Торт «Черносмородиновая опера»

По мотивам торта "Опера"... из серии "мои авторские интерпритации"
Моя "черносмородиновая опера"

Захотелось поэкспериментировать и посмотреть как будут сочетаться черная смородина, апельсин, шоколад и слои миндального бисквита с масляным кремом И вот что получилось



Мои вкусовые ощущения: первоначально яркий, как взрыв, вкус черной смородины, постепенно посредством маслянистой текстуры переходящий во вкус шоколада и только потом постепенное ощущение вкуса апельсина в миндальном бисквите.

Квадратная рамка размером 35 на 25 см. Торт получился высотой около 4 см.

При приготовлении бисквита пользовалась пропорциями инградиентов Оли (Сарочки)
http://forum.niksya.ru/topic/344-tort-opera-ot-kristofera-feldera/page-1
с некоторыми дополнениями

Бисквит «Joconde»:
220г яйца
80 г яичного желтка
220 г муки миндаля (чуть обжарить, остудить и измельчить)
175 г сахарной пудры
3 ст. л апельсинового ликера (у меня ликер Cointreau)
+
цедра 1 среднего апельсина
+
125 г яичных белков
100 г сахара
+
100 г муки

Для приготовления бисквита миндальную муку, сахарную пудру , яйца, желтки смешиваем и взбиваем миксером около 8-10 минут до образования воздушной, белой, густой массы. На данном этапе по краю, постепенно вливаем ликер и продолжаем взбивать еще минут 5. Масса не опадает! По поверхности массы добавляем цедру апельсина. Пока можно не перемешивать .
Отдельно взбиваем яичные белки до появления белой пены , постепенно добавляем сахар и взбиваем до устойчивых пиков ( как для безе).
Аккуратно к первой массе добавляем частями вторую массу и муку, аккуратно перемешивая лопаткой. Достаточно 3-х приемов добавления частей белковой массы и муки. Во время перемешивания и цедра равномерно распределится в общей массе.
Полученную смесь разделить на 3 части и выпечь 3 миндальных бисквита на пергаментной бумаге. У меня обычная газовая духовка , в которой каждый бисквит выпекается не менее 30 минут. Обладатели электрических духовок указывают время выпечки около 10-12 минут.
Бисквиты остудить, снять пергамент.

Апельсиновый сироп
350 мл сока апельсина
около 90 г сахара (зависит от сладости апельсина)

Выжимаем сок апельсина (у меня были крупные ушло 2,5 апельсина), смешиваем с сахаром , ставим на огонь до растворения сахара. Апельсины были очень сладкие, поэтому сахара было более чем достаточно. Лучше попробовать.

Черносмородиновый масляный крем:
3 яичных желтка,
130 г сахара
70г воды
200 г сливочного масла
+
итальянская меренга
30 г воды
60 г сахара (для сиропа)
40 г белков
15 г сахара
1 ст. л. лимонного сока
30 г пюре черной смородины
+
1 ст.л. ликера из черной смородины Creme de Cassis

Для приготовления крема взбиваем яичные желтки на высокой скорости до осветления .
Варим сироп из сахара и воды и доводим его до температуры 120-124 C. Сироп тонкой струйкой вливаем в желтковую массу, продолжая взбивать , пока смесь не станет еще светлее. Массу взбиваем пока не остынет до температуры около 35С.
Затем постепенно добавляем мягкое масло.
Способ добавления масла я подсмотрела у Освальдо Гросса, у меня проколов не было! Освальдо Гросс обращает внимание на следующее. Чтобы вдруг впоследствии не возникло расслоения в креме (зернистости) масло должно быть мягкое, но достаточно холодное. Его разминают кулинарной лопаткой перед помещением во взбитую массу и добавляют частями, все перемешивая тоже лопаткой.
Хотя можно просто вмешать миксером до однородности!
Готовим итальянскую меренгу, для этого взбиваем 40г белков и 15г сахара. Варим сироп из 30г воды и 60 г сахара до 120-124С и вливаем его во взбиваемую массу. ( Для тех, кто опасается : при таких температурах и белки и желтки проготавливаются!). Продолжаем взбивать до охлаждения меренги. Добавляем сок лимона (чтобы не поменялся цвет ягодного пюре) и пюре черной смородины, аккуратно перемешиваем.
Затем смешиваем первую и вторую массу и по желанию добавляем ликер из черной смородины. Смешивать лопаткой!

Черносмородиновый ганаш
100 г черносмородиновое пюре
40 г сахара
75 мл сливок жирностью 35-38%
135 г шоколада (у меня с содержанием какао 53%)
40 г сливочного масла
25 мл ликера из черной смородины Creme de Cassis

Черносмородиновое пюре , сахар, сливки прогреть почти до кипения (сахар растворился). Снять с плиты, всыпать измельченный шоколад, перемешать до растворения шоколада и однородности. Смесь должна остыть где-то до 35С., после чего надо добавить масло. У масла должна быть консистенция помадки, чтобы оно хорошо вмешалось и ганаш не имел привкуса сливочного масла.

Черносмородиновая глазурь
8-10 г желатина (у меня листовой)
120 мл сиропа (готовиться из 170г воды и 140г сахара)
30 г черносмородинового пюре

Замочить желатин в воде, дать ему набухнуть, а затем разогреть до растворения на водяной бане. Смешать сироп с черносмородиновым пюре, добавить растворенный желатин
Залить поверхность торта.

Собирать торт можно как с помощью рамки, так и без нее ( все зависит от опыта и навыков) .
Я пользовалась рамкой.
Укладываем бисквит, пропитываем апельсиновым сиропом ( указанного количества сиропа вполне достаточно. Разделите его на 3 части).
Смазываем бисквит 1/2 частью черносмородинового масляного крема, разравниваем его по поверхности.
Сверху помещаем второй бисквит и пропитываем его сиропом.
Смазываем второй бисквит ганашем и разравниваем.
Сверху помещаем третий бисквит и пропитываем его сиропом., а затем смазываем оставшейся частью масляного крема.
Гладко разравниваем крем и ставим в холодильник до застывания (как показывает опыт часа на 2-3).
Затем заливаем глазурью либо, наклоняя рамку, либо для тех, кто умеет, разравнивая спатулой.

Этот торт должен постоять хотя бы ночь, но наиболее вкусным он становится через сутки.