Болталка для хлебопёков-3

Svеtлана писал(а):

Анют, ты еще коньячку добавь, его ведь тоже и ак разрыхлитель используют (про пряники читала).

Свет, спасибо за подсказку Правда коньячком, я еще не обзавелась

Svеtлана писал(а):

Да, Аня, бухгалтер, и про июль только мечтаю пока, но может еще и не сложится!

Свет, пускай всЁ сложится!!!!! И работа и отпуск!!!!

Svеtлана писал(а):

второй фотке справа не тот дом, где Набоков похоронен? Очень похожа площадь, он ведь там?

Ой, Свет, не знаю, но вроде это главная площадь

Svеtлана писал(а):

Ань, я не увидела - вы на ПМЖ, у мужа работа?

Работа. Это у нас командировка такая

elay писал(а):

Маша вроде спрашивала в нии хлебопечения,она бывает разного цвета,наверно от солода зависит,которым осахаривают.

Ясненько

Marishkaa25 писал(а):

Анют вот, почти 700 км

Мдя, далековато

elay писал(а):

там вот такая милая подушка-такса

Какая лапонька

Amata писал(а):

Мало их просто пересчитать с учётом влажности, нужно не забыть еще и про скорость выделения со2 в тесте разной сдобности.

Чёт сложно как-то это
Девочки, я рада, что фотки приносят хорошее настроение Буду переодически приносить

cvetik66 писал(а):

а теперь и сама ругаюсь,стыдноооо....

ну теперь точно придется приехать - хочу это услышать собственными ушами

elay писал(а):

а на вкус как?

сладкая, в Египте его подают на завтрак, поливают тосты и все остальное. Они же это называют мед - черный египетский мед http://yb-marrig.ucoz.ru/blog/chernyj_med_iz_trostnika_melassa/2012-12-11-14
http://apihoney.ru/trostnikovyj-chernyj-myod-iz-egipta/
Приятный на вкус

Lydalyda писал(а):

Я медом затариваюсь всегда по полной. У меня литров 12-15 уходит недорогого за осень-зиму-весну.

мы тоже - три трехлитровые банки за год приговариваем

Река Таня писал(а):

Золовка, увидев, что я мальтозную в тесто кладу, спросила, а зачем я отработанное машинное масло в хлеб лью.

Моя мальтозная такая же,черная как дёготь,мне Ира Макаревич из Москвы привезла.

Amata писал(а):

Это я так плохо объясняю? Буду стараться совершенствовать свои неумения)

Amata писал(а):

Мало их просто пересчитать с учётом влажности, нужно не забыть еще и про скорость выделения со2 в тесте разной сдобности.

Река Таня
Тань,ты видишь,Светуля еще над нами-убогими издевается!
Она еще и химик!
Amata
Светочка,не пугай меня так!

usya писал(а):

ну теперь точно придется приехать - хочу это услышать собственными ушами

Ты что еще сомневалась,Таня вон из Казахстана летит на всех парах,а ты хотела в Хохляндии отсидеться???

Svеtлана писал(а):

cvetik66 писал(а): Сказал - пусть приезжают,только работать не заставляй. Да все время петь и танцевать сил не хватит!

Свет,ты меня не правильно поняла - он имел ввиду,чтобы его работать не заставляли!!!

Караул писал(а):

Чтобы за зубров не приняли Это я в раздумьях!

Тань,это ты раздумываешь - а не жахнуть ли еще пару литровых бокальчиков пива???

Marishkaa25 писал(а):

Глядишь и я когда нибудь доеду к Светику, у нас родственники в Минске, зовут в гости

Надо же,как мир тесен!
Ты поправляй здоровье,а потом увидимся конечно!
Мне Аленка наша говорила,что у неё дед из Молодечно,тоже обещалась приехать когда нибудь!
Только что Владивосток,что Флорида - всё одно край света!

Lydalyda писал(а):

Вряд ли я спрашивала

ошиблась значит,но кто то спрашивал

Tykovka simpatichnaya писал(а):

В общем цены сразу на землю опускают Весь вечер в трансе как они тут живуть

Ань понятное дело - там же уровень жизни гораздо выше,они же не 500 баксов зарплаты получают,как в Беларуси.

cvetik66 писал(а):

500 баксов зарплаты получают,как в Беларуси

Это кто у вас так получает?... У меня и 300 нет...

usya писал(а):

сладкая, в Египте его подают на завтрак, поливают тосты и все остальное. Они же это называют мед - черный египетский мед

тогда это не меласса,по крайней мере не моя.Или она такая противная потому что из свеклы

cvetik66 писал(а):

Ань понятное дело - там же уровень жизни гораздо выше,они же не 500 баксов зарплаты получают,как в Беларуси.

Возможно, Свет! Но я пока не могу перестроиться с московских цен на местные

Lydalyda писал(а):

Это кто у вас так получает?... У меня и 300 нет...

Это я среднюю назвала,учителя,врачи и работники культуры гораздо меньше.

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Возможно, Свет! Но я пока не могу перестроиться с московских цен на местные

Если платить мужу будут как швейцарцу,то какая тебе разница,на продуктах не экономь,здоровье дороже!

elay писал(а):

тогда это не меласса,по крайней мере не моя.Или она такая противная потому что из свеклы

Вы всё выясняете!
Лен,я про патоку,мелассу и экстракты так начиталась разного,что каша в голове!

Девочки,глаза уже слипаются,ухожу спатть,спокойной всем ночи!

elay
у меня тростниковая меласса, такой мерзкий привкус в зефире и хлебе был. ббееее как вспомню...
солод здесь брала тёмный, щаказывала, привкус мне тоже не нравиться ухлеба, черезчур сильный, а другого для заварки я не видела... поэтому не пеку заварные хлебааа

Tykovka simpatichnaya
Мдааа золотые курицы
но всё зависит от зарпоат, здесь в магазине куриное филе без костей и кожи- почти 6 евро, в мясном магазине беру полностью куриную грудку, мне ещё филирует, то 3.50 за кг как максимум, но и мясо и суп с 2 грудок

Далеко, мы недалеко от Валенсии живём климат здесь получше, зимы почти нет



Девочки думаю картошку уже сажать, а? холода не видно, ну если и будет похолодание, не думаю, что ночью опуститься ниже -2 Сейчас дожди периодические...тепло, ночи на 2 недели вперёд +8 в среднем

cvetik66 писал(а):

Если платить мужу будут как швейцарцу,то какая тебе разница,на продуктах не экономь,здоровье дороже!

Понятно, экономить нельзя. От шока надо оправиться Курица и осьминог по одной цене Будем привыкать

Marishkaa25 писал(а):

у меня тростниковая меласса

вот и пойми

Marishkaa25 писал(а):

а другого для заварки я не видела

а солодовые экстракты есть?они бывают и темные,как вариант можно использовать вместо сухого солода.А в Эстонии же можно солод купить?У них же все хлеба заварные.

Marishkaa25 писал(а):

почти 6 евро, в мясном магазине беру полностью куриную грудку, мне ещё филирует, то 3.50 за кг как максимум, но и мясо и суп с 2 грудок

Ну вот, Марин, такие цены поприятнее. Не понятно мне почему такие высокие цены на мясо Мне казалось по миру, они где-то в одной цене- там чуть подороже, там чуть пониже...

Marishkaa25 писал(а):

климат здесь получше, зимы почти нет

Климат у вас замечательный

cvetik66 писал(а):

Кстати всё хочу у тебя и Ксюши Аксинья спросить и забываю - по рецепту аж 45г дрожжей на 3 стакана муки,это же ужас-ужасный,вы сколько кладете?

Вот столько и кладу дрожжей, как по рецепту. В тесте дрожжи не чувствуются, я раньше не задумывалась особо про этот ужас-ужасный, но может и надо бы. Поэтому и пеку его редко, да и полкило мака перетереть это я вам доложу... Планирую попробовать по методу венского теста http://forum.say7.info/topic41815.html, о результатах доложу.

elay писал(а):

про аммоний тоже бы послушала.я его у нас так и не нашла,

есть такой http://ais20.livejournal.com/82912.html в продаже?

Всем доброй ночи!
Не стоит нарушать традицию ночного хлеба
Принесла свои кирпичики, а также эксперименты с батонами. Тесто - двойная порция Батона по довоенному ГОСТу от Светика, но поделено на три штуки.
Игралась с формировками. Тот, что сделала, как считала раньше правильно, порвало тоже как раньше - вдоль и полностью. Затем сформировала, как Лена показывала на фотографиях из пекарни. Первый из них немного подорвался, а второй сделала длиннее и вот он меня полностью и устроил. Пекла все одинаково с паром. Духовка шмалит хорошо, а я еще и отвлекалась, так что загорелые вышли.
Большое спасибо спасибо Светику за рецепт и всем, особенно Леночке, за науку















Вот теперь можно и поспать Всем спокойной ночи и доброго утра

АКСИНЬЯ писал(а):

полкило мака перетереть это я вам доложу...

Мои любители маковой выпечки Видела твой рецепт, очень вкусно написано, но еще не пробовала.
Хотела немножко поумничать, если не обидишься Приходилось на разные события много печь пирогов с маком, и перетереть, как мой папа когда-то, килограмм мака в макитре, уже себе не представляю. Так вот, я весь мак мелю в кофемолке - получается темная влажная масса, и сразу заливаю кипящей водой до нужной консистенции, сразу же добавляю и сахар. Ставлю на самый маленький огонь или на водяную баню и упариваю полчаса или меньше, снимаю с огня и добавляю ваниль или другие аромы и добавки. Остывает до слегка теплого и леплю пироги. Маковая начинка получается именно такой, какой я помню с детства - мягкой, нежной и без крупинок.

Таня Че писал(а):

Принесла свои кирпичики, а также эксперименты с батонами. Тесто - двойная порция Батона по довоенному ГОСТу от Светика, но поделено на три штуки.

Тань, как всегда - изумительно
Наверное, у тебя рука "тяжелая" и тебе надо использовать щадящие способы формовки батонов Вот, я была уверена, что причина в формоке...
Хорошо, что ты нашла для себя способ
Теперь будешь их выпускать (батончики) как с конвеера- один к одному

Таня Че писал(а):

Хотела немножко поумничать, если не обидишься

Спасибо, записала!
Таня, ты много "выдаешь" полезной информации
А я замесила (если так можно назвать скромное замешивание столовой ложкой) картофельные лепешки на завтрак (спрятала в холодильник)-доча попросила
Надо активировать мою заквасочку, посмотреть как она перенесла перелет

Доброе утро,девочки!
Amata
Света,значит золотые САФ по твоей формуле надо пересчитывать? А то я просто на 3 делила. Это для сдобы? А для простого белого по ГОСТ? Я золотые везде использую,мне другие пахнут сильно почему то.
Таня Че
Таня,как мне формовые понравились! И цвет и корочка. Очень очень.

Девочки,привет!

Tykovka simpatichnaya писал(а):

французский, мне кажется немецкий и ваще не понятно какой

Ну и наверное местный...

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Ты нам тоже свою красоту показывай

А у нас лес да лес кругом...ну и горы конечно

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Тань, ты это в каких отделах смотришь?

Всё в больших магазинах найти можно,у вас наверное тоже Мigro есть-это такой большой магазин.

Tykovka simpatichnaya писал(а):

А у нас это одно из дешевых мяс

Анют,я уже писала, что продуктовая политика,немного другая,чем в России,"здоровая" пища дороже того,что здоровью вредит.Мука чем темнее,тем дороже,тоже самое и с макарошками.Продукты в Швейцарии очень дорогии,но квалитет высшего класса...ну и всё остальное конечно,они в этих вопросах лучшие в европе.

Anilag58 писал(а):

Закваску реанимировала свою старую засушенную -

Галочка,хлеб замечательный получился!

Amata писал(а):

Это я так плохо объясняю?

Светик,делись своими знаниями,я первая на очереди...

usya писал(а):

называют мед - черный египетский мед

Ух ты,а я незнала,что у меня мёд египетский дома стоит

cvetik66 писал(а):

Тань,это ты раздумываешь - а не жахнуть ли еще пару литровых бокальчиков пива???

Светлан,в таком кол-ве,бокалы-то по литру,упьёсся и тому подобное,эт я проосто пристроилась...

Marishkaa25 писал(а):

Девочки думаю картошку уже сажать,

Марин,а у нас снег выпал?

Таня Че писал(а):

так что загорелые вышли.

Таня,хлеба всё лучше и лучше получаются!

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Надо активировать мою заквасочку,

Она вместе с вами путешествует?

Привет , девочки . Я вас вчера еле догнала перечитать . Завидую белой завистью по поводу планируемой встречи . Сама я так заранее не могу планировать из - за здоровья , ну и мой чекист вряд ли отпустит меня одну так далеко . В общем я , конечно , несколько расстроена , хотя за вас всех, кто поедет , очень рада .
Svеtлана
Светочка , надеюсь все сложится у тебя так , как ты хочешь . И перестань себя ругать , это и приводит к тому , что ты не можешь взять себя в руки . Нужно любить себя такой , какая ты есть , тогда начнет все получаться .
usya
Аллуся , тебе очень идет новая шубка . Носочки шикарные . А как дочке понравился твой подарок ?
Караул
Танюша , ты такая трогательная в задумчивом образе .
Marishkaa25
Мариночка , какая ты красавица . Очень идет тебе . Никите - скорейшего выздоровления , и ты не болей пожалуйста .
Tykovka simpatichnaya
Анюта , желаю удачи на новом месте , и быстрой адаптации . Фотки - просто загляденье , смотришь , и прям вроде глоток свежего воздуха вдыхаешь от таких пейзажей .
Amata
Светочка , какая ты красавица . И сынуля весь в тебя .

Вчера наконец - то испекла себе хлеба , а то мужики мои за праздники достали меня со своими батонами .

Приветули, Девочки!!!

cvetik66 писал(а):

Светочка,не пугай меня так!

Чевой-то я пугаю? Я просто делюсь тем, что знаю, может кому-то нужно, буду рада если пригодиться

Volga-Lena писал(а):

Света,значит золотые САФ по твоей формуле надо пересчитывать? А то я просто на 3 делила. Это для сдобы? А для простого белого по ГОСТ? Я золотые везде использую,мне другие пахнут сильно почему то.

Леночка, эта информация частично от производителя, у Люды где-то таблица была. Собственно всё мне нужное и интересное я в свой файлик складываю , потом копаюсь по мере надобности

В простом тесте без сахара хорошо работают прессованные и лучше всего саф-момент инстантные (в красной упаковке)
-прессованные выделяют газа 85 см3 за 2ч брожения
-красные саф 115 (>35%)
-золотые хуже 75, почти эквивалентны прессованным

В тесте с содержанием 5 % сахара, т.е. 50гр на 1кг муки
-прессованные 90
-красные 115 (>1.27раза)
-золотые 112

В тесте с содержанием 15% сахара (150гр на 1кг муки)
-прессованные 45
-красные 80 (>77%)
-золотые 105 (>233%, т.е. в 2,33 раза )

В тесте с содержанием 25% сахара (250гр на 1кг муки)
-прессованные 40
-красные 90 (>2.25 раза)
-золотые 135 (>3.3 раза)

Как считаем, если в рецепте, например даны 50гр прессованные дрожжей с 25% сахара по отношению к муке?
50*0,4/3(округлим 3,3)= 6,6 гр~7 гр

Сухие инстантные дрожжи «Саф-Инстант» с красной этикеткой рекомендуется применять для изготовления хлебобулочных изделий с содержанием сахара до 10% от массы муки.
В зависимости от содержания сахара, качества муки, рецептуры, способа тестоведения и условий производства: 0,2 -3,0% от массы муки:
- 0,2-0,4% опарный способ тестоведения;
- 0,6-1,5% безопарный способ тестоведения;
- 1,5-3,0% для изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов.

Сухие инстантные дрожжи «Саф-Инстант» с золотой этикеткой рекомендуется применять для изготовления хлебобулочных изделий с содержанием сахара от 5% от массы муки.
В зависимости от содержания сахара, качества муки, рецептуры, способа тестоведения и условий производства: 0,4 — 3,0% от массы муки:
- 0,4-0,6% опарный способ тестоведения при изготовлении хлебов с содержанием
сахара 5- 8%;
- 0,6-1,5% безопарный способ тестоведения для изготовления хлебобулочных изделий с содержанием сахара 10-15%;
- 1,5-3,0% для изготовления изделий с содержанием сахара от 20%, а также для изготовления замороженных полуфабрикатов.

Люда когда-то дала мне эти рекомендации :"помните, Света, что сухие дрожжи по весу берутся от 0.5 до 0.33 от веса прессованных, плюс поправка на подъемную силу или осмотолерантность штамма инстантных дрожжей. Так что количество дрожжей для активации в болтушке пересчитывайте соответственно".
Сухие - это же не только инстантные, а так же и активные.

Таня Че писал(а):

Принесла свои кирпичики, а также эксперименты с батонами.

Ну ты, мать, даёшь Формовые - выше всяких похвал Тань, ты ж 3 батона за раз печёшь? Может им мало места, вот и подрываются, я больше 2-х не засовываю.

Viktorii@
Виточка, Солнышко, привет Я уже и соскучилась без тебя Ты не пропадай, особенно востребован смайл с ремнем на некоторых барышень, хандрят сильно

Хороший хлебушек принесла, я люблю ржаные Поры хорошие, а водички тебе нормально или влажноватое тесто было?


Я вчера бородинский пекла, не хватило молотого кориандра, так я положила в придачу пару зёрнышек бадьяна. Сегодня, когда отрезала, так аж задрожала, так соскучилась по нему и просто так ела

Amata
Света, большое спасибо! Распечатаю себе. Вот пахнут мне эти красные САФ по другому,чем золотые, воняют прям.
Хлеб красавец!
Viktorii@
Вита,привет пропажа! Хорош хлебушек!
Ваши ржаные так и просят сало с лучком или рыбку.

Viktorii@ писал(а):

А как дочке понравился твой подарок ?

Да! А главное, что все подошло, хоть я и вязала на угад без нее. Надела и в нем и уехала.
Спасибо, Витуся

Viktorii@ писал(а):

Вчера наконец - то испекла себе хлеба , а то мужики мои за праздники достали меня со своими батонами .

я тоже сегодня хлебничаю, а то прошлый съели наконец-то.

Amata писал(а):

потом копаюсь по мере надобности

ну ты, мать, даешь! я все приблизительно перевожу. Хотя у меня и нет, конечно, такого многообразия дрожжей. Обычно это прессованны свежие. Иногда типа Саф-момент. Однажды мне попались инстантные Голд. Как я их любила особенно в куличи, булочки, сдобу Кончились

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Тань, как всегда - изумительно Наверное, у тебя рука "тяжелая" и тебе надо использовать щадящие способы формовки батонов Вот, я была уверена, что причина в формоке... Хорошо, что ты нашла для себя способ

Спасибо, Анюта)))) Если что-то у меня и лучше, то только благодаря всем вам))) Сама доходила бы долгие годы и не дошла бы

Tykovka simpatichnaya писал(а):

А я замесила (если так можно назвать скромное замешивание столовой ложкой) картофельные лепешки на завтрак (спрятала в холодильник)-доча попросила

А что это за лепешки? И мне такие надо, чтобы ложкой замесить, а то ведь забью мукой)))

Volga-Lena писал(а):

Таня,как мне формовые понравились! И цвет и корочка. Очень очень.

Спасибо, Лена. Они мне даже самой понравились)))

Караул писал(а):

Таня,хлеба всё лучше и лучше получаются!

Дык учителя хорошие попались)))

Viktorii@ писал(а):

Вчера наконец - то испекла себе хлеба , а то мужики мои за праздники достали меня со своими батонами .

Красивый хлеб, такой же совершенный, как и твои батоны и подовые! А что вкусный очень, убеждаюсь часто

Viktorii@ писал(а):

Завидую белой завистью по поводу планируемой встречи . Сама я так заранее не могу планировать из - за здоровья , ну и мой чекист вряд ли отпустит меня одну так далеко .

С чекистом можно договориться Или взять с собой))) А здоровье укрепляй!!!
Сама с этим здоровьем не разберусь никак. Ограничивает меня в чем только можно.

Amata писал(а):

Формовые - выше всяких похвал Тань, ты ж 3 батона за раз печёшь? Может им мало места, вот и подрываются, я больше 2-х не засовываю.

Спасибо, Света)))
Батоны я пекла по одному, для чистоты эксперимента, так сказать))) Попробую в следующий раз 2 засунуть)))
Какой хлеб у тебя красивый! И внешне, и разрез!

А на счет дрожжей сколько копий сломано! А по мне любой производитель хвалит свои и расклад дает все равно с завышенным их содержанием. Вот в одном из моих проверенных рецептов 50 г свежих дрожжей хватает поднять 0,7 л молока, 0,5 кг сахара, 0,2 кг масла, 4 яйца. А сколько муки пойдет - не замеряла, просто мягкое тесто, да! еще плюс заварка с вареной картошкой. И планирую еще уменьшать дрожжи, и это даже без опары.
А если пеку по ГОСТовским рецептам, в большинстве случаев уменьшаю дрожжи вдвое.
А сухие дрожжи мне слышатся любые, с любым количеством