Торт Mahogany от Пьера Эрме

Очень люблю рецепты от Пьера Эрме Вы наверно это заметили.... Рецепт взяла из книги РН 10, перевела и показываю и рассказываю его вам

На торт 18 диаметр

Состав
Кокосовый бисквит
Карамельный мусс
Манго, личи
Карамельный крем (для маскировки)
Глазурь


Крем карамельный (для маскировки)
30 гр молока
24 гр яичного желтка
30 гр сахара
125 масло сливочного
60 меренги (см. ниже)

Взбиваем желток+сахар до бела, добавляем постепенно горячее молоко, выливаем обратно в кастрюльку и варим до 83 гр. всё время мешая на медленном огне. Охлаждаем миксером.

Взбиваем масло до бела, добавляем постепенно крем, карамель (75 гр), перемешиваем.


В конце добавить меренгу, аккуратно перемешать.

Для меренги
62 гр сахара+3 гр для поднятия белков
18 гр воды
32 гр белка

Сахар+вода доводим до 121 гр. Взбиваем белки до пены, добавляем сахар 3 гр. и вливаем горячий сироп.

Взбиваем на одной скорости до птичьего клюва (на фото видно) и остывания. Использовать сразу.

Сборка 1
Кладём на доску толстый файл, сверху форму-кольцо 18 см, обкладываем бордюрной лентой бока, смазываем дно и бока карамельным кремом тонким слоем. Убираем в морозилку.

Кокосовый бисквит
67гр муки миндаля
67 гр кокоса
135 сахарной пудры
150 яичных белков
50 сахара

Просеять муку, пудру. Добавить кокос. Взбить белки в пену и добавить постепенно сахар взбиваем до пика и глянца. Соединяем 2 массы, перемешивает сверху вниз.

Отсадить по кругу тесто, печь при 170 гр. примерно 25-30 минут с обдувом. Остудить,

вырезать круг чуть меньше 18 диаметр.

Манговое желе
75 пюре манго
7 сахара
2 гр желатина
7 гр сока лимона

Замочить желатин. Подогреть пюре манго+сахар. Добавить желатин. Вылить в форму, заморозить.

Нарезать на полоски. Держим в морозилке до использования.

Карамель (для мусса, крема и глазури)
68 сиропа глюкозы
106 сахара
12 сливочного масло (солёного)
174 сливок 33-35%

Растопить глюкозу, добавляем сахар, доводим до карамели.

Снять с плиты. Добавить солёное масло, горячие сливки, встряхиваем кастрюльку, потом перемешиваем венчиком, возвращаем на огонь и варим до 103 градусов.

Остудить.

Мусс карамельный
25 гр яичного желтка
21 гр сиропа 30В (67 сахара+50 воды до кипения)
4,5 гр желатина
106 гр карамели для мусса (см. выше)
120гр сливок 33%

Замочить желатин. Делаем Pate bombe. Взбиваем желток до бела, вливаем туда горячий сироп, взбиваем до воздушного крема.

Растворяем желатин в горячих сливках(10мл.) вливаем желатин+сливки в Pate bombe чуть взбиваем. Добавляем тёплую карамель.

Охлаждаем до 20-22 гр. и вводим взбитые до мягких пик сливки, перемешиваем лопаткой.

Сборка 2
Собираем наоборот
На замороженную заготовку с карамельным кремом выливаем мусс карамельный
Потом Бисквит
Сверху порезанное желе манго (90 гр) и кусочки порезанного личи (55гр)
Потом остатки Карамельного мусса

(у меня на фото сборка другая, но делать лучше как я описываю)
Бисквит
Убрать в морозилку до застывания.

Когда застынет снимаем кольцо, бордюрную ленту, переворачиваем бисквитом вниз и снимаем сверху файл. У нас выходит ровная поверхность и ровные бока.

Далее заливаем глазурью.
125 нейтральной глазури (см. ниже)
30 гр карамели
12 воды
Растопить нейтральную глазурь+воду до 60 гр добавить карамель. Заливаем на торт при 30-35 гр.

Нейтральная глазурь
250 воды
100 сахара
10 пектина NH
10 сока лимона
Подогреваем воду до 40 гр добавляем пектин+сахар и доводим до кипения. Варим 2-3 минуты.

Бока украшаем кокосом. Сверху физалисом.



Приятного аппетита