Болталка для хлебопёков-3

Таня Че писал(а):

Для теста температура выше, чем для закваски. Закваску кормлю каждый день. Стоит она при температуре 17-20 градусов, не перекисает. Если начинает опадать или пахнет резко, не использую для теста, а освежаю.

Танюшка, информация к размышлению (цитата пошла)
"размножение при низких (неоптимальных) температурах возможно, но оно здорово влияет на то, как дрожжи потом будут бродить в тесте! Дрожжи , которые размножали при умеренной Т или в прохладе, скажем, при 15С, медленнее поднимают тесто (при любой Т теста), чем дрожжи, которые размножали при 28-30С!!!

Для нас, домашних хлебопеков, это имеет значение в том смысле, что

- нельзя полагаться на растянутое размножение заквасок в прохладе или на холоде между выпечками постоянно. Нужно время от времени давать им размножаться при 28-30С до максимума несколько раз, чтобы сохранять могучую подъемную силу дрожжей.

Т.е. многие люди замешивают закваски (кормят закваски свежим тестом), дают им чуток постоять в тепле и ставят в холодильник, чтобы они там продолжили "расти, размножаться и созревать", доходить до кондиции. А потом берут закваску из холодильника и используют в тесте. Такое обращение с размножением микробов производит с ними селекцию и в ней выводятся медленные дрожжи. Подъемная сила закваски снижается не потому, что в ней меньше клеток дрожжей, а потому что штамм в ней вывелся медленный, производящий мало газа в минуту даже в тепленьком тесте с сахарком!"

Река Таня писал(а):

Сначала угощу вас хлебом, потом пойду вас читать.

Прекрасные хлебушки, Танечка А Голосиловский я тоже особенно люблю, необычный и вкусный хлеб Про рулет вообще молчу

Караул писал(а):

Девочки,принесла вам Нориджский,сегодня пекла.Ещё не разрезала! Мне кажется у меня сегодня рука дрожала...Кривовато...

Танюш, молодец Ты всё чаще стала хлеб приносить и результат не заставит себя ждать. Разрез абсолютно нормальный и ровный, это хлебушек так раскрылся.