Французская/ городская булка

Здравствуйте. Очень понравились Ваши булки и я решила испечь тоже. Очень вкусно, но мне пришлось испечь в форме хлебушек.


Сразу при замесе тесто было довольно тугое, но уже минут через 10-15 оно "поплыло". Я думаю, мука плохая. Я решила ничего не предпринимать, а поставила подниматься в тепло. Через 90 минут тесто увеличилось в 2раза, в нем были настолько большие пузыри, что я не смогла его ни в шар подкатить, ни раскатать. Тесто получилось очень мягкое, но пузыри никак не получалось выдавить.
Подскажите, пожалуйста, что я неправильно делала (замешивала в хлебопечке) или, может, вся проблема в муке? У меня часто при замесе тесто выходит тугое, а при расстойке начинает плыть. Очень благодарна буду Вашим подсказкам.