Болталка для хлебопёков-3

Tdutybq писал(а):

Девочки, скажите, пожалуйста насчет маленького периода брожения и долгой расстойки. А какие бывают еще? И на что это влияет?

Евгений, у Аннушки в основном рецепты на ржаной закваске и хлеба с содержанием ржаной муки, а ржаная мука содержит очень мало клейковины, и тестовая заготовка форму держит трудно, поэтому после короткого брожения и формовки тестовой заготовки дается долгая расстойка, чтобы образовались пузырьки воздуха с углекислым газом, которые придадут форму хлебу.
Рецепты с пшеничной закваской и большим содержанием пшеничной муки - это хлеба с более сильной клейковиной, которая может восстанавливаться после обминок. В таких рецептах чаще всего брожение длится от 1,5 до 2 часов, затем после формовки расстойка может занимать время от 1 часа до 2х.
Все это влияет на внешний вид и пористость мякиша.
Конечно же и на вкус хлеба, т.к. тесто должно хорошо выбродить - набрать аромат, кислоту и все остальное формирующее вкус хлеба.

Во всяком случае, так я понимаю эти процессы!