Торт «Черносмородиновая опера»

По мотивам торта "Опера"... из серии "мои авторские интерпритации"
Моя "черносмородиновая опера"

Захотелось поэкспериментировать и посмотреть как будут сочетаться черная смородина, апельсин, шоколад и слои миндального бисквита с масляным кремом И вот что получилось



Мои вкусовые ощущения: первоначально яркий, как взрыв, вкус черной смородины, постепенно посредством маслянистой текстуры переходящий во вкус шоколада и только потом постепенное ощущение вкуса апельсина в миндальном бисквите.

Квадратная рамка размером 35 на 25 см. Торт получился высотой около 4 см.

При приготовлении бисквита пользовалась пропорциями инградиентов Оли (Сарочки)
http://forum.niksya.ru/topic/344-tort-opera-ot-kristofera-feldera/page-1
с некоторыми дополнениями

Бисквит «Joconde»:
220г яйца
80 г яичного желтка
220 г муки миндаля (чуть обжарить, остудить и измельчить)
175 г сахарной пудры
3 ст. л апельсинового ликера (у меня ликер Cointreau)
+
цедра 1 среднего апельсина
+
125 г яичных белков
100 г сахара
+
100 г муки

Для приготовления бисквита миндальную муку, сахарную пудру , яйца, желтки смешиваем и взбиваем миксером около 8-10 минут до образования воздушной, белой, густой массы. На данном этапе по краю, постепенно вливаем ликер и продолжаем взбивать еще минут 5. Масса не опадает! По поверхности массы добавляем цедру апельсина. Пока можно не перемешивать .
Отдельно взбиваем яичные белки до появления белой пены , постепенно добавляем сахар и взбиваем до устойчивых пиков ( как для безе).
Аккуратно к первой массе добавляем частями вторую массу и муку, аккуратно перемешивая лопаткой. Достаточно 3-х приемов добавления частей белковой массы и муки. Во время перемешивания и цедра равномерно распределится в общей массе.
Полученную смесь разделить на 3 части и выпечь 3 миндальных бисквита на пергаментной бумаге. У меня обычная газовая духовка , в которой каждый бисквит выпекается не менее 30 минут. Обладатели электрических духовок указывают время выпечки около 10-12 минут.
Бисквиты остудить, снять пергамент.

Апельсиновый сироп
350 мл сока апельсина
около 90 г сахара (зависит от сладости апельсина)

Выжимаем сок апельсина (у меня были крупные ушло 2,5 апельсина), смешиваем с сахаром , ставим на огонь до растворения сахара. Апельсины были очень сладкие, поэтому сахара было более чем достаточно. Лучше попробовать.

Черносмородиновый масляный крем:
3 яичных желтка,
130 г сахара
70г воды
200 г сливочного масла
+
итальянская меренга
30 г воды
60 г сахара (для сиропа)
40 г белков
15 г сахара
1 ст. л. лимонного сока
30 г пюре черной смородины
+
1 ст.л. ликера из черной смородины Creme de Cassis

Для приготовления крема взбиваем яичные желтки на высокой скорости до осветления .
Варим сироп из сахара и воды и доводим его до температуры 120-124 C. Сироп тонкой струйкой вливаем в желтковую массу, продолжая взбивать , пока смесь не станет еще светлее. Массу взбиваем пока не остынет до температуры около 35С.
Затем постепенно добавляем мягкое масло.
Способ добавления масла я подсмотрела у Освальдо Гросса, у меня проколов не было! Освальдо Гросс обращает внимание на следующее. Чтобы вдруг впоследствии не возникло расслоения в креме (зернистости) масло должно быть мягкое, но достаточно холодное. Его разминают кулинарной лопаткой перед помещением во взбитую массу и добавляют частями, все перемешивая тоже лопаткой.
Хотя можно просто вмешать миксером до однородности!
Готовим итальянскую меренгу, для этого взбиваем 40г белков и 15г сахара. Варим сироп из 30г воды и 60 г сахара до 120-124С и вливаем его во взбиваемую массу. ( Для тех, кто опасается : при таких температурах и белки и желтки проготавливаются!). Продолжаем взбивать до охлаждения меренги. Добавляем сок лимона (чтобы не поменялся цвет ягодного пюре) и пюре черной смородины, аккуратно перемешиваем.
Затем смешиваем первую и вторую массу и по желанию добавляем ликер из черной смородины. Смешивать лопаткой!

Черносмородиновый ганаш
100 г черносмородиновое пюре
40 г сахара
75 мл сливок жирностью 35-38%
135 г шоколада (у меня с содержанием какао 53%)
40 г сливочного масла
25 мл ликера из черной смородины Creme de Cassis

Черносмородиновое пюре , сахар, сливки прогреть почти до кипения (сахар растворился). Снять с плиты, всыпать измельченный шоколад, перемешать до растворения шоколада и однородности. Смесь должна остыть где-то до 35С., после чего надо добавить масло. У масла должна быть консистенция помадки, чтобы оно хорошо вмешалось и ганаш не имел привкуса сливочного масла.

Черносмородиновая глазурь
8-10 г желатина (у меня листовой)
120 мл сиропа (готовиться из 170г воды и 140г сахара)
30 г черносмородинового пюре

Замочить желатин в воде, дать ему набухнуть, а затем разогреть до растворения на водяной бане. Смешать сироп с черносмородиновым пюре, добавить растворенный желатин
Залить поверхность торта.

Собирать торт можно как с помощью рамки, так и без нее ( все зависит от опыта и навыков) .
Я пользовалась рамкой.
Укладываем бисквит, пропитываем апельсиновым сиропом ( указанного количества сиропа вполне достаточно. Разделите его на 3 части).
Смазываем бисквит 1/2 частью черносмородинового масляного крема, разравниваем его по поверхности.
Сверху помещаем второй бисквит и пропитываем его сиропом.
Смазываем второй бисквит ганашем и разравниваем.
Сверху помещаем третий бисквит и пропитываем его сиропом., а затем смазываем оставшейся частью масляного крема.
Гладко разравниваем крем и ставим в холодильник до застывания (как показывает опыт часа на 2-3).
Затем заливаем глазурью либо, наклоняя рамку, либо для тех, кто умеет, разравнивая спатулой.

Этот торт должен постоять хотя бы ночь, но наиболее вкусным он становится через сутки.

Meri Klarissa, чудесный тортик. Очень красивый и думаю, что вкусный

Спасибо! Очень вкусный.

Очень красивая Опера и, похоже то, что я ищу! Вы использовали оба ликера -Countreau и Cassis....не было ли это слишком? Имею в виду -нормально ли они сочетаются? Я думала о шоколадной Джоконде и об использовании только Крем де Касис, и добавлении немного корицы, но времени нет экспериментировать))) -конкурс на следующей неделе и я хочу взять именно Ваш торт...Он выглядит так свежо и классно... И еще...шоколадный слой на дне бисквита - хорошо ли будет? Спасибо Вам огромное!!! Супер все!!!!

Спасибо за вкусную и красивую идею!

Вера, благодарю Вас за внимание к рецепту.