Скумбрия холодного копчения Еще хочу

Галина, отличный рецепт. Спасибо. скумбрия получилась очень вкусная и нежная. Но т.к. готовила в первый раз и у меня возникли три вопроса.
когда заливаем "маринадом" нужно выдержать какое то время в комнатной температуре или сразу можно убрать в холодильник?
у меня скумбрия имела чуть красноватый оттенок, не такой как в магазине, золотистый. может это из за того что положила слишком много луковой шелухи?
и 3 вопрос. в разрезе скумбрия особенно у " позвоночника" имеет цвет как будто не просолилась, (темная и с оттенком крови). у вас получается так же?