) Пироги, булки и пасхи всё равно на дрожжах буду делать. А заквасочный хлеб ароматней, вкуснее, дольше хранится. Их дрожжевого такой же вкусный для меня на долгой опаре с малым количеством дрожжей, выброженный при низкой температуре.

elay писал(а):

если я правильно поняла,ты взяла 200гр закваски,280 гр вышки и 330 ц/з,воду и замесила.немного подержала в тепле и убрала в холодильник на брожение? утром добавила,все остальное и опять на брожение?

Когда делала с добавкой дрожжей, замес одновременно всех компонентов и сразу же в холодильник, без выдержки в тепле.
Когда пробовала с самой закваской, опара стояла ночь на кухне в тепле, градусов 20. Дрожжей не добавляла ни вечером, ни утром. Опара утром выглядела активной и бурлящей, и почему не подняла тесто - мне не понятно. Разве что сначала не разобралась и брала закваску не на пике активности.

Знаю, как трудно общаться с людьми, совсем не видя лица. То, что я не фотогенична, я знаю, и не фотографируюсь))) Муж нифига со мной не считается и щелкнул, притворяясь, что снимает цветы))) Чтобы не было так страшно, выкладываю фото мужа и дочи. Завтра уберу. Хоть расчешусь в следующий раз))))

Вот и не собиралась писать , уставшая , как бобик . Но зашла перед сном , а тут ... ТАНЯ !!! Выбросить все из головы про фотогеничность и прочую ерунду !!! У тебя очень приятное лицо !!! И правда , вроде заново познакомились . Танечка , ей Богу , ставь на аватарку эту фоту , она приятная очень . И цветочки такие позитивные . Муж с дочей тоже симпатичные .

Доброй ночи, Вита! Спасибо Про приятность ты, конечно, загнула, но я сегодня добрая)))
Мы тут два уставших бобика с красными глазками))) У нас вообще семейка лунатиков - муж не спит, дочка с племянником на кухне наговориться не могут. Один сын порядочный - спит (или притворяется, что спит).

Таня Че писал(а):

То, что я не фотогенична, я знаю, и не фотографируюсь))

Тю на тебя... Хорошая фотография... Правда...
Хотя я сама такая же... Не люблю Фотографироваться

Таня Че писал(а):

Муж нифига со мной не считается и щелкнул, притворяясь, что снимает цветы)))

Та же история... Достается ему, бедному, от меня на орехи

Очень было приятно познакомиться, Танюш

Viktorii@ писал(а):

Танечка , ей Богу , ставь на аватарку эту фоту , она приятная очень .

И я согласная...

А ромашки это подарили или вы сами выращиваете? Такие букетища...

Доброе утро!

Таня Че писал(а):

Знаю, как трудно общаться с людьми, совсем не видя лица.

Приятно познакомиться, замечательная барышня!

Lydalyda писал(а):

Тю на тебя...

тю на тебя еще раз!