Filone

Рецепт Daniel Leader, немного адаптирован
375 мл теплой воды, (45'C) ,
7 гр сухих дрожжей,
550 гр пшеничной муки,
80 гр растительного масла,
20 гр соли

Приготовить бигу (опару):
В небольшой пиале смешать 80 мл теплой воды и половину (3,5 гр) дрожжей.
Оставить на 10 минут для ферментации.
Добавить в дрожжевую смесь 95 гр. муки и смешать до однородности.
Выложить на присыпанную мукой поверхность и вымесить тесто в течение 2 минут.
Положить тесто в смазанную маслом емкость, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре (поставить в холодную духовку) на 1 час.
Убрать подошедшее тесто на 8 часов (до 24 часов) в холодильник.
Вынуть бигу из холодильника и оставить при комнатной нампературе на 30 минут.
Выложить бигу в большую емкость и добавить оставшуюся воду (295 мл) и оставшиеся дрожжи.
Перемешать до однородности.
Добавить оставшуюся муку (455 гр), растительное масло и соль и вымесить тесто до однородности.
Сформировать из теста шар, слегка присыпать мукой и оставить тесто на 20 минут.
Выместь тесто в пиале (тесто липкое) пока оно немного не уплотнится и станет более гладким, около 4 минут.
Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и продолжать вымешивать тесто (складывая его) прибегая к помощи спатулы (шпателя) еще 6 минут.
Выложить тесто в смазанную маслом емкость, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре (поставить в холодную духовку) до удвоения размера, на 2 часа.
Присыпать лист пергамента мукой.
Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и разделить тесто на две равных части. Разравнять тесто, придав ему форму лепешек (обмять руками).
Сложить (завернуть) два противоположных края лепешки к середине.
Разравнять (немного приплюснуть) руками.
Перевернуть тесто швом вниз и сформировать батон, длинной 20 см.
Выложить батон на присыпанный мукой пергамент.
Повторить процесс с оставшимся тестом.
Выложить второй батон на присыпанный мукой пергамент.
«Вытянуть» немного пергамент между батонами.
Прикрыть батоны пленкой или полотенцем и оставить, при комнатной температуре (поставить в холодную духовку), до удвоения размера на 90 минут.
За 40 минут до выпечки хлеба включить духовку и нагреть ее вместе с камнем до 205 C (400 F).
Перед выпечкой надрезать буханки НЕ надо.
Поставить противень с батонами в разогретую духовку и выпекать до золотисто-коричневого цвета.
Выпекать 35-40 минут БЕЗ пара (автор рекомендует температуру 220 градусов и создавать «пар». У меня хлеб подгорал при такой температуре).
Остудить хлеб на решетке.
Источник

Я, как уже указала в рецепте, температуру выпечки уменьшила. Выпекала без пара.
Тесто не крутое. Когда пекла без формы, в виде батонов - хлеб немного расплывался. Добавлять муки не хотелось, поэтому, выпекала батоны, положив их в форму. Хлеб очень хорошо поднялся. Корочка - хрустящая, мякиш - воздушный. Очень вкусный хлеб. Хорошо морозится.
Приятного вам!