Болталка для хлебопёков-3

Приветули, Девочки!!!

cvetik66 писал(а):

Светочка,не пугай меня так!

Чевой-то я пугаю? Я просто делюсь тем, что знаю, может кому-то нужно, буду рада если пригодиться

Volga-Lena писал(а):

Света,значит золотые САФ по твоей формуле надо пересчитывать? А то я просто на 3 делила. Это для сдобы? А для простого белого по ГОСТ? Я золотые везде использую,мне другие пахнут сильно почему то.

Леночка, эта информация частично от производителя, у Люды где-то таблица была. Собственно всё мне нужное и интересное я в свой файлик складываю , потом копаюсь по мере надобности

В простом тесте без сахара хорошо работают прессованные и лучше всего саф-момент инстантные (в красной упаковке)
-прессованные выделяют газа 85 см3 за 2ч брожения
-красные саф 115 (>35%)
-золотые хуже 75, почти эквивалентны прессованным

В тесте с содержанием 5 % сахара, т.е. 50гр на 1кг муки
-прессованные 90
-красные 115 (>1.27раза)
-золотые 112

В тесте с содержанием 15% сахара (150гр на 1кг муки)
-прессованные 45
-красные 80 (>77%)
-золотые 105 (>233%, т.е. в 2,33 раза )

В тесте с содержанием 25% сахара (250гр на 1кг муки)
-прессованные 40
-красные 90 (>2.25 раза)
-золотые 135 (>3.3 раза)

Как считаем, если в рецепте, например даны 50гр прессованные дрожжей с 25% сахара по отношению к муке?
50*0,4/3(округлим 3,3)= 6,6 гр~7 гр

Сухие инстантные дрожжи «Саф-Инстант» с красной этикеткой рекомендуется применять для изготовления хлебобулочных изделий с содержанием сахара до 10% от массы муки.
В зависимости от содержания сахара, качества муки, рецептуры, способа тестоведения и условий производства: 0,2 -3,0% от массы муки:
- 0,2-0,4% опарный способ тестоведения;
- 0,6-1,5% безопарный способ тестоведения;
- 1,5-3,0% для изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов.

Сухие инстантные дрожжи «Саф-Инстант» с золотой этикеткой рекомендуется применять для изготовления хлебобулочных изделий с содержанием сахара от 5% от массы муки.
В зависимости от содержания сахара, качества муки, рецептуры, способа тестоведения и условий производства: 0,4 — 3,0% от массы муки:
- 0,4-0,6% опарный способ тестоведения при изготовлении хлебов с содержанием
сахара 5- 8%;
- 0,6-1,5% безопарный способ тестоведения для изготовления хлебобулочных изделий с содержанием сахара 10-15%;
- 1,5-3,0% для изготовления изделий с содержанием сахара от 20%, а также для изготовления замороженных полуфабрикатов.

Люда когда-то дала мне эти рекомендации :"помните, Света, что сухие дрожжи по весу берутся от 0.5 до 0.33 от веса прессованных, плюс поправка на подъемную силу или осмотолерантность штамма инстантных дрожжей. Так что количество дрожжей для активации в болтушке пересчитывайте соответственно".
Сухие - это же не только инстантные, а так же и активные.