Кулебяка на четыре угла

Рецепт не оригинальный. Я увидела пирог с таким названием в журнале "Гастроном". Но мне захотелось немного изменить начинки, а потом изменился и рецепт теста. Но название оставила оригинальное, потому что суть не изменилась.
И сначала, так сказать "для аппетита", хотелось бы КЛАССИКИ:

"Да кулебяку сделай на четыре угла», говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. «В один угол положи ты мне щеки осетра да визиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого — не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал». Говоря это, Петух присмактывал и подшлепывал губами.
«Чорт побери, не даст спать», думал Чичиков и закутал голову в одеяло, чтобы не слышать ничего. Но и сквозь одеяло было слышно:
«А в обкладку к осетру подпусти свеклу звездочкой, да сняточков, да груздочков, да там, знаешь, репушки, да морковки, да бобков, там чего-нибудь этакого, знаешь, того растого, чтобы гарниру, гарниру всякого побольше. Да в свиной сычуг положи ледку, чтобы он взбухнул хорошенько».
Много еще Петух заказывал блюд. Только и раздавалось: «Да поджарь, да подпеки, да дай взопреть хорошенько». Заснул Чичиков уже на каком-то индюке." (Н.В. Гоголь "Мертвые души", отрывок)

Конечно ТАКОЙ красоты мне не сотворить, но то, что получилось было очень вкусно.



Квадратная форма 22Х22 см

Для теста:

500 гр муки
2 больших яйца
65 гр растопленного сливочного масла
75 мл тёплого молока
2 ст.л. сахара
0,5 ч.л. соли
100 мл тёплой воды
25 гр свежих (мокрых) дрожжей (7 г сухих)

1 желток, для смазывания
Мак для посыпки

Для грибной начинки:
400 гр шампиньонов, порезанных
1 небольшая луковица, измельченная
2 зубчика чеснока, измельченных
0,5 ст. л. муки
100 гр сметаны
25 гр сливочного масла
Соль, перец по вкусу

Для капустной начинки:
половина небольшого кочана капусты, тонко порезанных
1 небольшая луковица, измельченная
1 маленькая морковь, потертая на мелкой терке
3 яйца, сваренных вкрутую, очищенных, порубленных
50 гр сливочного масла
50 гр растительного масла
Перец, соль, по вкусу
Порошок карри, факультативно

Для мясной начинки:
400 гр говяжьего фарша
1 большая луковица, измельченная
50 гр сливочного масла
50-100 мл мясного бульона
Соль, перец по вкусу

Для луковой начинки:
150 гр зеленого лука, мелко порезанного
4 яйца, сваренных вкрутую, очищенных, порубленных
50 гр сливочного масла
1-2 ч.л. сладкого чили соуса, факультативно
Соль, перец по вкусу



Для грибной начинки
В сковороде растопить масло, положить лук и чеснок. Пассеровать до мягкости.
Добавить шампиньоны. обжарить на среднем огне, помешивая, 7-10 минут.
Добавить в сковороду с грибами муку, обжарить на среднем огне, помешивая, 2 минуты.
Выложить сметану, перемешать, увеличить огонь, довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу.
Снять с огня и остудить.

Для капустной начинки
В сковороде растопить (нагреть) масло, положить лук. Пассеровать до мягкости.
Добавить морковь, готовить, помешивая 2-3 минуты.
Добавить капусту, готовить, помешивая 10 минут.
Приправить, по вкусу перцем и карри (НЕ СОЛИТЬ!)
Снять с огня, остудить.
Яйца порубить, смешать с капустой.
Солить капусту можно и нужно только непосредственно перед тем, как класть начинку в пирог!

Для мясной начинки
В сковороде растопить масло, положить лук. Пассеровать до мягкости.
Добавить фарш, обжарить на среднем огне, помешивая, 7-10 минут, добавить перец, соль, соус чили. Остудить.
Пропустить фарш с пуком через мясорубку.
Затем, помешивая, добавить столько бупьона, чтобы начинка приобрела вязкую консистенцию.

Для луковой начинки
В сковороде распустить масло, не давая ему перегреться.
Положить лук и прогреть на небольшом огне, помешивая, так, чтобы лук не поджаривался, 3 минуты.
Снять с огня.
Добавить к луку рубленые яйца, тщательно перемешать, посолить и поперчить по вкусу.

Для теста (Сдобное дрожжевое тесто от Нины)
Слова автора:
"Распустить дрожжи в тёплой воде с ложечкой сахара, накрыть блюдечком или плёнкой и подождать 10-15 минут, пока не появится «шапочка». Разболтать слегка яйца, смешать их с молоком, сахаром, солью, маслом и дрожжами.
Просеять муку в большую миску, влить в неё жидкость. Замесить тесто и вымешивать его 10-15 минут.
Поместить место в миску, посыпанную мукой, накрыть её плёнкой или полотенцем и поставить в тёплое место, пока тесто не увеличится вдвое (около часа). Обмять тесто и немного помесить перед использованием."

Разделить тесто на 2 части: 3/4 и 1/4. Оставить небольшой кусок теста для украшения.
Раскатать большую часть теста (3/4) в пласт толщиной 5-6 мм, выложить в форму так, чтобы края слегка свисали. Мысленно разделить кулебяку на 4 равные части и разложить по «углам» начинки.
(Не забудьте посолить капустную начинку!)
Аккуратно разровнять их поверхность.



Раскатать меньшую часть теста в пласт толщиной 5-6 мм.
Накрыть кулебяку, тщательно защипать края.
Отложенный кусок теста раскатать, вырезать или слепить украшения, выложить их на поверхность кулебяки.
Сверху сделать 2-4 отверстия (для выхода пара), вставить в них трубочки из фольги.
Дать кулебяке расстояться 20 мин.
Слегка взбить желток, смазать им кулебяку. Посыпать по желанию маком.
Выпекать при 200 градусов до готовности теста, примерно 35-40 мин.
Если кулебяка начнет подгорать сверху, накрыть ее фольгой.
Готовую кулебяку накрыть полотенцем. Оставить на 10 минут.
Затем разрезать на порционные куски и подавать.





На основе рецепта из журнала «Гастроном»
Приятного вам!