Болталка для хлебопёков-3

Tdutybq
Евгений, как раз нашла информацию для вас, изложенную не моим "женским" языком
и так же предлагаю почитать тему о дефектах хлеба
http://forum.say7.info/topic46994.html

Приготовление печеного хлеба (Приготовление теста)
Замес теста производят с помощью тестомесильных машин. В дежу вносят муку, воду, соль и другое предусмотренное по рецептуре сырье и включают месильный аппарат на 5 — 8 минут. При замешивании муки с водой происходит набухание белков и крахмала. Белки поглощают 60 — 75%, а крахмал 30 — 40% воды по отношению к своему весу.

Набухшие белки связывают тесто и придают ему растяжимость и эластичность. В поглощении воды принимают участие и частички оболочек. Поэтому мука обойная и 2-го сорта, содержащая большое количество отрубей, поглощает воды больше, чем мука высшего и 1-го сорта. Пшеничная мука по хлебопекарным свойствам отличается от ржаной, поэтому и способы приготовления пшеничного и ржаного теста различны.

Пшеничное тесто готовят на дрожжах опарным или безопарным способом. Безопарный способ приготовления теста заключается в том, что все количество сырья, предусмотренное по рецептуре, замешивают в один прием. В тесто кладут 1 — 2,5% дрожжей и после замеса ему дают бродить 3 — 4 часа. При опарном способе тесто приготавливают в два приема: сначала готовят опару, а затем на опаре замешивают тесто.

Опарой называется жидкое тесто, которое предназначается для размножения дрожжей. Для его изготовления берут около половины количества муки, предусмотренного по рецептуре, около трех четвертей воды и все количество дрожжей. Опару оставляют бродить 3 — 4 часа. В отбродившую опару добавляют оставшееся количество муки, воды и всю соль и замешивают тесто, которому дают бродить 1 — 1,5 часа.

Дрожжей при этом способе расходуется примерно в два раза меньше, чем при безопарном. В хлебопечении используют преимущественно опарный способ. При безопарном способе получается пресноватый на вкус хлеб. Безопарный способ используется на мелких пекарнях, работающих в одну смену. Если по рецептуре полагаются сахар и масло, то их кладут не в опару, а в тесто, так как они приостанавливают действие дрожжей.


Брожение опары и теста

Если тесто испечь сразу после замеса, то получится тяжелый плотный хлеб, который очень плохо усваивается организмом человека. Для получения рыхлого хлеба опару и тесто после замеса оставляют на несколько часов бродить. За это время в тесте увеличивается количество дрожжей и молочнокислых бактерий и образуется спирт, углекислый газ и молочная кислота.

Необходимый для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий сахар частично содержится в муке и частично образуется из крахмала муки под действием сахарообразующих ферментов.

Выделяющийся при брожении углекислый газ разрыхляет тесто. Тесто, пронизанное пузырьками углекислого газа, становится пористым, объем его увеличивается в 2 — 3 раза.

Брожение происходит при температуре 27 — 30°. Через некоторое время в тесте накапливается большое количество продуктов брожения — углекислого газа и спирта, которые оказывают вредное влияние на дрожжи. Для частичного их удаления и насыщения теста воздухом тесто во время брожения подвергают обминке.

Обминка теста не только усиливает деятельность дрожжей, но способствует также равномерному распределению пор в хлебе. Это объясняется тем, что во время обминки выравнивается температура теста и равномерно распределяется углекислый газ и дрожжи. Обминке подвергают только пшеничное тесто.

Брожение опары и в особенности брожение теста являются важным процессом приготовления хлеба. Нарушение режима брожения приводит к образованию пороков хлеба.


Всем привет!