Болталка для хлебопёков-3

Привет,девочки!

cvetik66 писал(а):

Лен elay спасибище за формовку,вроде бы почти тоже самое,но всё-же другое!

пжл-ста,рада что мой опыт пригодился.У меня таким способом после формовки и батон более ровный выходит,я почти не подкатываю.а раньше все время один конец был толще другого.И приминать получается лучше,а багетным больше воздуха захватывается,но и понятно.в багете дырки это достоинство,а в батоне мякиш должен быть равномерный мякиш.На заводах тесто бродит в дежах и за 20 минут до конца брожения его обминают машинным способом,чтобы удалить пузыри.
Батончики прекрасны !

Река Таня писал(а):

Лена, ты спрашивала про Ванессу Мэй-Ванакорн. Она заняла 67 место в гигантском слаломе сегодня

спасибо,я посмотрела про нее репортаж.Молодец!Хоть и последняя но жутко довольная!
Tykovka simpatichnaya
Аня,какая ты классная!Ну никак не похожа на грозного главбуха
Lydalyda
Причина такого мякиша может быть только в закваске.Когда мы страхуемся и добавляем дрожжи,немного перекисшая закваска не так критично.Без дрожжей,очень критично.
Вот что я нашла в книге которую сейчас читаю(Использование дрожжей в промышленности)

Цитата:

в определенных условиях дрожжи и мк могут угнетать друг друга.так введение заварки в состав питательной смеси и культивирование микроорганизмов при 30гр способствуют интенсивному размножению дрожжевыз клеток,создавая дефицит сбраживаемых сахаров для мк.Повышение tброжения до 32 гр снижает жизнедеятельность дрожжей и приводит к ухудшению подъемной силы закваски и интенсифицирует образование кислот.синтезируемая мк уксусная кислота в кол-ве 1г на 100 гр закваски тормозит жизнедеятельность дрожжей.

т.е .повлиять на закваску может что угодно,это как пример.Мука постоянно инфицируется огромным количеством микроорганизмов.и не всегда они дружественны уже сложившемуся симбиотическому сообществу в закваске.и ей надо время чтобы вытеснить их из сообщества,а это достигается только повышением кислотности,поскольку только хлебопекарные дрожжи(и дикие в том числе)могут выживать в кислой среде.Ну а потом закваске нужно время чтобы восстановить балланс.Это тоже как пример.Вот поэтому на заводах пришли к тому,что заселяя определенные дрожжи и мк можно получить закваску стабильную,но тоже до поры до времени.потом она просто обновляется.после цитаты это конечно мои размышления,может я и ошибаюсь
Какие хлебушки у всех замечательные,полюбовалась