Болталка для хлебопёков-3

Таня Че
Какой вкусный хлеб получился!
Да вкус отрубей влияет конечно!Ведь именно ими в основном и отличается вкус хлеба из ц/з от в/с ,ав случае с ржаной мукой от сеяной.

Река Таня писал(а):

SOS! SOS! SOS!

Таня,это так называемый четырехступенчатый способ заварка-закваска-заквашеная заварка-заквашенная опара.Раньше таким способом пекли темные литовские и белорусские хлеба.Пекут ли сейчас не знаю.Подозреваю что и эстонские хлеба так пекли,ну и само собой шведские.
В нашей технологии никогда не было категоричности.Во всех рецептурах предлагается несколько способов тестоведения.В том числе и так как делаешь ты.
cvetik66
Свет.по моим наблюдениям это перепек.У моих напарников по ночам такое случалось.Самый верхний слой корки превращается тонкую высушенную поверхность,а влага которая стремится наружу эту поверхность ломает.Я долго искала оптимальный упек для батонов и й-хо-о-нашла это 8.8 % При весе теста 450 гр батон упекается до 418 гр,выпечка 22-25минут при t 210 низ,220 -верх.Остальные 18 гр -практически все идут на усушку.Можно за 5 минут до конца выпечки сбрызнуть батон водой.
Книгу я читаю для себя.Конечно на работе этого никто не просит.Купила книгу ваших белорусских авторов Апет и Пашук и заодно и про дрожжи,уж очень дешевая была.Очень много для себя почерпнула и поставила жирную точку для себя в вопросе вредности дрожжей.Я их и раньше не боялась а теперь подавно.