Армянский мацун и... все его “последствия”

Так, эмоции в сторону, начинаем дневник наблюдений :read
В субботу утром я подогрела молоко и добавила в него сметану 200 гр, закутала, убрала и... забыла достать через 12 часов, а достала и убрала в холодильник в воскресенье утром, т.е. в тепле мацун побыл сутки. Попробовала я его в воскресенье вечером, о чем вам всем рассказала.
Вчера была среда, т.е. с момента приготовления 4й день, с момента открытия банки - 3й. Сегодня открыла вторую банку (делала в двух, т.к. литровой банки в доме нет) и вот что обнаружила:

По консистенции еще совсем не мацун, хотя уже чувствуются сгустки, по вкусу - ряженка.
Какой вывод? Думаю, надо мне его или еще дольше в тепле держать, или оставлять с доступом воздуха - в герметично закрытой банке он не скисает.
Сегодня 5й день с момента закваски.
Оставляю на столе, буду следить за его поведением.

Ева, вопрос: сливки, что сверху образуются, надо потом перемешать, или снять их и употребить внутрь? И когда это делать - до заквашивания, или после? У меня сливочная корка в полсантиметра в обеих банках была. В первой я все вместе перемешала, а во второй сняла - уж очень у нее консистенция от основной массы отличается.