Болталка для хлебопёков-3

Река Таня писал(а):

А какие в приоритете - пшеничные или ржаные?

я вообще-то и пшеничный и ржаной одинаково люблю, так что и те и те можно. Пшеничную муку 1 сорта у нас проще купить, поэтому из неё пеку пока что. А так вообще-то вчера за ржаной съездил, запас немного. Единственно я не очень люблю с тмином и семечками, так что это необязательно.

Tdutybq писал(а):

а какие относительно несложные рецепты хлеба есть на закваске? я уже пересмотрел штук 20 на 7say, но все оч сложные и я не оч люблю с семечками, тмином, можно без изысков.

Дарницкий http://lunetta-mama.livejournal.com/76009.html
если на ржаной
если на шеничной http://lunetta-mama.livejournal.com/63926.html
или простой такой http://mariana-aga.livejournal.com/94639.html

Река Таня писал(а):

Попу подставлять?

Дамы! Мужчина в хате

Девочки в Украине,как вы там?????????
Новости посмотрела,сижу,реву...всех жалко и тех и этих,как допустили ситуацию до такого края!!!!!!
Настоящие боевые действия,погромы,убитые и раненые!
Держитесь там,я испереживалась!

Tdutybq
Евгений , я бы еще вот этот посоветовала , он у нас тут в любимчиках у всех
http://forum.say7.info/topic55083.html белый солод можно игнорить
И вот этот
http://forum.say7.info/topic67177.html?sid=1728ef44183de18363db7f524248a4c1
Этот тоже в фаворитах
http://forum.say7.info/topic61617.html
И еще
http://forum.say7.info/topic39950.html
Из ржаных этот очень вкусный

http://forum.say7.info/topic50056.html

cvetik66 писал(а):

Девочки в Украине,как вы там????????? Новости посмотрела,сижу,реву...всех жалко и тех и этих,как допустили ситуацию до такого края!!!!!! Настоящие боевые действия,погромы,убитые и раненые! Держитесь там,я испереживалась!

Да как тут может быть?... Сидим у телевизора... Надеемся на лучшее... А что еще остается? В Днепре более-менее тихо...

Lydalyda писал(а):

Вот этот момент меня больше всего и смущает. Я тоже беру из-под крана, но она у меня через фильтр прогоняется. Вода может быть серьезной причиной. Попробуй вывести на очищенной покупной воде.

Через фильтр ладно, а вот очищенную покупную не рекомендовала бы - вне надписи на упаковке она идет с консервантами. Вряд ли положительно это скажется на закваске. Лично я использую просто из-под крана

Река Таня писал(а):

Тренировочный. Такой нельзя на свадьбу. Зато поняла, что для меня лучше на противне расстаивать, чем в сковородке. Ладно, это второй. Третий будет лучше.

И так хорош, Танюша Но совершенству нет предела. Удачи тебе!!!

ЛюсяВа писал(а):

я надеюсь, что не только здесь полюбуюсь. но и попробую вживую, да,Таня? привезешь ведь,ага...

А какой ты хочешь?

cvetik66 писал(а):

Девочки в Украине,как вы там???

Телевизор не смотрю, иначе не усну. Новости читаю. Не все так, как оповещают. Хуже.

Таня Че писал(а):

Через фильтр ладно, а вот очищенную покупную не рекомендовала бы - вне надписи на упаковке она идет с консервантами

Даже Морщинская у нас?

cvetik66 писал(а):

Новости посмотрела,сижу,реву.

Я вчера все выплакала .
Сегодня хлеб пекла , сразу полегчало на душе .
Наварила борща такого вкусного , сало перекрутила с чесноком и укропом , и муж заказал от Янины хлеб с травами и чесноком .
Таня Че
Танюша , привет . Даешь теплый коврик всем валяющимся от того , какие у тебя уже батончики красивые выходят .
Ну и мой хлебушек .

Lydalyda писал(а):

Даже Морщинская у нас?

Два года назад была статья в Полтавской газете о результатах проверки бутылочной питьевой воды, включая предназначенную для детей. Без консервантов не было ни одной. Попробуй открыть бутылку воды и оставь просто на столе. Я пробовала с различной водой, но терпения хватало на два месяца. Летом, с жару, она не портилась!!!

Viktorii@ писал(а):

. Даешь теплый коврик всем валяющимся от того , какие у тебя уже батончики красивые выходят . Yahoo! friends Ну и мой хлебушек .

Спасибо, но вязать тебе коврик я передумала. "Такая корова нужна самому" На чем тогда мне валяться при виде твоего хлеба?

Viktorii@
Вита, хлебушек

Таня Че писал(а):

Спасибо, но вязать тебе коврик я передумала. "Такая корова нужна самому"

могу вам такой предложить
есть еще такой ..попроще

Река Таня писал(а):

Светик, в твою тему не понесу это позорище.

Таня, напрасно ты так Увидела твой каравай и ахнула - красота Понятно, что хочется так и так, но это путь к идеалу. А каравай Хороший
ЛюсяВа
Люда, спасибо за похвалюшки

Viktorii@ писал(а):

Ну и мой хлебушек .

Вот и Вита обзавелась насосом Крассный карапуз

usya писал(а):

как говорит моя соседка, баба Тася 84 лет, - "Бачишь, яка ты молода та розумна!"

Надеюсь, я прально перевела

usya писал(а):

могу вам такой предложить

Алла, это ты всё сама? Красота Я так не умею

Lydalyda
usya
Tykovka simpatichnaya
Спасибо , девочки .
usya
Аллуся , первый коврик очень красивый , а второй у меня у бабушки такие лежали в доме , лена , к стати , такие показывала и ссылку давала , как делать , так вот я выбираю второй - он для меня такой домашний , из детства ...
Забыла еще Танин каравай похвалить - Тань , я ж понимаю , мы все хотим чтоб идеально , придираемся , я ж и сама такая , но со стороны каравай - шикарный , и тем более испеченный мамой каравай к свадьбе дочери - что может быть дороже и лучше ?

Таня Че
Какой вкусный хлеб получился!
Да вкус отрубей влияет конечно!Ведь именно ими в основном и отличается вкус хлеба из ц/з от в/с ,ав случае с ржаной мукой от сеяной.

Река Таня писал(а):

SOS! SOS! SOS!

Таня,это так называемый четырехступенчатый способ заварка-закваска-заквашеная заварка-заквашенная опара.Раньше таким способом пекли темные литовские и белорусские хлеба.Пекут ли сейчас не знаю.Подозреваю что и эстонские хлеба так пекли,ну и само собой шведские.
В нашей технологии никогда не было категоричности.Во всех рецептурах предлагается несколько способов тестоведения.В том числе и так как делаешь ты.
cvetik66
Свет.по моим наблюдениям это перепек.У моих напарников по ночам такое случалось.Самый верхний слой корки превращается тонкую высушенную поверхность,а влага которая стремится наружу эту поверхность ломает.Я долго искала оптимальный упек для батонов и й-хо-о-нашла это 8.8 % При весе теста 450 гр батон упекается до 418 гр,выпечка 22-25минут при t 210 низ,220 -верх.Остальные 18 гр -практически все идут на усушку.Можно за 5 минут до конца выпечки сбрызнуть батон водой.
Книгу я читаю для себя.Конечно на работе этого никто не просит.Купила книгу ваших белорусских авторов Апет и Пашук и заодно и про дрожжи,уж очень дешевая была.Очень много для себя почерпнула и поставила жирную точку для себя в вопросе вредности дрожжей.Я их и раньше не боялась а теперь подавно.

Доброй ночи, хлебопеки!!!
Сегодня тоже пришлось заниматься хлебом, но фотографировать нечего, только кусочки
Пекла Барвихинский и Южный от Сергея с вариантом наименьшего количества ржаной муки. Попробовала в Южном обойтись совсем без дрожжей, так как с ними не нравится структура мякиша на второй -третий день. Количество закваски и собственно опару удвоила, время ферментации и расстойки увеличилось. Результат порадовал, и теперь и далее буду печь его только на закваске.
Как-то так вышло, что четыре буханочки забрали еще теплыми, а мои дети и гости потребовали хрустящую горбушку. Ждать папу с работы с фотиком я даже не просила Так что только разрезы

Привет!! я быстренько

Река Таня писал(а):

Светик, в твою тему не понесу это позорище.

Блинство!! ты чего на него ругаешься? такой здоровский, а как лебеди остались белыми? и так его ты заплела красиво

tan4ik78 писал(а):

вид сверху вид сбоку

Таня корми ее как девочки сказали. чет она пока совсем не живая

Tdutybq писал(а):

акие относительно несложные рецепты хлеба есть на закваске? я уже пересмотрел штук 20 на 7say, но все оч сложные и я не оч люблю с семечками, тмином, можно без изысков.

Женя тебе уже показали Француза Лениного. Хлеб простой и по составу и по исполнению. и оч хороший, вот я еще свой любимый подкину, вместо сеяной можно просто ржаную или просеять ее через мееееленькое сито
http://forum.say7.info/post4406131.html#4406131
а вообще то просто в начале все хлеба кажутся трудными я помню когда я первый раз увидела булку Польскую, я чуть с ума не сошла от трудности , а счас это палочка выручалочка когда забыла закваску поставить


еще прочитала вопрос про дрожжи в хлебе, про разность в граммах и счас не нашла разные рецепты и разный состав. во первых если долгая опара то меньше дрожжей и еще если сильно сдобное и много сахара, яиц и масла, то дрожжи увеличиваются. но вообщето лучше сразу ссылки давать. чтоб можно было поглядеть . есть и у нас на форуме странные и не совсем рабочие рецепты

elay писал(а):

для себя почерпнула и поставила жирную точку для себя в вопросе вредности дрожжей.Я их и раньше не боялась а теперь подавно.

Лен очень прошу поделись!!! я тоже их не боюсь. но я тоже хочу ТОЧКУ

Viktorii@ писал(а):

Ну и мой хлебушек .

ВИТА я тебя забыла. ай какой колобок

Всем привет!

Tykovka simpatichnaya писал(а):

А я вот особой разницы в отрубях в хлебе не чувствовала, что ржаные, что пшеничные

Не знаю как в хлебе, но "вживую" ржаные отруби имеют вкус гораздо ярче и даже горьковатые, а пшеничные довольно пустые, можно сказать безвкусные.

Lydalyda писал(а):

Пусть уже со свадьбой закончит, а там пристанем с хлебом

Ой, прошу прощения, про свадьбу то я и забыла Ладно, Тань, разговариваю

Река Таня писал(а):

Попу подставлять?

Пока не надо, а то придётся всю свадьбу стоять

cvetik66 писал(а):

Девочки в Украине,как вы там????????? Новости посмотрела,сижу,реву...всех жалко

И не говори, Света. Тут это, с другой стороны олимпийские переживания, нервы на пределе.

Viktorii@ писал(а):

Ну и мой хлебушек .

Обалденный просто!

Таня Че писал(а):

Два года назад была статья в Полтавской газете о результатах проверки бутылочной питьевой воды, включая предназначенную для детей. Без консервантов не было ни одной.

Обалдеть можно! Её же раскупают моментально, зачем туда консерванты? Или это в той воде, что продаётся в продуктовых магазинах в бутылках по типу минералки?
usya, Алла, это твои произведения или просто картинки? Красивые. Такие, как на втором фото, у нас гардеробщица вяжет. Пара смен - коврик готов.

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Вот и Вита обзавелась насосом

Да уже давным-давно.
Классные у тебя едоки

Таня Че писал(а):

Сегодня тоже пришлось заниматься хлебом, но фотографировать нечего, только кусочки

Таня Че писал(а):

Попробовала в Южном обойтись совсем без дрожжей, так как с ними не нравится структура мякиша на второй -третий день. Количество закваски и собственно опару удвоила, время ферментации и расстойки увеличилось. Результат порадовал, и теперь и далее буду печь его только на закваске.

Вот так таааак, я без дрожжей не пеку. Один раз попробовала, не получилось, теперь и боюсь.

Алла475 писал(а):

Всем привет! Вот так таааак, я без дрожжей не пеку. Один раз попробовала, не получилось, теперь и боюсь.

Привет!
А какой ты пробовала без дрожжей? Если закваска ржаная и ржаной муки в хлебе не меньше 30%, то получается нормальный, рыхлый, мягкий и не кислый. А если пшеничный, то без дрожжей, на одной закваске и чтобы пушистый и не кислый - это что-то из мечтаний

usya
Аллусь, запиши меня на мастер-класс, чтобы научиться вязать второй коврик, который ты почему-то назвала попроще

usya писал(а):

Дарницкий http://lunetta-mama.livejournal.com/76009.html если на ржаной если на шеничной http://lunetta-mama.livejournal.com/63926.html или простой такой http://mariana-aga.livejournal.com/94639.html

Viktorii@ писал(а):

Евгений , я бы еще вот этот посоветовала , он у нас тут в любимчиках у всех http://forum.say7.info/topic55083.html белый солод можно игнорить И вот этот http://forum.say7.info/topic67177.html?sid=1728ef44183de18363db7f524248a4c1 Этот тоже в фаворитах http://forum.say7.info/topic61617.html И еще http://forum.say7.info/topic39950.html Из ржаных этот очень вкусный http://forum.say7.info/topic50056.html

Спасибо, читаю

usya писал(а):

Дамы! Мужчина в хате

Tdutybq
Евгений, как раз нашла информацию для вас, изложенную не моим "женским" языком
и так же предлагаю почитать тему о дефектах хлеба
http://forum.say7.info/topic46994.html

Приготовление печеного хлеба (Приготовление теста)
Замес теста производят с помощью тестомесильных машин. В дежу вносят муку, воду, соль и другое предусмотренное по рецептуре сырье и включают месильный аппарат на 5 — 8 минут. При замешивании муки с водой происходит набухание белков и крахмала. Белки поглощают 60 — 75%, а крахмал 30 — 40% воды по отношению к своему весу.

Набухшие белки связывают тесто и придают ему растяжимость и эластичность. В поглощении воды принимают участие и частички оболочек. Поэтому мука обойная и 2-го сорта, содержащая большое количество отрубей, поглощает воды больше, чем мука высшего и 1-го сорта. Пшеничная мука по хлебопекарным свойствам отличается от ржаной, поэтому и способы приготовления пшеничного и ржаного теста различны.

Пшеничное тесто готовят на дрожжах опарным или безопарным способом. Безопарный способ приготовления теста заключается в том, что все количество сырья, предусмотренное по рецептуре, замешивают в один прием. В тесто кладут 1 — 2,5% дрожжей и после замеса ему дают бродить 3 — 4 часа. При опарном способе тесто приготавливают в два приема: сначала готовят опару, а затем на опаре замешивают тесто.

Опарой называется жидкое тесто, которое предназначается для размножения дрожжей. Для его изготовления берут около половины количества муки, предусмотренного по рецептуре, около трех четвертей воды и все количество дрожжей. Опару оставляют бродить 3 — 4 часа. В отбродившую опару добавляют оставшееся количество муки, воды и всю соль и замешивают тесто, которому дают бродить 1 — 1,5 часа.

Дрожжей при этом способе расходуется примерно в два раза меньше, чем при безопарном. В хлебопечении используют преимущественно опарный способ. При безопарном способе получается пресноватый на вкус хлеб. Безопарный способ используется на мелких пекарнях, работающих в одну смену. Если по рецептуре полагаются сахар и масло, то их кладут не в опару, а в тесто, так как они приостанавливают действие дрожжей.


Брожение опары и теста

Если тесто испечь сразу после замеса, то получится тяжелый плотный хлеб, который очень плохо усваивается организмом человека. Для получения рыхлого хлеба опару и тесто после замеса оставляют на несколько часов бродить. За это время в тесте увеличивается количество дрожжей и молочнокислых бактерий и образуется спирт, углекислый газ и молочная кислота.

Необходимый для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий сахар частично содержится в муке и частично образуется из крахмала муки под действием сахарообразующих ферментов.

Выделяющийся при брожении углекислый газ разрыхляет тесто. Тесто, пронизанное пузырьками углекислого газа, становится пористым, объем его увеличивается в 2 — 3 раза.

Брожение происходит при температуре 27 — 30°. Через некоторое время в тесте накапливается большое количество продуктов брожения — углекислого газа и спирта, которые оказывают вредное влияние на дрожжи. Для частичного их удаления и насыщения теста воздухом тесто во время брожения подвергают обминке.

Обминка теста не только усиливает деятельность дрожжей, но способствует также равномерному распределению пор в хлебе. Это объясняется тем, что во время обминки выравнивается температура теста и равномерно распределяется углекислый газ и дрожжи. Обминке подвергают только пшеничное тесто.

Брожение опары и в особенности брожение теста являются важным процессом приготовления хлеба. Нарушение режима брожения приводит к образованию пороков хлеба.


Всем привет!

ну и дальше по теме...

Разделка теста

После брожения тесто разделывают. Разделка пшеничного теста заключается в делении его на куски, округлении этих кусков, предварительной расстойке, придании кускам необходимой формы и окончательной расстойке.

Деление теста на куски в мелких пекарнях производят вручную, а на хлебозаводах и механизированных пекарнях при помощи тестоделительных машин. После деления куску теста необходимо придать правильную форму шара. Округление кусков теста производится на округлителях или вручную.

Округленные куски теста выдерживают в течение 1 — 2 минут. Этот процесс называется предварительной расстойкой. Опыт показывает, что предварительная расстойка кусков теста увеличивает объем и улучшает пористость хлеба. После предварительной расстойки кускам теста придают форму, характерную для данного сорта хлеба. Формовку производят на закаточных машинах.

При разделке тесто теряет почти весь углекислый газ и уменьшается в объеме. Если из такого теста сразу выпечь хлеб, то мякиш его будет плотным и малопористым, а корка получится с разрывами и трещинами. Поэтому сформированные куски теста перед выпечкой подвергают окончательной расстойке.

Во время расстойки в тесте продолжаются процессы брожения, и оно вновь увеличивается в объеме. Расстойка продолжается от 25 до 70 минут, в зависимости от свойств муки, консистенции теста и размера кусков. На современных хлебозаводах тесто подвергают расстойке в специальных расстоечных камерах, шкафах и в вагонетках, оборудованных полками.

Разделка ржаного теста несколько отличается от разделки пшеничного теста. Ржаное тесто делят на куски, формуют их и подвергают окончательной расстойке. Округление и промежуточную расстойку не производят.

Выпечка хлеба

После расстойки сформированные куски теста выпекают при температуре 220 — 270°. Несмотря на высокую температуру тесто в печи прогревается медленно. За первые 15 — 20 минут температура внутри крупных караваев не поднимается выше 50°. За это время в тесте усиленно развиваются дрожжи и молочнокислые бактерии. В свою очередь, углекислый газ и пары спирта расширяются и увеличивают объем теста.

При дальнейшем повышении температуры дрожжи и молочнокислые бактерии гибнут, белки свертываются (каогулируют), а крахмал набухает и клейстеризуется. Происходит также гидролиз крахмала с образованием декстринов и мальтозы. Небольшая часть воды и спирта испаряется и почти весь углекислый газ улетучивается.

Наружная поверхность хлеба подвергается более сильному воздействию высокой температуры. В этой части хлеба белки быстро затвердевают и образуют корку, а крахмал переходит в декстрины, которые придают корке глянец. Сахар, вступая в соединение с продуктами разложения белков (аминокислотами, пептонами), образует продукты, которые окрашивают корку в темно-коричневый цвет.

Для образования ровной корки с глянцем в начале выпечки хлеба в печь дают пар. Пар конденсируется на поверхности хлеба, вследствие чего происходит интенсивная клейстеризация крахмала и растворение декстринов, которые придают корке блеск. Для придания блеска поверхность некоторых сортов хлеба смазывают водой или яичной болтушкой.

Хлеб выпекают в печах различных конструкций.

Длительность выпечки зависит в основном от сорта и веса хлеба. Пшеничный штучный хлеб весом в 50 г выпекается обычно за 10 минут, а крупные ржаные караваи в течение 1 часа. Готовность хлеба определяют по цвету корки, весу хлеба и эластичности мякиша.

При выпечке Украинского, Рижского и некоторых других подовых сортов хлеба применяется обжарка хлеба при температуре 320 — 350° в течение 4 — 5 минут. Обжаренные изделия вынимают из пекарной камеры, смачивают водой и допекают при температуре около 230°. Изделия, подвергавшиеся обжарке, имеют более толстую корку и своеобразный вкус и аромат.

Большое значение для качества хлеба имеет процесс посадки его в печь. При неправильной посадке хлеба, особенно подового, получается много брака. При тесной посадке отдельные караваи или батоны слипаются и на них появляются так называемые притиски.

Охлаждение хлеба

Хлеб из печи сразу поступать в продажу не может, так как он легко деформируется. Его необходимо охладить. Для этого весовой хлеб укладывают на полки вагонеток или стеллажей, а штучный хлеб в корзины или ящики и направляют на остывание в экспедицию.

Согласно основным условиям поставки, весовой хлеб должен выдерживаться в экспедиции хлебозавода или пекарни не менее 2 часов с момента выхода из печи, а штучный хлеб из обойной муки не менее 1 часа. Штучный хлеб из сортовой муки разрешено отпускать в неостывшем виде.

При остывании хлеб теряет примерно 2,5 — 3,5% веса за счет испарения воды.

Выход хлеба

Вес готового хлеба всегда больше веса муки, израсходованной на его изготовление. Вес хлеба, полученный из 100 кг муки и всего количества вспомогательного сырья, внесенного на 100 кг муки, называют выходом хлеба. Величина выхода хлеба зависит от влажности муки, ее качества, влажности хлеба, рецептуры теста и других причин. Для пшеничного хлеба выход составляет 130 — 150% (от веса муки).

повторение - мать учения!

Девочки,привет!

Юрьевна писал(а):

Брожение опары и теста

Очень интересная информация,я этого и незнала!Спасибо Танюша!

usya писал(а):

вам такой предложить

Алла,оба коврика очень красивые,тот что на втором фото-рустикальный.

Viktorii@ писал(а):

Ну и мой хлебушек .

Дааа,Вита,всем хлебам хлебушек!

Таня Че писал(а):

Пекла Барвихинский и Южный от Сергея

Танюша,мякиши просто отпад,до чего-же аппетитные!

Юрьевна писал(а):

Евгений, как раз нашла информацию для вас, изложенную не моим "женским" языком и так же предлагаю почитать тему о дефектах хлеба

Спасибо, Татьяна, читаю.