Болталка для хлебопёков-2

Сэра Оленька!
От всей души поздравляю тебя с Днем рождения!
Желаю тебе здоровья !Пусть твои золотые ручки и дальше творят прекрасные милые вещицы -постоянно вдохновляюсь твоим творчеством!
Приходи хоть иногда,мы всегда любовались твоим хлебушком

Таня Че писал(а):

Я не добавляю в закваску дрожжи

Цитата:

Я добавляла дрожжи к 200 г пш. закваски

вот поэтому пиши все по порядку что и куда очень подробно.
в рецепте ничего подозрительного нет,тесто при таком раскладе должно подняться часа за 3 максимум.А сколько ты раз за 5 часов его обминаешь?
Готовность теста определяешь правильно,но для дрожжевого 5 часов это тоже много.количество дрожжей роли не играет.Вот что в учебнике написано

Цитата:

Можно считать установленным,что чем меньше исходное содержание дрожжей в тесте,тем в большей происходит их размножение.Так например установлено,что прирост дрожжевых клеток в тесте за 6 часов брожения был следующим: кол-во дрож.клеток 0,5 прирост 88% кол-во дрож.клеток 1 % прирост 58 % кол-во дрож.клеток 1,5% прирост 49% 2% прирост 29% если учесть что при содержании дрожжей в кол-ве 2 % длительность брожения теста намного меньше 6ч,то можно считать,что в тесте,содержащем по отношению к массе муки более 2% дрожжей,за обычные сроки брожения размножение дрожжей практически не имеет места следует отметить что в 1гр прессованных дрожжей содержится обычно около 10 миллиардов дрож.клеток. исходя из этого начальное содержание клеток в безопарном пш.тесте,содерж. 60% воды,соли 1,5% и пресс.дрожжей 2%,будет примерно равно 120 млн.на 1 гр теста." вот исходя из этого я и уменьшаю всегда инстант. дрожжи,ведь они находятся в спящем состоянии и как только попадают в пит. среду начинают размножаться.В заквасочное тесто ,без сдобы или с малым содержанием масла я кладу 1гр,если сдобы побольше то 2-3,3 редко.Брожение дрожжевого теста,с уменьшенным кол-вом дрожжей происходит практически столько же,сколько написано в рецепте

последний абзац-это уже я писала
тогда пиши на сколько ты дрожжи уменьшаешь и вообще напиши все как будто рецепт для незнающего человека записываешь.
С заквасочными будем разбираться когда спечешь хлеб после трехкратного кормления.
Но повторюсь,что по внешнему виду горчичного хлеба нареканий нет.Еще его можно попробовать и на опаре и на закваске,так мне он еще больше нра.

Цитата:

Лен, я брала полторы нормы. 375 гр. мука 2 сорта плюс 375 гр. мука 1 сорта. Воду убавляла на 40 гр. плюс 70 гр. пшеничной закваски. Опару делала вчера вечером....375 гр. муки 2 сорт плюс вода 270 гр плюс 5 гр. свежих дрожжей (сухими не пользуюсь, терпеть их не могу), сегодня утром смешала остатки 375 гр. муки 1 сорт, вода 100 гр. закваска 70 гр., соль 12 гр, сахар 45 гр. потом масло 45 гр. час подходило в миске, два на подносе. Вот результат. Огромный, как слон. Резала горячим в два этапа, поэтому - криво. На вкус мне очень нравится. Кислоты в нем нет. В следующий раз буду делать полностью на муке 2 сорта. Высший сорт я уже давно не употребляю.

[/b]